최근 발생한 코로나19로 인해 건강에 대한 관심이 어느 때보다 뜨거운 요즘 사람들에게 주목받는 것이 바로 면역력이다. 다양한 질병으로부터 건강을 지키기 위해서는 평소 면역력 관리가 중요하다.

황인상 기자 his@

면역력을 유지하기 위해서는 평소 적절한 운동과 숙면을 취하고 수분을 충분히 섭취해야 한다. 또한, 균형 잡힌 영양소를 섭취하는 것도 필요하다. 특히 체력이 많이 떨어진 노약자나 환자가 면역력을 높이기 위해서는 균형 잡힌 영양소를 잘 섭취하는 것이 무엇보다 중요하다.

▲ 함선옥 교수

다양한 IT와 융합한 산업으로 발전하는 식품영양학
식품영양 분야는 ‘먹는 것’과 관련하여 국민의 건강 증진에 기여하는 학문이다. 특히 건강은 물론, 문화, 관광 등 다양한 영역과 융합하여 발전하고 있는 학문으로 현재 다양한 IT와도 융합한 산업으로 발전하고 있다. 식품영양 분야로는 기능성 식품, 단체급식, 식이요법 및 실습, 식품분석 실험, 영양교육, 영양생화학, 영양학, 식품학, 식품화학, 식품위생학 등 다양한 학문 분야가 있다. 함선옥 연세대학교 식품영양학과 급식외식경영 연구실 교수는 “글로벌 식품산업계는 지난 10년 동안 급격히 성장하고 있다”면서 “IT산업에의 투자보다 식품산업에의 투자가 더 큰 실정이다”고 분석한다. 함 교수에 의하면 글로벌, 국내 식품산업계의 발전에 가장 기여한 요인은 technology 발달이다. 기술의 발달로 다양한 HMR이 개발되어, 가정에서의 소비뿐 아니라 유동식이나 개호식 등의 치료식에도 지대한 영향을 미쳤다.

함 교수는 “또한 실험실내에서 10여년의 연구로 식물성고기, 배양육이 개발되었고, 식물성 고기는 Impossible Foods, Beyond Meat등의 브랜드로 출시되었으며, Burger King등의 주요 외식브랜드에서 사용되고 있다”고 설명했다. 식품산업과 영양 관련 연구는 매우 다양하며 혁신적이다. 1인 가구의 증가 및 여성의 사회 활동이 커짐에 따라 간편식, 밀키트 등 다양한 형태의 상품이 출시되고 있으며, 문화적 가치를 부여한 프리미엄 식품, 건강을 반영한 친환경, 웰빙 식품, 슈퍼 푸드가 주요 관심사가 되고 있다. 함선옥 교수는 “해외여행의 증가와 Social Media 이용 증대로 웨스턴, 동남아, 지중해식 등 다양한 나라의 음식의 생산과 소비가 확대되고 있다”면서 “영양학적인 측면에서는 비만인구의 증가와 대중의 건강관심도 증대로 학계에서는 건강 메뉴 개발, 영양정보 표시 등 산업계와 유기적인 연계 및 적용이 가능한 연구가 진행되고 있다”고 부연했다.

글로벌 Standard 급식·외식경영 교육·연구 통해 공익 실현
함선옥 교수가 이끌고 있는 연세대학교 식품영양학과 급식외식경영 연구실은 국내에서는 드물게 급식외식을 IT,경영학, 공학등과의 융합연구를 진행하는 연구실이다. 현재 이곳에서는 ‘4차 산업 방법론을 적용한 글로벌 Standard 급식·외식경영 교육·연구와 이를 통한 공익실현’을 목표로. 급식·외식 교육과 연구를 통하여 학계, 산업계, 정부기관에 기여할 최고 전문 인력 양성, 급식·외식 교육 연구를 통하여 사회 공익에 실질적 기여, Food & Hospitality 산업의 글로벌 최신 이슈 연구에 4차 산업 방법론  적용으로 글로벌 Frontier 연구수행, 급식·외식 이슈를 공학, 이학, 경영학 등과의 융·복합 연구로 국제 최신의 연구를 최고 수준으로 수행함으로써 급식외식경영 학계 연구를 세계 최고의 수준으로 수행한다는 비전을 제시하고 있다. 연구실은 30여명의 석·박사 연구원들로 구성되어 있으며, 특히 함선옥 교수가 미국의 University of Kentucky에서 종신교수로 재직한 경력을 바탕으로, 국제공동연구를 지속적으로 수행하고, 국제학회 발표와 국제특급저널에 게재하는 등 글로벌 최고 수준의 연구를 지향하며, 국내뿐 아니라 국제 학계 발전에 기여한다. 국방부 군수분과 정책자문위원,농수산유통공사 단체급식 자문위원으로 활동 중인 함선옥 교수는 다양한 급식, 외식분야의 연구를 수행하고 있다.

특히, 함 교수는 “신종 바이러스의 출현으로 급식소의 위생의 중요성이 증대되는 상황에서, 급식외식경영 연구실은 월드비전 조식사업 위생교육 전문기관으로 조식사업 담당자와 관계자들에게 위생교육을 수행하고 있다”면서 “특히 인간생활의 가장 기본적인 식생활을 학계와 산업계에 고루 활용될 수 있도록 연구하고 탐구하고 있으며, 식품을 통하여 사회에 공익을 추구하고자 한다”고 취지를 밝혔다. 함 선옥 교수 연구실은 식품영양학과에서는 드물게 군대급식 연구로 특화되어 있는데, 군대급식의 유통 및 운영관리 체계에 대한 연구로, 신세대인 장병들이 선호하는 다양한 메뉴의 적용, 영양사 및 조리원의 확대 등의 변화를 이끌었고, 군급식 선진화를 위한 정책연구를 수행하고 있다. 또한 국내 식품영양학과에서는 유일하게 푸드 테크 중점연구실로, 공과대학 연구실과의 공동연구로 스마트 레스토랑, table management system 개발 과제를 수행한다.

한편 함선옥 교수는 푸드서비스 국내·글로벌 트렌드 분석, 학교급식/영유아 급식, 군대급식, 산업체급식, 위생, 조리 및 외식, 식품 산업계의 최신 이슈를 최신 방법론을 적용하여 연구한다. 특히, 연구에 big data analytics, 인공지능 등 4차 산업방법론을 적용한다. 최근 수행 과제로는 전시급식 지원 체계 연구, 군급식 체계 선진화 연구, 학교급식 영양(교)사 직무분석, 유치원 안심급식 환경 구축 연구, 국?공립유치원 급식 제도 개선 및 영양(교)사 배치 방안 등 단체급식 연구, 월드비전 조식지원사업 식중독 예방 프로세스 구축, 해외급식 위생의 리스크 분석 및 선제적 예방관리 등 위생 연구, 스마트 시대의 급식시설 최신 트렌드, 패스트푸드 키오스크 연구, 외식영양정보 표시 등 외식 및 푸트 테크놀로지 연구이다. NM