한국인이라면 누구나 어머니가 끓여주시던 김치찌개나 청국장에 대한 아득한 향수가 있다. 전통 발효음식은 정신적으로 그리운 맛, 포근하고 따뜻한 기운을 불어 넣어준다. 마음으로만 우리를 풍요롭게 만들어주는 게 아니라 몸에도 보약인 것으로 유명하다.

황인상 기자 his@

발효식품은 발효 과정에서 원재료에 없던 새로운 영양소를 만들어 낸다. 또한 맛과 향이 깊어지고, 소화율과 영양의 효율성도 높아져 건강에 좋다. 이에 저명한 문화인류학자인 마린야프스키는 인류가 개발한 볶고, 찌고, 삶고, 발효시키는 조리방식 중 가장 진화한 것으로 발효를 꼽은 바 있다.

김치유산균 배양액의 조류독감 치료효과 입증
지난 2006년 미국의 건강전문지 <헬스>는 김치를 일본의 낫또와 인도의 렌즈콩, 그리스의 요구르트, 스페인의 올리브오일과 함께 세계 5대 건강 음식 중 하나로 선정한 바 있다. 김치는 우리나라의 대표적인 발효식품으로 한국인의 밥상에서는 절대 빠지지 않는 음식 중 하나다.

▲ 강사욱 교수

강사욱 서울대학교 생명과학부 생물물리학 및 미생물학 교수는 김치 유산균의 배양액에서 항세균, 항균 및 항바이러스성 물질인 사이클로다이펩타이드 등을 다수 발견한 바 있으며, 지난 2005년에는 김치유산균 배양액의 조류독감에 대한 치료효과를 입증해 세계적으로 큰 주목을 받기도 했다. 그간 막연하게 유익하다고만 인식되었던 발효식품의 우수성을 과학적인 검증을 통해 밝혀낸 것이다. 이에 BBC방송은 강사욱 교수의 연구성과를 인용하며 “한국의 김치유산균 배양액이 ‘조류 독감 치료 효과’를 보였다는 실험 결과가 나와 특수(特需)’에 대한 기대감이 고조되고 있다”고 보도하기도 했다.

서울대 문리대 미생물학과를 졸업한 강사욱 교수는 동대학원 미생물학과에서 이학석사학위를 받고 독일 기쎈대학교 물리학과에서 생물물리학 박사학위를 취득했다. 이후 미국 시카고대학교 생물물리학 및 이론생물학과 연구원으로 재직한 그는 모교의 자연대 교수로 초빙되어 160여 편의 논문을 발표하고 20여 건의 국내외 특허를 획득하는 등 국내 미생물학의 발전을 선도해왔다. 한국생물물리학회 창립에 참여한 바 있는 강사욱 교수는 아시아태평양지역 전자상자성공명학회 한국 대표, 유네스코 아시아태평양지역 미생물학네트워크 한국 대표, 한국생물물리학회 회장, 한국미생물학회 회장 등을 역임했으며 현재 10여개 국제학회 정회원으로 활동 중이다.

한국과학기술단체총연합회에서 제4회 과학기술우수논문상, 서울대학교 자연과학대학 연구상, 하은생물학상을 수상한 바 있는 강사욱 서울대학교 생명과학부 생물물리학 및 미생물학 교수는 “미생물분야, 생물분야 연구에 뛰어 들어, 먹고 사는 문제를 가장 먼저 해결해야 할 필요가 있다”면서 “파스타 집을 비롯해 피자가게 등 외국 음식이 많이 들어와 있는 요즘, 한국의 음식문화가 제대로 된 연구로 체계적으로 서 있지 않으면 후진국일 수밖에 없다”고 강조했다.

발효식품에 대한 과학적 근거 마련에 총력
최근 강사욱 교수는 김치, 된장, 젓갈 등 전통 발효식품에서 찾은 좋은 유산균을 기반으로 바이러스 약제 개발에도 매진하고 있다. 이에 4년여에 걸쳐 중국이 자본을 제공하고 강사욱 교수 연구팀이 기술을 제공하는 형태의 합작으로 가축사료첨가제를 중국에서 생산하고 있다. 지난 2015년 9월에는 허베이성 쉔조우시가 제공한 2만4천평의 대지에 대규모 김치유산균 발효공장을 준공하여 중국내에서 가축사료 첨가제 공급을 본격적으로 시작, 가시적인 성과를 거두고 있는 중이다. 김치유산균 연구를 꾸준히 하면서 발효식품 전반에 대한 과학적인 근거를 마련하고 가장 기본이 되는 세포분열에 관한 연구에 몰입할 수 있는 환경의 개인 연구소를 설립하는 것이 목표라는 강사욱 교수. 앞으로 김치, 된장, 젓갈 등의 발효식품에서 질 높은 건강보조식품의 물질을 찾아내고 항바이러스 및 항암 약제를 개발하여 백신프리의 날을 앞당길 강사욱 교수의 향후 행보에 귀추가 주목된다. NM