K-pop에서 시작된 한류 열풍이 거세지고 있다. 문화의 가장 기본이 되는 것은 음식문화다. 한식에는 한민족의 문화 전체가 담겨 있기 때문에 고급화된 한식을 세계에 전파함으로써 국부를 창출하는 ‘문화보국’이 가능해진다.

▲ 한국의 푸드코디네이터로서 새로운 외식분야를 개척하는 박지수 교수

2030년 세계 외식산업의 규모는 약 5,000조원에 이를 것으로 전망된다. 과거 20세기의 기업 정신이 산업보국이었다면 21세기는 글로벌 문화전쟁의 시대가 도래한 것이다. 이런 문화전쟁의 시대에 한식을 통해 ‘문화보국’을 이뤄야 할 시대적 소명이 절실해졌다. 

대학강단서 음식 문화 전반에 대한 실기와 이론 강의
 이제는 한식을 찾는 세계 관광객들이 많아지고 있는 추세다. 그동안 외국 관광객들이 피해왔던 김치나 찌개 종류도 인기를 더해가고 있다. 경희대 조리외식경영학 박사 박지수 교수는 “다양한 식재료를 이용하여 국, 찌개, 구이, 조림, 전, 편육, 볶음, 나물, 젓갈, 포, 전골, 찜 등 많은 조리법으로 조리하고, 점차 전 세계적으로 그 관심이 몰리고 있다”면서 “그러나 다양한 조리법, 재료의 분량과 조미료의 분량, 배합 등이 표준화, 계량화 되어 있지 않아 한식은 늘 어렵다는 인식이 팽배하다. 우리나라 요식업계의 표준화, 계량화 측면만 개선된다면 한식의 세계화는 이미 성공한 시점에 있다”고 말한다. 최근 대한민국국제요리대회, 2012대전조리사대회를 성공적으로 치른 박지수 교수는 일본의 東京 誠心調理師專門大學 푸드코디네이터학과와 東京 GREGG 外國語專門大學에서 다양한 활동과 식공간 연출을 담당해 푸드코디네이터로서의 실무 기반을 탄탄히 다진 베테랑이다. 현재 후진 양성에 총력을 기울이고 있는 그는 중앙대학교에서 음식의 문화인류학 강의를, 경희대학교 사회교육원에서 외식주방관리론 등, 서울현대전문학교, 고려전문학교에서 호텔조리학과 커피바리스타 등 외식 실무와 역사를 강의하고 있다. 또 서원대학교에서 외식산업학, 와인학개론, 메뉴개발론, 식품구매, 식품구매관리론, 급식의 이해와 급식경영론 등 음식문화전반에 대한 실기와 이론을 강의, 활동 중에 있다. 최근에는 강의의 질을 높이기 위해 한국연구재단의 학문후속세대양성 연구실적의 레스토랑 고객 만족도와 고객의 서비스 실패에 대한 설문을 실시, 외국 관광객과 우리나라 관광객들이 느끼는 음식점의 서비스 및 그 외 문제점들에 대한 실태 파악에 관하여 심도 높은 연구를 진행 중이다.
 한국의 푸드코디네이터로서 새로운 외식분야를 개척하는 선구자가 된 박지수 교수는 그의 제자들에게 "고객은 늘 변함없는 만족스러운 서비스를 원한다. 그러나 고객은 언제나 기다림에 인색하다”라고 강조하며 “성공적인 푸드코디네이팅은 결과에 있는 것이 아니라 이미 과정에서 결정된다. 할 수 없이 하는 일이 아니라, 하고자 하는 일에 스스로에게 자부심을 느끼는 후회 없는 푸드코디네이터가 되길 바란다. 무엇보다 항상 도전정신을 잊지 말길 바란다. 사막을 건너는 낙타는 사막을 다 건너기까지, 불룩한 등의 지방의 혹을 다 쓰고 생을 마감한다고 한다. 할 일을 위하여 에너지를 아낌없이 소진하고, 마지막 할 일을 다하고 나서 등이 평평해져서야 생을 마감하는 낙타의 생애처럼, 내 전부를 걸고 모든 에너지를 요리와 음식문화에 쏟아 넣어야 한다”고 후배들을 격려했다. 항상 제자를 응원하는 마음으로 연구와 강의에 매진하는 박지수 교수의 당찬 발걸음이 앞으로도 꾸준히 이어지길 바란다.

세계의 음식평론 트렌드 이해하는 전문가 양성
 “요리는 어머니다”고 말하는 박지수 교수에게 있어 어머니는 삶의 버팀목이다. 박지수 교수가 요리와 푸드코디네이터에 관심을 갖게 된 계기도 다름 아닌 어머니의 영향 때문이었다. 집에서 항상 정성스럽게 요리를 해주시던 어머니의 모습은 오늘의 박지수 교수가 있게 한 원동력이었으며 지금도 그의 활동에 본이 되고 있다.
 박지수 교수는 “북유럽과 일본 유학 시절, 빠른 국제우편으로 보내주시는 어머니의 고추장과 반찬들을 먹으며 어머니의 손맛에 대한 그리움을 달랬다”면서 “요리를 창작할 때도 늘 생각나는 어머니의 손맛을 구현하기 위해 노력하면서 ‘엄마의 마음’으로 요리에 임하게 된다”고 덧붙였다. 한편, 박지수 교수는 현재 한국음식평론가협회에서 한국음식평론가협회 이사직을 역임하고 있으며, 음식평론전문가로서 음식평론협회 회원들과 고객들의 최고의 맛집, 최악의 맛집 등의 엄격한 선별의 기준을 연구하고 있다. 이와 함께 음식 문화 전반에 대한 전반적인 이해와 운영을 위해 요구되는 능력을 갖추기 위한 전문가 과정도 함께 운영 중이다. 박지수 교수는 “최근 방송에 왜곡된 맛집 홍보가 폭발적으로 증가하고 있다”면서 “진정성 없는 정보를 신뢰하고 방송에 소개된 맛집을 찾는 고객들은 기대에 못 미치는 맛에 실망한다. 상업성에 집착하여 거짓된 홍보 맛집 프로그램 때문에 일어나는 고객의 피해사례가 없도록 하기 위해 노력할 것”이라고 강조했다. 이어 “우리나라 외식산업 발전에 따른 음식평론가 양성의 필요성을 대두시키고 음식평론에 관한 콘셉트를 개발해 한국외식산업 및 건전한 식문화 발전에 기여하고자 한다”면서 “음식의 전문적, 객관적 평가를 위한 지식 및 기술학습과 음식평론가로서 갖추어야 할 태도와 마인드를 함양시키고 세계의 음식평론 트렌드를 이해하는 전문가를 양성시키겠다”고 강한 포부를 밝히는 박지수 교수의 도전과 열정에서 대한민국 음식 문화의 성공적 세계 진출 가능성을 느낄 수 있었다. NM

조리외식경영학 박사/ 경희대학교 조리외식경영학과 강사/ 중앙대학교 음식의문화인류학 강사/ 푸드코디네이터/ 와인소믈리에 / 한국음식평론가협회 이사/ 한국조리학회 이사