세계적으로 자국민의 민족음식에는 선조들의 우수한 식생활에서 축적된 문화와 기술을 통해서 지금까지 전수 내려와 문화적 유산을 상징하고 사회적·문화적 측면을 반영할 수 있는 민족적 전통과 독특하고 다양한 발효식품이 있다.

차성경 기자 biblecar@

발효식품은 오랫동안 인간의 삶 속에 식품을 저장하기 위한 목적으로, 맛의 증진을 위한 목적으로 사용됐다. 전통발효식품은 생명체가 진화하는 동안, 상당 종류가 인간 이전부터 자연에 의해 만들어졌고, 생명체들이 먹어왔기 때문에 진화과정에 충분히 작용하여 우리 건강을 지켜 줄 수 있는 건강치료식이라는 근거들이 많아지고 있다.

우리 고유 전통 장류 최고의 맛 구현
많은 재래식 장들 중 고객들이 가장 먼저 찾는 것이 바로 전통재래식된장이다. 시중에 전통된장 파는 곳들이 많기는 하나 믿을만한 재료와 방식으로 만들어진 건강하고 맛있는 된장을 찾기란 어려운 일이다. 이에 이정희 ㈜금정전통장류농업회사법인 대표의 행보가 화제다.

▲ 이정희 대표

청년시절 모친의 건강상 이유로 귀향했던 이정희 대표는 요리솜씨가 좋았던 친정어머니로부터 물려받은 손맛을 바탕으로 시어머니와 친정어머니의 비법을 종합하여 연구한 끝에 고유의 전통 장맛을 재현하는데 성공했다. 이 과정에서 맛 좋고 건강에 좋은 된장을 만들기 위해 다양한 환경에서 염도변화를 체크하는 등 다각도의 노력을 기울여 왔다. 이와 함께 국내외 식품박람회에 참가하며 대외적으로 전통 장의 우수성을 인정받기 위한 활동도 게을리하지 않았다. 이렇게 탄생한 전남 영암에 자리한 금정전통장류농업회사법인은 브랜드 ‘속깊은된장’을 통해 직접 만든 된장과 간장, 청국장 등을 선보여 좋은 반응을 얻고 있다.

현재 금정전통장류농업회사법인의 가장 대표적인 제품은 잘 여문 전남산 메주콩을 선별하여 불리지 않고 바로 삶아 멸치·다시마·표고버섯을 첨가해 메주에서부터 띄우기를 몇 번의 실패를 거듭한 끝에 얻어낸 전통맛의 황후 된장으로 특허등록을 마쳤다. 특허출원중인 당뇨에 효과가 있는 것으로 보고된 ‘당이된장’과 ‘속깊은된장’의 기본이 된 정희된장을 비롯하여 전남산 장태 콩으로 빚은 잘 띄운 메주를 오랫동안 우려내어 햇볕과 바람과 맑은 공기로 2년 이상의 기다림으로 얻은 전통간장, 부드러운 전남산 장태 콩을 불리지 않고 바로 삶아 친환경으로 재배한 볏짚과 조리대를 이용해 균을 얻고 소금도, 방부제도 방아도 찧지 않은 자연 그대로 살아 있는 청국장 등도 금정전통장류의 인기 제품이다. 이정희 대표는 “기존 전통된장은 정확한 기준 없이 비체계적으로 제조해 온데 반해 우리는 다년간 자연환경 변화에 의한 장류의 변화를 기록, 과학적이고 체계적인 접근을 통해 우리 고유 전통 장류 최고의 맛을 구현했다”고 강조했다.

우수한 제품력 바탕으로 해외시장 진출 준비
이정희 대표는 “자연이 키우고 자연이 만든 청국장은 대기업이 대량 생산하는 제품과는 확실히 맛이 다르다”면서 “금정전통장류에서 생산되는 제품의 품질과 정성은 국내 어느 누구에게도 뒤지지 않는다”고 제품에 대한 강한 자부심을 보인다.  ‘속깊은된장’은 타작하여 잘 선별한 전남 산 메주콩을 사용해 물 맑고 공기 좋은 청정 영암의 깊은 지하수 우물을 사용해 장을 담그는 것이 특징이다. 이정희 대표는 “씻은 햇콩을 가마솥에 넣고 은근한 장작불로 갈변할 때까지 삶은 후 맛있게 잘 물러진 콩을 분쇄하여 메주 틀에 메주를 성형해 2~3일 정도 말린 메주를 볏짚을 이용해 달아매는 과정을 거친다”면서 “일정한 온도를 유지해 발효시킨 메주는, 볏짚을 태워 잘 소독된 항아리에 차곡차곡 넣고 천일염으로 간을 맞춘 소금물을 항아리 가득 붓고 붉은 고추, 숯, 대추 등을 넣은 항아리를 햇볕과 바람이 잘 드는 곳에 두고 관리하여 발효한다”고 설명했다. 항아리에서 메주를 건져내어 장 가르기를 할 때 생기는 국물이 전통간장인데, 이렇게 얻은 간장은 맑은 날 햇볕을 쬐어 주는 등 햇볕과 바람을 잘 관리해서 맛있는 간장을 얻어낸다.

최근에는 전남도중소기업지원센터의 지원에 힘입어 해외 수출도 한창 준비 중이다. 수출용으로 제작한 청국장 환은 고기능성, 고부가가치의 농식품을 이용해 건강기능식품 시험분석 준비 중으로 당뇨환자가 많다는 베트남의 식약청에도 등록 진행 중인 상태다. 여기에 돼지감자 등 각종 부재료를 더해 해외 소비자의 입맛에 맞췄다. 특히 부재료 없이 간편하게 깊은 맛을 내주는 기능성 된장인 황후된장과 불쾌한 냄새가 없는 소스청국장 등 2개의 제품은 특허 등록으로 기존 장류시장 내에서 기능성 장류로 포지셔닝 제품 및 가격 차별화에 나서고 있다. 이정희 대표는 “맛도 좋고 몸에도 좋은 우리 전통 장류를 더 많은 사람들이 먹었으면 좋겠다는 생각으로 왔다”면서 “앞으로도 품질 유지는 물론 다양한 신제품 연구 개발을 통해 세계적으로 사랑받는 음식으로 발전하도록 노력하겠다”고 포부를 밝혔다. NM