부산의 각 명소를 가면 제일 먼저 찾게 되는 안주거리이자 식사거리가 바로 양곱창이다. 양곱창은 양의 곱창 부위에 밀가루를 도포하여 불순물과 특유의 냄새를 제거한 다음 껍질을 제거해 손질하고 숯불에 구워먹는 음식이다.

윤담 기자 hyd@

양곱창은 흔하게 양의 곱 부위로 만들어진 음식이라고 생각할 수 있으나, 사실은 소의 내장으로 만들어진 음식이다. 양곱창은 소의 위 중에 첫 번째 위를 의미하는 것이며 쫄깃쫄깃하고 두꺼운 식감을 느낄 수 있는 음식이다. 특히 기력이 빠질 때 보양식으로도 먹기 좋으며 단백질이 풍부하게 들어있어 영양소가 풍부하다고 해도 과언이 아니다. 특히 부산 양곱창을 파는 일부 거리에서는 부산의 회보다 양곱창이 더욱 인기가 많을 정도다.

신선한 재료와 최고의 맛으로 승부

▲ 이원식 대표

최근 주목을 받고 있는 장박사양곱창은 부산의 대표적인 맛집이다. 미식가들 사이에서는 손꼽히는 양곱창집으로 유명한 장박사양곱창은 신선하고 가성비 좋은 소내장을 맛볼 수 있는 곳이다. 부산 서면에서 시작해 40여 년간 양곱창 장사를 해온 어머니의 대를 이어 아들인 이원식 대표가 운영 중인 장박사양곱창은 13년 전 부산 센텀시티에 본점을 낸 후 연산동에 직영점을 오픈, 운영 중이다. 현재 장박사양곱창에서는 위(첫 번째 위인 ‘양’과 넷째 위인 ‘막창), 대창(대장), 곱창(소장), 염통(심장) 등 구이용 소내장을 전부 취급하고 있다. 일반적인 양곱창집에서는 보기 드문 일이다. 윤기가 흐르고 탱탱한 곱을 유지하기 위해, 국내에서 자란 100% 한우의 곱창과 대창만을 사용하는데, 예외적으로 양은 한우의 기준과 달리 도축개월이 36개월을 넘어야 최상의 두께와 품질을 자랑하기 때문에, 이 기준에 맞는 뉴질랜드 소의 특양만을 사용하고 있다.

특히 대부분의 곱창집이 소내장을 손질하는 공장에서 소내장을 받아 사용하는 반면, 장박사양곱창은 이원식 대표가 직접 모든 내장을 손질해서 손님상에 올린다. 소 내장을 받아 세척하고 기름기와 막을 제거해 다듬는 과정은 결코 쉽지 않다. 이원식 장박사양곱창 대표는 “깨끗한 찬물에 두 번을 헹구고, 밀가루를 써서 깨끗하게 진액을 제거한 후 굵은 소금으로 빡빡 닦고, 마지막에 원두커피를 써서 잡내를 잡는다. 이 과정을 5번을 반복하면, 특유의 누린내가 없는 맛있는 소내장을 손님상에 낼 수 있다”면서 “소내장은 쫄깃한 식감과 고소하고 진한 풍미가 뛰어나지만 특유의 냄새는 어쩔 수가 없기 때문에 다듬고 씻는 과정이 무엇보다 중요하다”고 강조했다. 이렇게 잘 손질한 신선한 소내장은 선홍빛 색깔을 띤다. 부드러운 곱이 살아있는 곱창, 튼실하게 안이 꽉 찬 대창은 어디서 쉽게 볼 수 없는 비주얼을 자랑한다. 직접 손질하는 집에서만 낼 수 있다는 스지도 장박사양곱창만의 강점이다. 이와 함께 이 대표는 연육제를 쓰지 않고 파인애플로 만든 특제소스를 버무려 저온 숙성을 해서 곱창의 맛을 한껏 끌어올렸다. 그가 개발해 특허출원 중인 곱창라면은 서비스다. 스지로 구수한 맛을, 콩나물로 시원한 맛을 낸 국물과 푸짐히 올라간 곱창이 맛깔난 것이 특징이다. 이원식 대표는 “곱은 단백질이어서 냉동실에 들어가면 녹기 마련이다. 그래서 야채를 넣은 곱창도 시중에 많다”면서 “이렇게 부드러운 곱이 살아있는 곱창, 튼실한 대창은 찾아보기 힘들 것”이라고 자부했다.

양곱창의 대중화 위해 프랜차이즈사업 추진
“음식점은 재료, 정성, 청결, 서비스를 갖춰야 성공할 수 있다. ‘이문(利文)을 따지지 않고 우리집에 온 손님에게 음식을 대접한다’는 마음으로 손님을 맞고 있다.” 곱창 맛집이 넘쳐난다는 부산에서도 전국 곱창 애호가들의 발길이 닿는 명소로, 기본에 충실하면서도 세련된 양곱창구이를 추구하는 맛집으로 당당히 자리매김하면서 전국 각지에서 장박사양곱창을 찾는 발길은 갈수록 늘어만 가고 있다. 이에 창업을 준비 중인 예비창업자들로부터 가맹점 문의가 이어지면서 이원식 대표는 장박사양곱창의 프랜차이즈화도 추진 중이다. 이원식 대표는 “좋은 양곱창을 대중화하고 싶다. 전국 어디서나 똑같은 정성과 맛을 보장하는 장박사양곱창의 가치와 전통방식 조리 노하우, 세련된 서비스에 공감하는 분들과 함께 하고자 한다”면서 “아버지의 손을 잡고 양곱창을 먹으러 왔던 소년이 어엿한 청년이 되어 친구들과 회포를 풀기 위해 찾는 집, 가족외식으로 주저함 없이 선택할 수 있는 양곱창집을 만들고 싶다”고 포부를 밝혔다. NM