발효식품은 우리 식탁에서 빠지지 않는 존재다. 한식의 근간이 되는 식재료이자, 음식으로서의 역할을 톡톡히 하고 있다. 매끼 한국인의 밥상에 오르는 김치는 물론, 찌개·국 같은 음식에 들어가는 양념 역시 된장·고추장 등으로 발효식품이다

황인상 기자 his@

미국의 건강전문 월간지 <헬스(Health)>는 2006년에 세계 5대 건강식품으로 우리나라의 김치, 일본의 낫토와 콩 제품, 인도의 렌즈콩, 그리스의 요구르트, 스페인의 올리브 오일을 선정·발표한 바 있다.

막연한 발효식품의 효능 과학적으로 입증
발효란 미생물이 당질을 이용해서 발효산물로 알코올, 유기산, 이산화탄소 등을 생성하는 것을 말한다. 언제부터 어떻게 발효를 음식에 활용하게 됐는지는 명확하지 않지만, 잘 발효된 식품은 다양한 건강 효능을 나타낸다.

▲ 강사욱 교수

최근 주목을 받고 있는 강사욱 서울대학교 생명과학부 생물물리학 및 미생물학 교수는 막연한 발효식품의 효능을 과학적으로 입증해내고 있는 세계적인 석학이다. 서울대 문리대 미생물학과를 졸업한 강사욱 교수는 동대학원 미생물학과에서 이학석사학위를 받고 독일 기쎈대학교 물리학과에서 생물물리학 박사학위를 취득했다. 이후 미국 시카고대학교 생물물리학 및 이론생물학과 연구원으로 재직한 그는 모교의 자연대 교수로 초빙되어 160여 편의 논문을 발표하고 20여 건의 국내외 특허를 획득하는 등 국내 미생물학의 발전을 선도하고 있는 중이다.

김치유산균의 배양액에서 항세균, 항균 및 항바이러스성 물질인 사이클로다이펩타이드 등을 다수 발견한 바 있는 강 교수는 지난 2005년에는 김치유산균 배양액의 조류독감에 대한 치료효과를 입증해 세계적으로 큰 주목을 받기도 했다. 이에 BBC 방송의 경우 강사욱 교수의 연구 성과를 인용해 “한국의 김치 유산균 배양액이 ‘조류 독감 치료 효과’를 보였다는 실험결과가 나와 특수(特需)’에 대한 기대감이 고조되고 있다”고 보도하기도 했다. 최근 강 교수팀은 인플루엔자를·예방할 수 있는 유산균 배양액에서 항생물질들을 찾아내는데 성공하는 쾌거를 거두었다. 미국에서도 ‘올해 최고의 논문’으로 선정될 정도로 큰 이슈가 되었던 이번 연구 성과는 의학계에서도 인플루엔자와 전염병균, 장티푸스, 이질 등의 효과적인 치료가 이루어질 것으로 기대하고 있다.

강수욱 서울대학교 생명과학부 생물물리학 및 미생물학 교수는 “미생물분야, 생물분야 연구에 뛰어 들어, 먹고 사는 문제를 가장 먼저 해결해야 할 필요가 있다”면서 “파스타 집을 비롯해 피자가게 등 외국 음식이 많이 들어와 있는 요즘, 한국의 음식문화가 제대로 된 연구로 체계적으로 서 있지 않으면 후진국일 수밖에 없다”고 강조했다. 최근 강 교수는 김치, 된장, 젓갈 등 전통 발효식품에서 찾은 좋은 유산균을 기반으로 바이러스 약제 개발에도 매진하고 있다. 이에 4년여에 걸쳐 중국이 자본을 제공하고 강사욱 교수 연구팀이 기술을 제공하는 형태의 합작으로 가축사료첨가제를 중국에서 생산하고 있다. 지난 2015년 9월에는 허베이성 쉔조우시가 제공한 2만4천평의 대지에 대규모 김치유산균 발효공장을 준공하여 중국내에서 가축사료 첨가제 공급을 본격적으로 시작, 가시적인 성과를 거두고 있는 중이다.

가시적인 성과보다 공부의 근본에 대해 반문해야
한국생물물리학회 창립에 참여한 바 있는 강사욱 교수는 아시아태평양지역 전자상자성공명학회 한국 대표, 유네스코 아시아태평양지역 미생물학네트워크 한국 대표, 한국생물물리학회 회장, 한국미생물학회 회장 등을 역임했으며 현재 10여개 국제학회 정회원으로 활동하고 있다. 최근 기초과학의 중요성을 강조되는 상황에 대해 강사욱 교수는 “우리나라의 과학 분야가 모디파이(modify), 이미 만들어진 것에 수정을 가하는 연구가 주류가 되고 있는 상황에 안타까움을 느낀다”면서 “오늘날의 과학자들은 기초과학에 매진하는 뜻을 많이 상실했고 그 결과 기초과학의 지원자 또한 급감하고 있다.

가시적인 성과보다 자연과학, 학문의 본질, 자신이 하는 공부의 근본이 무엇인가에 대해 반문해야 한다”고 일침을 가하기도 했다. 한국과학기술단체총연합회에서 제4회 과학기술우수논문상, 서울대학교 자연과학대학 연구상, 하은생물학상을 수상한 바 있는 강사욱 교수는 앞으로 김치유산균 연구를 꾸준히 하면서 발효식품 전반에 대한 과학적인 근거를 마련하고 가장 기본이 되는 세포분열에 관한 연구에 몰입할 수 있는 환경의 개인 연구소를 설립하는 것이 목표다. 앞으로 김치, 된장, 젓갈 등의 발효식품에서 질 높은 건강보조식품의 물질을 찾아내고 항바이러스 및 항암 약제를 개발하여 백신프리의 날을 앞당기고 싶다는 강사욱 교수의 향후 행보에 귀추가 주목된다. NM