1990년대 중·후반부터 대기업 프랜차이즈점들이 급속히 늘면서 동네 빵집이 하나 둘 종적을 감추기 시작했다. 하지만 프랜차이즈 빵집이 제공하는 천편일률적인 맛 대신에 좀 더 새롭고 다른 맛을 찾는 소비자들이 늘면서 동네 빵집이 재등장하고 있다
 
황태일 기자 hti@

최근에는 파리바게뜨, 뚜레쥬르 등 대기업 프랜차이즈 제과점이 점령한 지역에서도 ‘동네 빵집’이 강세를 보이고 있다. 이들은 프랜차이즈 제과점들이 흉내 내기 어려운 차별화된 맛과 질의 빵을 만들어 소비자들의 입맛을 사로잡는데 성공했다.

100% 순쌀 쿠키 및 순쌀 쿠키만주 개발

▲ 김봉수 대표

김봉수 까레몽베이커리 대표의 행보가 화제다. 1988년 서울올림픽을 대비하여 크라상, 바케트 등 유럽빵의 전국 기술보급 세미나 및 강연 등을 진행하며 유럽빵을 최초로 국내에 보급한 인물이다. 인천 음식문화축제 기획과 유럽빵, 케익 공예 기술보급으로 선진 빵문화 도입에 기여하고 있는 김봉수 대표는 최근 지속적인 쌀빵 연구로 밀가루 없는 100% 순쌀쿠키, 순쌀쿠키만주 등을 개발, 동네 빵집의 경쟁력 강화를 선도하고 있다. 김 대표가 개발한 100% 순쌀쿠키는 100% 순쌀로 만들었으며 글루텐이 전혀 없는 쿠키다. 바삭한 식감과 쌀 특유의 고소한 맛을 살려 웰빙쿠키로 자리매김하는 중이다. 100%순쌀 쿠키 만주의 약진도 주목할 만하다. 100% 순쌀 쿠키 만주는 밀가루와 글루텐이 전혀 없는 100% 순쌀로 만들어진 것이 특징이다.

기존의 만주는 유과방식으로 노화가 빠르며 수분이동으로 시간이 지나면서 앙금과 외피가 분리되는 반면, 100% 순쌀 쿠키만주는 크림법 쿠키방식으로 외피를 제조하여 쿠키버터향이 많고 노화가 느려 촉촉하고 쫄깃함이 오래가는 장점이 있다. 김봉수 까레몽베이커리 대표는 “일부 계란물 대신 버터로 대체하여 외피반죽이 만들어졌기 때문에 고소하고 향이 좋으며 시간이 지나도 노화가 느리다”면서 “쿠키와 만쥬의 중간 상태 반죽으로 딱딱한 만주외피의 단점을 해결했다. 외피가 쿠키이므로 내용물을 기존의 앙금 위주에서 치즈, 초콜릿, 떡 등으로 다양화할 수 있다”고 설명했다. 100% 순쌀 쿠키만주는 밀가루 식감과 비슷한 쫄깃함이 강점이다. 여기에 100% 순쌀을 사용해 웰빙간식 제품으로 자리매김하는 중이다. 뿐만 아니라 승진, 결혼, 돌, 행사등의 답례품으로 활용이 가능하다. 특히 글루텐 없이 과자를 만들 경우 끈기와 접착성이 없어서 부서지고 노화가 빠르며 식감이 떨어지는 단점이 있는데 100% 순쌀 쿠키만주는 이러한 문제점을 기술적으로 해결함으로서 대만 파인애플 만주, 중국 월병, 일본 병아리만주, 감자만주, 고구마만주 등 외국처럼 다양한 만주 시장 확대에 기여하고 있다.

개인 제과점의 경쟁력 강화를 선도
1974년 3월 제과학교에 입학하여 제과인생을 시작했던 김봉수 대표. 42년 외길의 제빵장인인 그는 ㈜뉴욕제과에서 10년 간 근무하며 제빵의 기초를 다졌다. 이후 퓨라토스코리아(벨기에 한국지사)에서 5년간 근무하며 일본, 벨기에, 독일, 프랑스, 이태리 등 해외 선진빵 기술을 익힌 그는 제빵개발연구소를 개소하여 20년간 쌀빵, 쌀마카롱, 감자만주를 개발하는 등 동네빵집 기술향상에 기여하였다. 뿐만 아니라 까레몽베이커리, 빵집이야기, 쉐라메르 등 동네빵집 공동브랜드를 만들어 대기업 프랜차이즈 독주에 대항마 시스템을 만들었고 부족한 인력충원과 교육훈련을 통한 경쟁력 강화의 필요성을 느끼고 경인제과학원 경영도 하고 한국관광대 출강도 하였다.

경인제과학원을 9년간 운영하며 동네빵집의 부족한 인력 보충 및 교육, 훈련 등 매뉴얼 개발 및 보급에도 힘쓰고 있다. 제1회 제빵국제대회(SIBA)에서 빵 부문 동상을 수상한 바 있는 그는 (사)대한제과협회 홍보분과위원장과 인천지역 부회장을 겸임하하며 동네빵집 경쟁력 강화에 앞장서고 있다. 감자만주 제조방법 등 5건의 특허를 등록했으며 발효쌀빨 제조 방법 등 3건의 특허를 신청한 상태다. 이 외에도 <빵의 세계> 등 10여 권의 저서를 발간 및 보급하였고, 개인제과점의 경쟁력 강화방안 등을 연구하여 3건의 논문을 집필하기도 했다. 이러한 공로를 인정받아 김봉수 대표는 보건복지부장관상, 중소기업청장상, 식약처장상을 수상했으며 까레몽 공동브랜드 활성화에 의한 일자리 창출, 제품개발, 인력보급 등의 공로를 인정받아 소상공인대회에서 대통령상을 수상하는 쾌거도 거두었다.

현재 인천장애인 기능경기대회 심사장을 비롯하여 제과기능장, 제빵기능사, 제과기능사 실기감독 위원으로 활동 중인 그는 시바제빵국제대회 심사위원 및 심사부장을 20여회 역임했으며 중·고등학교 제빵 강의를 20여개 학교에 방문하여 강의하는 등 후학 양성에도 심혈을 기울이는 중이다. 한편 지속적인 나눔 활동에도 많은 관심을 가지고 있는 김 대표는 행복이 가득한집 점심봉사 등 300시간 이상 시설방문 봉사를 실천하고 있으며 푸드뱅크에 까레몽 전 회원의 빵 기증을 통해 2004년부터 1억 원 이상을 기부해 사회의 귀감이 되기도 했다. 앞으로 쌀빵, 쌀과자를 다양하게 개발하여 동양인 입맛에 맞게 최적화하겠다는 김 대표는 “순쌀 쿠키만주를 선물용으로 특화시켜 외국인 관광객을 상대로 관광 상품으로 발전시키고자 한다”면서 “또한 한과를 양과자에 접목시켜 한과를 세계화하는데 기여하고자 제빵연구소를 만들 계획이며 제빵제과 재료 연구를 통해 선물용 과자, 천연 발효빵의 수준을 한 차원 높여 동네빵집이 고객의 사랑을 받으면서 빵 만드는 사람들이 행복해하는 환경을 만드는데 앞장서겠다”고 강한 포부를 밝혔다. NM