오늘날 육류 소비량이 증가하면서 숙성 과정을 거친 고기가 각광받고 있다. 신선한 식재료에 알맞은 온·습도가 더해져 일정 시간이 지나면 식감이 부드러워진다. 또 맛과 향이 스며들어 풍미가 좋아지며 숙성 과정을 거치면 재료의 영양분이 증가하기도 한다.

장정미 기자 haiyap@

숙성은 고깃집의 고기 메뉴 맛을 결정짓는데 있어 매우 중요한 요소로 꼽힌다. 숙성기법과  숙성기간에 어떤 부위를 어떻게 숙성했느냐에 따라 고기의 질감과 식감, 풍미가 좌우된다고 할 수 있다. 특히 숙성 고기는 업체의 노하우마다 그 맛이 다르기 때문에 고객 호불호가 갈리기 마련이다.

돼지고기 건식숙성 황금비율 개발에 성공

▲ 배상준 대표

최근 주목을 받고 있는 ㈜삼화농원은 고기 숙성전문점으로 충청남도 홍성 내포신도시의 맛집으로 유명한 곳이다. 지난해 9월 설립된 이곳은 고품질의 소와 돼지고기 숙성육 맛집으로 정평이 나 있다. 일반적으로 고기는 익힐 때 핏물이 나오기도 하지만 숙성시킨 고기는 숙성 과정에서 수분과 핏물이 빠져나가기 때문에 깔끔하게 구워진다. 또한 부위별로 조금씩 다르긴 하지만 치즈와 같이 고소하면서도 깊은 맛이 전반적으로 많이 느껴진다. ㈜삼화농원의 배상준 대표는 “천혜의 환경에서 키운 돼지나 소는 식감과 맛이 우수하다”면서 “숙성은 천혜의 환경이 아니더라도 다른 방식으로 고기의 맛을 결정하고, 좋은 고기에 더 나은 풍미를 더한 최고의 고기가 탄생한다고 한다. 그는 돼지, 소고기를 건식숙성하여 육즙이 살아 있고, 풍미가 깊은 고기를 오랜 시간 동안 연구해왔다”고 한다.

현재 삼화농원에서는 ▲고기 표면을 공기 중에 노출시켜 육류에 포함되어 있는 자기소화 분해 효소가 결합조직을 분해해 독특한 풍미를 발생시키고 육질을 부드럽게 하며 공기 중에 고기가 노출되기 때문에 온도와 습도 및 공기 흐름의 영향을 직접적으로 받아 특유의 향과 맛이 진한 건식 숙성, ▲고기를 진공포장한 상태에서 일정한 온도(1~3도)에서 숙성하는 기법으로, 고기의 산화와 수분증발을 방지하고 산소제거를 통해 호기 섬유질을 서서히 분해시켜 육질을 부드럽게 하여 연도와 맛이 좋아지게 하는 습식숙성 ▲진공상태의 고기를 2도 이하의 온도를 유지하는 차가운 물속에서 고기를 숙성하는 기법으로, 외부 온도와 공기의 영향을 최소화하여 중력으로 인한 육즙의 손실을 막아 육즙은 풍부해지고 육질은 부드러워지는 침지숙성 고기를 선보이고 있다. 특히 건식숙성의 경우 배상준 대표가 지난 10여 년간 지속적인 연구 끝에 건식숙성의 적절한 맛과 풍미의 최대치를 찾아 황금비율을 만들어 냈고, 그 결과를 기관에 의뢰해 고기를 건식숙성하면 맛과 영양이 상승한다는 유의미한 결과도 얻으며 관련 특허 출원을 준비 중이다.

배 대표는 “건식숙성을 통해 육질의 수분이 내부로 응축됨에 따라, 숙성 고기의 맛과 향이 더욱 깊어진다”면서 “또한 고기가 지닌 지방산에 따라 숙성의 정도를 조절하고, 더 나아가 이러한 연구결과를 통해 가격의 대중화와 부위별 최상의 맛을 구현하는 것이 저의 숙원이다”고 전했다. 이러한 경쟁력을 바탕으로 돼지목살, 삼겹살, 및 소고기 꽃등심, 살치살, 갈비살 등 다양한 부위를 준비하고 있는 삼화농원은 아울러 국내산 계절나물과 겉절이, 장아찌, 된장찌개 등 고기와 잘 어울리며 입맛을 돋우는 8가지 반찬을 제공하는 것은 물론 숙성 중인 고기도 볼 수 있어 호평을 얻고 있다. 이에 가족모임, 직장이나 동호회 등 단체 회식 장소로 각광을 받아 전국 각지의 육류 전문점들이 벤치마킹하고 있는 중이다.

숙성육의 대중화 위해 삼화농원 설립
고기연구가인 배상준 대표는 지난 10여 년간 최고의 숙성방법을 찾아내기 위해 전국을 돌며 다양한 시식, 업체 탐방, 전문가와의 합동 연구, 세미나 등 총력을 기울인 끝에 오늘날 돼지고기 건식분야의 선구자로 우뚝 섰다. 하지만 배 대표는 여전히 아쉬운 점이 많다. 전국의 숙성 육류 전문가들조차 숙성의 다양성과 기법에 의한 맛의 차이를 인지하지 못한다는 것이 그 이유. 이는 아직까지 국내에 숙성육이 폭넓게 대중화되지 못했기 때문이기도 하다. 배상준 대표가 삼화농원을 설립한 이유도 바로 여기에서 기인한다. 배 대표는 “제가 직접 연구한 숙성고기에 대한 인지도를 높이고자 매장에서 소비자들에게 맛보게 한 후 정육점에 보급하거나 타 지역으로 납품할 수 있는 시스템을 구축하고자 삼화농원을 설립했다”고 덧붙였다.

앞으로 정육사업화 및 프랜차이즈 사업도 추진할 예정이라는 그는 과학적 위생관리 체계를 갖춘 식육가공장을 설립해 HACCP 및 식약처 위생 등급 인증을 획득하고 우선적으로 서울에 2호점을 개설해 공급 가능성을 타진한 후 전역으로 확대할 계획이다. 배 대표는 “단순한 ‘고기장사꾼’이 아니라 ‘고기 연구가’로서 많은 시간과 경비를 들여 숙성고기의 품질개선에 혼신의 힘을 기울이고 있다”면서 “육류 생산·가공·유통까지 수직 계열화된 업체가 부족한 상황에서 유통·가공·생산의 역계열화를 추진하고, 나아가 제대로 된 원칙과 시스템을 바탕으로 고기 숙성 분야의 최고를 추구하겠다”고 다짐했다. NM