한국음식의 기본 중의 기본은 장맛이다. 그 장맛은 음식 재료의 원래 맛을 잘 살려주기 위한 것이기도 하다. 때문에 장맛은 그리 요란하지도 화려하지도 않지만 집안의 음식 맛을 가늠케 하는 것이 바로 장맛이었다.

▲ 박영준 대표는 “앞으로도 끊임없는 연구 개발로 전통 장류의 맛을 지키고 나아가 우리나라 장류의 우수성을 세계에 알리는데 최선을 다하겠다”고 포부를 밝혔다

<삼국지> (위지동이전)에서는 고구려 사람이 발효식품을 잘 만든다고 했으며 고구려 안악고분 벽화에서 발효식품을 저장한 듯한 독이 보였다. 조선 명종조에 발간된 <구황촬요>의 내용으로 보아 세종대왕 재위 전후에 이미 장류의 가공법이 발달된 듯 하며 효종조에 이르러서는 장 만드는 것이 연례행사였고 즙장，포장 등의 새로운 장 만드는 법이 보편화 되었다.

차별화된 기술력으로 제품의 우수성 인정받다
식품은 우리의 건강과 생명을 좌우하는 큰 요인이 되기 때문에 식생활이 국민보건과 나라의 국력에 미치는 영향은 막강하다. 식생활에 의해 식문화가 달라지므로 인류역사에 끼치는 식생활의 비중도 매우 크다고 하겠다. 오늘날 과학화된 생활 속에서 화학물질의 오염, 농약오염의 공해, 가공식품 등의 공해가 날로 가중되고 있다. 이런 가운데 우리의 전통 콩발효식품인 된장­간장의 항암효과와 기능성 및 생리활성이 밝혀지고 있어 국민보건향상과 식생활개선에 크게 기여하게 되었다. 우리의 전통장류에서 인류사망 원인 중 가장 비중이 큰 암과 고혈압, 뇌졸중, 치매 등의 예방과 치료가능성이 밝혀지고 있는 것이다. 우리 전통 장류의 효능이 알려지면서 순창가족식품의 박영준 대표가 주목을 받고 있다. 고추장의 고장 순창에 자리한 장류제조 전문기업인 순창가족식품은 서울·경기 지역식품 도매상들에게 주문자상표부착(OEM) 방식으로 납품하며 성장했다. 최근 들어 우리 장류의 전통적인 맛과 향이 점점 사라져가는 추세다. 때문에 전통 장류의 맛과 향을 균일하게 유지하고 소비자들이 다시 찾게 하기 위해서는 메주 중 유용한 균의 선별 및 종균의 대량 생산이 가능해야 한다. 이에 순창가족식품에서는 공급체계 구비와 철저한 발효공정 관리로 품질의 균일화를 이뤘다. 박영준 대표는 “장류의 맛과 품질을 좌우하는 핵심 제조기술은 제국과 숙성”이라며 “제국은 종국을 띄우는 작업으로 자동제국실을 이용한다. 숙성은 깊은 맛을 내는 과정으로 온도와 기간, 위생관리가 중요하다”고 덧붙였다. 순창가족식품은 그간 새로운 재료와 기술개발에 주력해 ‘순창아줌마’라는 자체 브랜드를 론칭, 경쟁력을 확보하며 최근에는 해외시장에도 눈을 돌려 수출을 시작했다. 장류업계에서는 드물게 ISO9001:2008과 ISO14001:2004 인증도 받으며 제품의 우수성을 인정받았으며 흑마늘 고추장에 적용하는 참숯 발효숙성실을 이용한 기능성 식품에 관한 4개의 발명특허도 획득했다. 기업이나 관공서에 주요 고객 선물용으로도 많은 인기를 끌고 있다.

끊임없는 연구개발로 전통 장류의 맛 지키다

▲ 장류업계에서는 드물게 ISO9001:2008과 ISO14001:2004 인증도 받으며 제품의 우수성을 인정받았으며 흑마늘 고추장에 적용하는 참숯 발효숙성실을 이용한 기능성 식품에 관한 4개의 발명특허도 획득했다

현재 순창가족식품은 소비자들의 건강과 전통 장류의 맛을 지키기 위해 재료구매에서부터 까다로운 자체 품질기준을 적용하고 있다. 박영준 대표는 “기본 원료가 되는 콩부터 최상품을 쓴다”면서 “최신 제국, 숙성 설비를 도입해 온도와 습도 등 숙성조건을 일정하게 유지시킨다. 고추와 생마늘, 생양파의 배합은 장의 색깔을 선명하게, 맛과 향을 깊게 하는 비결이다”고 설명했다. 제품의 차별화된 경쟁력을 확보하기 위해 고추장과 된장을 기본으로 다양한 제품군을 구성했다. 태양초의 함량이 높아 감칠맛과 매운맛이 일품인 ‘순창아줌마 태양초 골드 고추장’, 좋은 종균과 메주를 사용해 천연암반수로 담근 찌개전용 ‘순창아줌마 재래식 된장’을 비롯하여 콩된장의 구수한 맛과 고추의 맵싸한 맛이 어우러진 쌈장도 순창가족식품의 스테디셀러다. 이 외에도 무침과 볶음요리에 쓰이는 떡볶이 소스, 고추장에 식초와 갖은 양념을 더한 회초장 등도 소비자들의 입맛을 사로잡으며 인기를 얻고 있다. 이러한 뛰어난 제품을 개발할 수 있었던 것은 순창가족식품이 외부기관과의 제휴를 통해 끊임없는 기술개발과 품질향상을 모색했기 때문에 가능했다. 발효전문기업인 평산식품과 제휴해 제국과 숙성 기술을 끌어올렸으며, 진주 경상대학교 식품공학부와 산학협력을 통해 제품생산 과정을 표준화, 계량화함으로써 고품질을 유지 관리하고 있다. 박영준 대표는 “앞으로도 끊임없는 연구 개발로 전통 장류의 맛을 지키고 나아가 우리나라 장류의 우수성을 세계에 알리는데 최선을 다하겠다”고 포부를 밝혔다. NM