외식산업의 발전은 국가경제의 발전과 높은 상관관계를 갖는다. 국내 1인당 국민소득 2만불 수준일 때 외식산업의 규모가 60조원이었다면, 4만불 시대에는 총 시장규모가 120조원에 이를 것을 알 수 있다. 이와 같이 외식산업의 지속적인 양적성장은 충분히 예측 가능하다.

▲ 고자홍 대표

이제는 경제발전에 따른 국내외식산업의 양적성장이 질적 성장을 동반하지 못해 발생하는 문제점에 대해 고민해야 할 때다. 이를 위해 우리의 외식산업이 가지고 있는 한국 고유의 전통성, 문화적 특성을 핵심가치로 주장하는데 그치지 않고 좀 더 차별화되고 혁신적인 메뉴와 사업모델을 개발하는 노력을 경주해야 할 때다.

48년간 한국 소갈비 대표 전문 브랜드 명성 유지
최근 고려대 방면 홍능 로터리에 위치한 홍능갈비본점이 화제다. 지난 1966년부터 변함없는 맛과 서비스, 남다른 경영노하우로 단순한 음식점을 벗어난 체계적인 사업체로 평가받고 있는 홍능갈비본점은 한국 소갈비 대표 전문 브랜드로 자리매김했다. 지난 48년 간 오직 한 길을 걸어온 홍능갈비본점은 ‘식당 사업이란 단기 투자로 돈을 벌고 전환하면 그만’이라는 의식이 팽배했던 1960~70년대 국내 최초로 특허청에 상표등록을 마치고 국내 음식업계 최초로 품질경영시스템 ISO9001인증을 획득한 선구자다. 고자홍 대표는 “오늘날 갈비는 불고기와 더불어 한국을 대표하는 관광식품으로 외국인들의 선호하는 전통 식품 중 하나”라며 “수많은 갈비집이 외국인들의 입맛을 사로잡기 위해 경쟁하고 있지만, 아직도 음식점의 한계를 넘어서지 못하고 있는 실정이다”고 덧붙였다. 타 업체와는 차별화된 전략으로 일찌감치 업계를 선도해온 홍능갈비본점의 진짜 경쟁력은 이게 전부가 아니다. 사업 초기 각종 탕류와 육개장, 비빔밥, 전골류 등 수십 여 종에 달했던 메뉴를 과감히 정리하고, 소갈비 중심의 메뉴에 심혈을 기울였다. 특히 ‘좋은 재료가 음식맛을 좌우한다’는 경영원칙을 철저히 고수해 특화 전략에 맞게 엄선된 소고기와 좋은 참기름만을 사용하며 늘 한결같은 유지하고자 노력해왔다. 맛의 표준화를 위해 염도계와 당도계를 사용했을 정도다. 고자홍 대표는 “소고기는 양념 시 육질 자체가 삼투압 작용을 일으켜 참기름과 반응을 하기 때문에 물 먹인 고기는 깊은 맛을 낼 수 없다”며 “조리사의 컨디션이나 입맛에 따라 혀끝에서 감지되는 맛이 달라질 수 있기 때문에 염도와 당도계를 사용해 맛의 표준화를 도입했다. 또 모든 양념을 분류해 분량을 다르게 배합한 후 일일이 도표로 수치를 매기고 재우는 시간을 달리하는 노력 끝에 최상의 맛을 찾아낼 수 있었다”고 설명했다. 이 뿐 아니라 홍능갈비본점 로고와 마크가 새겨진 앞치마를 고객에게 나누어주는가 하면 식당에서 사용하는 컵과 수저집 등에 로고와 마크를 새겨 넣으며 음식업계에 새로운 패러다임을 제시했다. “오너는 마음을 비우고 직원과 고객을 위한 제품개발에 힘쓰는 기업의 미래는 낙관적이다”고 강조해온 고 대표. 그는 변함없는 맛과 서비스를 위해 사원들의 복리후생에도 심혈을 기울였다. 기혼자들을 우선으로 사택 개념의 전세주택을 무료로 제공하는 등 다양한 직원복지를 실시한 결과 종업원의 이직율이 줄어들고 근무기간이 늘어나게 되었고, 이는 곧 가족 같은 단골고객의 증가로 이어질 수 있었다.

탁월한 경영수완 바탕으로 업계의 선두주자 되다

▲ 1966년부터 변함없는 맛과 서비스, 남다른 경영노하우로 단순한 음식점을 벗어난 체계적인 사업체로 평가받고 있는 홍능갈비본점

홍대 미대 시각디자인학과를 전공한 고자홍 대표는 부친의 영향으로 일찍이 사업에 눈을 떴고, 탁월한 경영수완을 발휘해 업계의 선두주자가 될 수 있었다. 그러나 그는 유명해질수록 더욱 겸손해지며 최고의 맛, 최고의 갈비전문점이 되기 위해 더 많은 노력을 기울여 왔다. 편안하고, 가족 친지와 직장 동료들을 대접하는 사람과 받는 사람 모두가 부담 없이 찾을 수 있는 공간을 만들고자 다양한 마케팅도 시도했다. 지난 1982년에는 홍능갈비본점 입구 전면 유리에 대형 상자를 설치, 두 마리의 악어를 키우는 ‘악어마케팅’을 통해 전국적으로 ‘홍능갈비본점’의 이름을 널리 알리기도 했다. 이제 홍능갈비본점은 어린 시절 부모님의 손을 잡고 오던 아이가 어른이 되어 자기 아이들에게 그 맛을 보게 하기 위해 찾아오는 48년 전통의 향수 어린 음식점으로, 한국을 방문한 외국인들이 꼭 한 번 찾고 싶은 명소로 주목을 받고 있다. 고자홍 대표는 “48여 년을 하루 같이 최고의 맛을 지켜온 전통에는 고객을 먼저 생각하는 서비스 정신과 아버님으로부터 물려받는 사업가적 기질이 그 비결인 것 같다”며 “앞으로도 변함없는 맛과 서비스로 국내는 물론 외국인의 입맛까지 사로잡은 원조의 자부심을 이어가겠다”고 강한 포부를 밝혔다. NM