지난해 국내 유가공 시장은 주요 유업체를 중심으로 가격인하와 유통구조의 변화, 위생안전성 및 품질규제의 강화가 주요 이슈였다. 올해 한미FTA의 환경조성과 구제역의 발생, 지속적인 유통구조의 변화와 업체간 경쟁심화로 낙농산업 전반에 어려움이 가중될 것으로 전망된다.

▲ 건국대 윤여창 교수는 지난 5년간 국내 유가공산업의 국제경쟁력 향상을 위해 노력했으며, 특히 치즈 산업 분야의 발전을 위해 치즈 부산물에서 가치 있는 성분을 분리하여 고부가가치화 시키는 연구를 수행해왔다

최근 낙농산업 전반이 어려운 여건 속에서 신제품 개발을 통해 유가공 시장 환경의 능동적인 대처를 돕고 있는 건국대 동물생명과학대학 윤여창 교수의 연구는 이러한 점에서 단연 주목할 만하다.

치즈의 국산화를 선도하다
건국대 윤여창 교수는 지난 5년간 국내 유가공산업의 국제경쟁력 향상을 위해 노력했으며, 특히 치즈 산업 분야의 발전을 위해 치즈 부산물에서 가치 있는 성분을 분리하여 고부가가치화 시키는 연구를 수행해왔다. 농림수산식품기술기획평가원의 지원으로 이루어진 이 연구는 유가공분야의 첨단 기술인 한외여과기법을 도입하여 실용화하고 있다. 윤 교수는 이 기술을 활용하여 치즈부산물에서 식품산업계에서 수요가 높은 유청단백질을 분리하는데 필요한 적정조건을 파악했다. 또한 이를 국산화하는데 필요한 제반 기술상의 자료를 확보했다. 유청단백질은 우유를 치즈로 가공하는 과정에서 나오는 액체상태의 부산물로 소고기나 콩 등의 다른 단백질원에 비해 영양학적으로 우수하고 소화흡수도 빠른 단백질 공급원이다. 우유단백질 성분으로 물에 잘 용해되고 빠르게 흡수되며 면역기능을 지원하고 필수아미노산을 다량 함유하고 있어 영양학적으로 중요한 역할을 수행한다. 유청단백질은 향후 수요가 크게 증가할 것으로 기대되고 있다. 윤 교수는 주로 유가공산업의 현안문제 해결에 도움이 되는 연구에 매진하고 있다. 특히 수요가 급증하고 있는 치즈의 국제경쟁력을 높이는 방안은 현재 그의 주된 관심사이다. 윤 교수는 “현재 국내에서 소비되는 치즈의 약 75%는 수입품으로 충당되는 실정으로 인해 국산치즈의 품질 및 가격경쟁력을 확보하는 것은 매우 시급한 과제”라고 말한다. 치즈 소비가 급증하고 있는 현실에서 수입제품으로 수요를 충당하고 있으며 특히 국산제품은 수입품에 비해 가격도 2-3배 정도가 더 비싸다는 문제점이 있다. 국산치즈가 경쟁력을 갖추기 위해서 기존 제품을 업그레이드 시키고 고부가가치 제품을 생산해야 하며 수입소재의 국산화도 필요한 실정이다. 이러한 시점에서 윤 교수는 다양한 치즈 종류 중에서 국내 시장에서 선호하는 비숙성 치즈에 대한 연구를 중점적으로 수행해왔다. 이러한 연구를 바탕으로 지난 3월에는 한국축산식품학회 주관의 ‘한국야쿠르트 과학상’을 수상하기도 했다. 윤 교수는 “확대일로에 있는 개방화로 인해 우리 유가공 산업은 앞으로 전망이 불투명한 상태”라면서 “이런 어려움을 헤쳐 나가기 위해 산학협동이 그 어느 때보다 필요한 시점이다. 이번 수상을 계기로 새로운 의욕을 느낀다”고 수상 소감을 밝혔다.

식량부족에 대처할 창의적 사고 지향
현재 윤여창 교수의 유학실험실에서는 치즈 부산물인 유청에서 유청단백질을 분리하여 고혈압억제효과가 있는 물질인 생리활성 펩타이드를 선택적으로 생산하는 적정조건을 파악함으로써 이를 식품에 첨가할 수 있는 소재로 개발하는 연구가 진행되고 있다. 아울러 탄산음료와 같은 우유 경쟁식품에 대처 가능한 고부가가치 제품을 개발하는 연구도 진행 중이다. 이에 윤 교수는 학생들에게 참신한 아이디어의 필요성을 강조하며 연구에 힘을 싣고 있다. 그는 “21세기의 가장 큰 문제는 식량부족”이라면서 “식량 중에서도 우유 및 유제품의 의미는 점증하고 있다. 우유 및 유제품은 자체로서도 중요할 뿐 아니라 우리 전통식품과 접목하여 부가가치를 높일 수 있다. 그러기 위해서는 창의적 아이디어가 중요하다”고 강조했다. 대학의 연구는 현실의 문제를 해결하는데 주안점을 두어야 한다고 생각하는 윤 교수는 “최근 소비자의 건강에 관한 관심이 고조되고 있는 현 상황을 직시하고 학계와 산업계가 이러한 요구에 부응해야 한다”고 말한다. 이러한 생각의 연장선에서 윤 교수는 벤처회사를 설립하여 운영하면서 소비자가 원하는 품질을 가진 식품을 디자인하고 생산은 위탁할 계획이다. “우리 사회는 도시와 농촌, 대기업과 중소기업, 정규직과 비정규직 근로자 등의 양극화 현상이 사회 통합을 저해하고 있다. 이의 해소를 위한 대화합의 해결 방안에 대해 다같이 고민해야한다”는 윤여창 교수. 실증적인 연구로 현장의 문제점을 해결할 수 있도록 돕고 있는 그의 연구는 앞으로 국내 유가공 산업의 신성장 동력 발굴의 일환으로 자리매김할 것으로 기대된다. NM