최근 몇 년간 대한민국에는 효소 열풍이 거세다. 효소는 우리 몸속에서 신진대사를 돕는 촉매제, 특정 물질을 일컫는 말로 대부분 단백질로 되어 있다. 각종 식용 열매와 채소, 산야초 등을 함께 발효한 것은 효소가 아닌 ‘발효액’이다.

황태일 기자 hti@

잘 숙성된 발효액은 식물의 좋은 성분이 미생물에 의해 분해되어 우리 몸에 흡수가 잘 된다는 장점이 있다. 또한 일정기간 이상 발효시키면 당 성분이 포도당으로 전환되어 좋은 당분을 섭취할 수 있다. 안전하고 효과적인 발효액의 기준은 재료와 발효 과정에 달려 있다.

달지 않은 명품 효소로 새로운 패러다임 제시

▲ 김시한 원장

최근 주목을 받고 있는 산야초발효액은 원래 산야초가 가지고 있는 약성에 더하여 발효로 인한 유익한 물질들을 얻고자 하는 것이다. 산야초에는 신비한 약성이 있는 것으로 알려져 있다. 어떤 것들은 과학적으로 검증된 것도 있고 어떤 것들은 민간요법으로 애용되던 것이다. 이에 공산산야초효소연구원의 김시한 원장의 행보가 화제다. 지난 20여 년간 효소 연구에 힘을 쏟아온 김시한 원장은 산야초와 우리차 보급을 선도하고 있다. 지난 15 년 간 효소강의를 진행해온 그는 국내 최고의 효소 전문가로 손꼽힌다.

최근에는 한 방송 프로그램에 출연, 당뇨 환자도 먹을 수 있는 달지 않은 명품 효소를 선보여 기존의 효소 열풍에 큰 반향을 일으키기도 했다. 당시 김 원장이 만든 효소는 방송에서 즉석 당도를 측정한 결과, 시중에서 판매되는 효소보다 현저히 낮은 결과로 화제를 모으기도 했다. 김 원장이 선보인 명품 효소의 당도는 과일보다도 달지 않은 정도로, 당뇨 환자들도 안심하고 먹을 수 있다. 이러한 결과에 일각에서는 설탕을 적게 넣어 만들었기 때문에 당도가 낮은 것이라 주장하는 사람들도 나왔다. 김시한 원장은 “원재료와의 비율은 무시한 채 무조건 설탕을 적게 넣으면 곰팡이가 번져 부패하기 십상이다”며 “중요한 것은 무조건 설탕을 적게 넣는 것이 아니라, 동량의 설탕이라 하더라도 언제 어떻게 넣어주느냐 하는 방법의 차이에 있다”고 강조했다.

최근에는 산야초 발효 효소의 뛰어난 효능이 알려지면서 검증되지 않은 방법으로 발효 효소를 만드는 사례가 급증하고 있다. 이에 김시한 원장은 <이 세상에 약초는 있어도 잡초는 없다>를 출간해 산야초와 효소에 대해 정확한 정보를 전달하고자 했다. 김 원장은 “인터넷이나 언론에서 산야초와 효소에 대해 많이 부각시키고 있는데, 그 중에서 잘못된 정보들이 많이 있다”면서 “산야초 발효 효소 만드는 방법을 올바르게 알려줘야겠다는 생각이 들었다”며 출간 배경을 밝혔다. <이 세상에 약초는 있어도 잡초는 없다>에서는 김시한 원장만이 보유하고 있는 효소 만드는 기본 방법들을 담아 독자들로 하여금 올바른 효소를 만들고 먹을 수 있도록 했다. 김 원장은 “효소를 만드는 환경, 적절한 온도 등의 조건이 제대로 맞아 떨어졌을 때 좋은 효소가 만들어진다”면서 “모든 일이 마찬가지지만 무엇이든 그것을 제대로 만드는 방법이 있고, 거기에 정성이 더해졌을 때 그것을 먹는 사람도 건강과 행복을 유지할 수 있다”고 강조했다.

산야초 연구 수행 및 산야초 교육 프로그램 진행
그동안 산과 들에 나는 산야초는 ‘잡초’라는 명목 하에 천시되어 왔다. 그러나 김시한 원장의 연구 결과 산야초의 가치가 조금씩 알려지면서 산야초가 잡초가 아닌 약으로서 활용되는 중이다. 현재 공산산야초효소연구원에서는 실질적인 산야초 연구를 수행함과 동시에 배제대, 원광대, 농업대학, 여성일자리 교육 등 국내 유수의 대학 및 교육원에서 강의를 통한 산야초 교육 프로그램도 함께 진행 중이다. 김시한 원장은 “산야초 효소를 만드는 데 가장 중요한 재료인 산야초와 효소를 법제하기 위한 방법을 교육하고 있다”면서 “아울러 농업기술센터 내의 농업대학에서 진행되는 농가 소득 증대의 일환인 2~3차 산업을 통한 농가 소득 창출을 위한 수업도 진행 중”이라고 덧붙였다. 실제로 수강자 중에는 홍성에서 6천여 평 규모에 엉겅퀴를 재배하여 대기업에 납품을 하며 소득을 창출하기도 했다. 김 원장은 “연구원에서는 현대인들의 건강을 위해 다각도의 노력을 기울이고 있다”며 “한국적인 먹거리로 국민건강을 지키는 것이 일자리 창출과 경제 활성화에 활력을 줄 것”이라고 전했다. 20년 가까이 효소를 연구하면서 가장 기본적인 먹을거리를 통해 사람들이 건강을 회복하는 모습을 보면 좋은 산야초를 널리 알릴 수 있다는 것에 보람을 느낀다는 김 원장은 “산야초를 이용한 발효 효소를 만들어 올바로 쓰일 수 있으면 많은 사람들이 건강하고 행복하게 살아가는데 도움이 될 것”이라고 강조했다. NM