각 지역의 전통술이란 그 고장의 역사이자 문화이다. 한국의 전통술은, 사람들이 모여 밤을 지새우며 이야기 꽃을 피우고 노래를 흥얼거리는 우리네 선조들이 살아가던 그 공간에서 자생해왔다.

윤담 기자 hyd@

한국의 반상에서 약주가 따르는 것은 소화효소제가 많이 들어 있는 술 한 잔으로 식후의 소화와 혈액순환의 원활한 작용을 하게 하기 위함이다. 우리 술은 전분질의 당화에서 생성된 단맛에다 향기로운 누룩의 향, 좋은 약재들과 기능성이 첨가된 술로 그 조화가 훌륭하다.

전통 방식과 현대식 설비의 조화로 하향주 생산
박환희 하향주가영농조합법인 대표의 행보가 화제다. 최근 주목을 받고 있는 박환희 대표는 대구광역시 무형문화재 제11호 하향주의 보유자다. 신라 흥덕왕 때 도성국사가 수도한유가사 도성암이 병란으로 불탄 후 중수를 할 때 인부들이 먹을 토주를 빚었는데 이 토주가 비슬산 일대 민가에 전승된 것이 하향주다. 이후 조선왕조 광해군 때 천년 요새인 비슬산에 주둔하던 군사들이 유가사에서 빚은 하향주를 즐겨 먹었으며 당시 대장이 진상한 하향주를 맛본 광해군이 천하 명주라고 칭송하였고 그 후 해마다 10월이 되면 하향주를 조정에 진상하였다고 한다.

▲ 박환희 대표

박환희 하향주가영농조합법인 대표는 “동의보감 약탕편과 방약합편(方藥合編) 약리작용에 의하면 하향주는 ‘독이 없으며 열과 풍을 제거하고 두통을 치료하고 눈에 핏줄을 없애고 눈물 나는 것을 멈추게 한다’고 기록되어 있다.”면서 “이런 문헌의 기록을 보면 하향주는 약리작용이 뛰어난 건강식품으로 손색이 없는 고급술이라 할 수 있다. 비슬산 맑은 물과 유가찹쌀, 전통누룩, 인동초, 약쑥, 들국화 등으로 빚어 100일 동안 숙성 발효시킨 약주라고 해서 백일주라고도 불린다”고 설명했다. 일반적으로 하향주 제조에는 순수 국내산 최상급 재료만을 사용하여, 원료에 따른 효능으로는 위장보호(찹쌀), 혈액순환 개선 및 노화 방지(약쑥), 두통 제거 및 기관지 보호(들국화), 해독 및 미용 작용(인동초)이 있다. 민속주 특유의 5미(五味-신맛, 단맛, 떫은 맛, 쓴맛, 구수한 맛)가 어우러진 술로서 연꽃 향이 뒷맛으로 남아 입안에 은은히 감도는 특성이 있다. 100% 토종 찹쌀로 빚어 입에 착 달라붙으면서도 달지 않으며 주도 17도로서 예로부터 물 좋고, 술 좋은 곳으로 널리 알려진 유가면 음리에서 4대째 전승해오고 있는 전통 민속토주다.

좋은 술, 향기로운 술을 빚는 가장 중요한 요소 중의 하나가 누룩(麴)이다. 누룩이란 소맥, 호맥을 분쇄하여 물로 반죽을 한 후 공기 중의 곰팡이를 자연 번식시켜 각종 효소를 생성·분비하는 국(麴)의 일종이다. 야생효모를 지니고 있으므로 주모의 모체역할을 겸한 일종의 발효제다. 누룩의 효모는 중온균, 호온균에 속하므로 보통 발육의 최적조건은 25~30℃이다. 좋은 누룩은 단면이 황회색 혹은 회백색으로 균사가 충분히 파고들어 간 것이 좋다. 잘 발효된 누룩은 깨서 펼쳐 낮에는 말리고 밤에는 이슬을 맞히고 또 낮에는 펼쳐 말리기를 사흘 정도 반복해 누룩의 곰팡이 냄새를 제거한 뒤 술의 모체로 사용해야 향이 좋은 술을 빚을 수 있다. 박환희 하향주가영농조합법인 대표는 “하향주는 누룩 건조-찹쌀 세척-찹쌀(술밥)을 찌는 과정-술밥 건조-술독에 넣어 발효 과정을 거쳐 완성된다”면서 “하향주가영농조합법인에서는 전통의 제조방법을 유지하여 옹기에서 장시간 발효시키고 여과, 살균, 숙성 등 후처리 공정을 현대화하여 균일하고 안정적인 품질의 하향주 생산기반을 갖추고 있다”고 강조했다.

하향주의 고급화 및 신제품 개발에 총력 기울여
모친인 하향주 무형문화재 보유자인 김필순 여사의 주조 비법을 이수하여 4대에 걸친 하향주의 전통 주조법으로 제대로 된 술을 빚고자 총력을 기울여 온 박환희 대표. 자체 연구실을 설립함으로써 지속적인 품질 모니터링 체계를 구축한 박 대표는 발효 전 공정에서 알코올 함량, 산도, 당도 등 품질 판단의 기준에 따라 철저한 관리로 균일한 제품을 생산하는데 만전을 기하고 있는 중이다. 또한 자체 제조한 하향주 누룩의 발효 미생물, 당화력 확인 등 원료 검증 체계를 구축함으로써 안정적인 기반을 마련했다는 평가를 받고 있다. 박환희 대표는 “곰팡이, 효모, 젖산균 등 하향주 누룩의 우량 발효미생물 균주 확보 및 개량 등 지속적인 연구 활동으로 하향주가만의 고유 발효 미생물을 발굴하여 대량생산에 접목했다”면서 “전통 누룩 제조법의 현대화 및 누룩 품질 연구를 통한 고품질 누룩 개발과 산학연의 연계를 기반으로 하향주의 고급화 및 신제품 개발을 위한 연구를 추진 중이다. 앞으로도 엄선된 재료만을 사용하여 최고의 하향주만 만들겠다”고 다짐했다. NM