2012 살고싶은도시 대상 ‘대통령상’ 수상 <순천시특집>

순천 조례동에 위치한 산골식당은 재료구입에서 보관, 육수와 장어구이의 맛에 이르기까지 바다장어에 관한 한 최고의 자부심을 지키는 곳이다. 신선한 재료만을 사용한다는 원칙을 갖고 남해안 청정지역에서 잡아 올린 장어를 그날그날 구입하여 고객들에게 제공하고 있다.

▲ 순천산골식당 류육열 대표

장어고유의 맛을 살리기 위해 천연암반해수를 사용하여 장어의 신선도를 유지시키며, 장어탕은 다른 식당들과의 차별화를 위해 6시간 이상 푹 고아 만든 육수를 사용한다. 남도 어머니의 손맛과 정성으로 우리가족 밥상을 준비하듯 정갈하고 맛깔난 차림으로 맞이하는 산골식당 류육열 대표를 만났보자.

한결같은 대접으로 고객 감동을 실현
건평 167평에 64개의 4인용 테이블 1,2층 250여석으로 올해로 개업한지 6년이 된 산골식당의 외관은 멀리서 봐도 눈에 띌 정도로 크다. 이렇게 많은 좌석이 과연 꽉 찰까 싶지만 식사 때가 되면 발 디딜 틈도 없을 정도로 붐빈다. 류육열 대표는 에어콘 냉난방사업으로 여러 식당을 돌아다니며 느꼈던 점들을 시정하여 고객들이 100% 만족할 수는 없어도 100%에 가까운 만족을 할 수 있도록 하기 위해 제일 먼저 직원들 교육을 철저히 시킨다. 이에 류 대표는 “사장에게 급여를 받는 것이 아니라 고객에게 급여를 받는다는 마음자세가 중요하다”며 “그와 동시에 직원들에게 손님한분 한분에게 내 가족이 와서 식사를 한다는 생각으로 해야 한다”고 강조하며 직원 한사람 한사람을 챙기고 있다. 여수에서 산골식당을 운영하는 동서에게 아내가 직접 전수를 받아 여수식 그대로 만들어 낸다. 이미 순천을 비롯한 전남동부 지역에서는 둘째가라면 서러울 정도로 손꼽히는 최고의 맛집이지만 초심을 잃지 않고 하나부터 열까지 직접 관리한다. 특히 문 닫을 때까지 직접 재료를 구입해서 그날그날 손님상에 내는 것은 일 년 내내 같은 맛을 유지할 수 있는 비법 중의 하나다.

<산골식당 류육열 대표와의 1문 1답>

▲ 2011년 전라남도 전통음식 보존,계승 발전으로 '남도음식명가'로 지정된 순천산골식당

순천에서 산골 식당을 모르면 간첩이라고 할 정도로 유명한데 무슨 비법이라도 있으십니까?
 - 장어집을 하는 손님들도 더러 오시는데 그분들이 자주 하시는 질문이 ‘혹시 장어에 무슨 약품을 타는 것 아니냐’고 합니다. ‘우리들이 취급 하는 것은 퍼석퍼석 하고 뻣뻣한데 산골식당 장어는 사르르 녹는다’라고 하시는데 장어는 오염지역에서는 살 수가 없습니다. 혹시라도 약품을 타게 되면 그에 따른 부작용도 엄청나기 때문에 그런 생각은 할 수도 없고, 해서도 안됩니다. 제가 젊었을 때 여수에서 12년간 수산물을 가공, 수출 했습니다. 전공이 냉동 공학인데 이쪽 일을 하다보면 식품관련 공부를 하지 않을 수가 없어서 그때 공부한 것들과 수출하면서 일본 사람들에게 배운 것을 접목하여 장어를 살 때 가격보다 질을 따지면서 꼼꼼하게 고르는 것이 맛의 비결이 아닌가 싶습니다.

장어가 좋다는 것은 알아도 어디에 어떻게 좋은지 잘 모르는데 설명 부탁드립니다.
 - 간략히 말씀드리자면 장어는 소화도 잘될 뿐 아니라 바다 생물 중에서 유일하게 앞뒤로 헤엄칠 수 있습니다. 그만큼 힘이 좋다는 것으로 정력제로도 많이 알려져 있지요. 특히 붕장어에는 비타민 A와 E가 많아 노화방지와 암 예방에 뛰어납니다.

▲ '최고의 산장어전문' 음식점으로 정평이 나있는 산골식당

하루에 소비하는 장어량이 엄청 날 것 같은데요.
 - 비수기에는 하루 평균50~60kg, 성수기에는 150kg를 소비합니다. 28종류의 장어가 있는데 저희는 그중에서 붕장어를 씁니다. 충남서해안에서 나는 안흥장어가 비싸지만 맛이 뛰어나서 그 곳 장어를 주로 취급하고 있습니다. 처음 개업했을 때 물량이 딸려서 다른 곳의 장어를 20kg 정도 산 적이 있었는데 손님상에 내놓을 수 없을 정도로 맛이 없어서 다 죽여 버리고 손님을 안 받았습니다.

경영철학이 뚜렷하신 것 같은데요. 앞으로의 계획이나 포부가 있으시다면 말씀해 주십시오.
 - 더 이상 확장하고 싶지는 않습니다. 현재 총 면적이 315평인데 주차장이 200평으로 승용차 40대 정도는 넉넉히 주차할 수 있습니다. 모든 것은 자신이 감당할 수 있는 만큼 해야지 과욕을 부리면 넘어지기 쉽습니다. 오시는 분들에게 최대한의 만족을 드리는 것이 제 목표입니다. 언제까지 할지는 모릅니다만 내일 문 닫더라도 오늘 최선을 다해 양심껏 하고 싶습니다. NM