일본을 대표하는 음식으로 ‘스시’(초밥)가 있다. 언제부터인지 우리나라에서도 ‘스시’는 대중적인 인기를 얻고 있다. 그래서인지 주변을 둘러보면, ‘스시’ 전문점은 쉬 눈에 띤다. 하지만 다소 비싼 가격에 주머니 사정이 넉넉하지 못하면 선뜻 가게문을 들어서지 못하는 경우도 있다. 혹여 큰 맘 먹고 스시점에서 한 끼 해결하더라도 주방장의 손 맛에 입 맛을 버리고 나오는 경우도 왕왕있다.

▲ 김 대표는 “앞으로도 일본 본토의 맛을 능가하는 음식을 제공할 계획입니다”라면서 “이윤을 남기기 위해 저렴한 재료를 쓸 수 없습니다. 많이 남기지 않더라도 정직한 최고의 정성이 담긴 음식을 제공하겠습니다”라고 밝혔다

어류와 해산물을 주원료로 하는 ‘스시’는 애초 우리나라에서 일본으로 전파돼 일본인의 입 맛에 맞게 조리의 변천을 거쳐 거꾸로 우리나라에 들어 온 음식이다. 과거 일식집에서만 맛 볼 수 있었던 ‘스시’는 한 때 고급 음식으로 융숭한 대접을 받았다. 마치 ‘황제음식’처럼. 그만큼 가격이 만만치 않았다는 반증이다.

원재료의 맛 살린 스시 맛으로 단기간에 큰 명성
식초의 새콤함과 설탕간의 달달함, 고명처럼 얹힌 각종 어류와 해산물의 담백함은 우리의 입맛을 끌어당기며, 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 매력적인 음식으로 꼽힐 만큼 선호식이 됐다. 강남의 청담동, 까다롭기로 소문난 사람들이 밀집해 있는 곳에서 사랑받고 있는 일식집이 있다. 강남구 ‘문’ 일식 레스토랑이 그 주인공. 문 일식 레스토랑의 김상구 대표는 혜전대학 조리학과를 졸업하고 일본에서 8년간 조리공부와 실무 경험을 쌓은 뒤 귀국하여 특급호텔에서 근무하다 지난해 4월 레스토랑을 오픈하였다. 그는 “스시를 좋아하지만 비싼 가격에 서민들은 부담스러워 먹고 싶은 음식의 먹을 기회를 놓치는 게 안타까웠다”며 “이들이 언제나 찾아 가벼운 마음으로 가족이나 연인, 친구들이 옹기종기 모여 도란도란 얘기하며 식사할 수 있는 공간을 마련해 주고 싶은 생각이 커 문 일식 레스토랑을 오픈하게 됐다”고 말했다. 특급호텔 출신 조리사와 일본에서 8년간 연수한 조리사가 직접 운영하는 문 일식 레스토랑은 스시와 사시미, 그리고 일본 단품요리와 사케가 맛있는 일본정통 요리집이다. 문 일식 레스토랑의 대표적 스시는 ‘시메바사’라고 하며 활고등어를 수입식초에 절인 초고등어 스시, ‘다떼마끼’라 불리며 새우살을 절구에 갈아서 계란과 배합하여 팬케익처럼 만든 계란스시, 한치를 살짝 구워 ‘고노와다’라는 해삼내장젓갈을 넣어 만든 한치 스시를 비롯하여 일본 야끼니꾸 소스를 제조하고 한우를 스테이크로 만들어 사용하는 소고기 스시 등이다. 김 대표는 “국내에 없는 특별한 초밥용 횟감은 홋카이도에서 직접 항공으로 공수하며 남해와 동해의 자연산 횟감만을 사용합니다”라고 덧붙였다. 인도산 후레쉬 참치와 매주 2회 일본 홋카이도에서 공수해오는 신선한 생선을 이용하고, 도정기를 이용하여 나락을 매일 도정하는 고시히까리 쌀과 기네스북에 오른 최고급 오끼나와산 소금, 일반 식초보다 몇 배 더 비싼 일본산 쌀식초로 원재료의 맛을 살린 문 일식 레스토랑의 스시 맛은 단기간에 큰 명성을 쌓고 있다. 이미 미식가들 사이에서는 요리에 대한 열정과 손님에 대한 애정으로 고집스럽게 운영하는 곳으로 인정받았다.

고가의 스시를 누구나 즐길 수 있는 가격에 제공
일본에서는 요리사에 대한 대우부터 한국과는 많이 다르다. 이는 보수가 훨씬 더 좋다는 의미만은 아니다. 요리하는 사람에 대한 존중, 오랜 세월 실력과 명성을 쌓은 요리사에 대한 존경이 대단하다. 손님도 요리사에게 음식을 주문할 때면 확실한 존대를 쓰고, 드신 후에도 꼭 감사의 표현을 하는 게 상식이다. 이제는 요리사뿐만 아니라 외식 서비스업에 종사하는 사람들에 대한 인식과 대우가 달라져야 우리의 외식산업과 문화도 한 차원 높아질 수 있다. 김상구 대표는 “한국의 요리사들 특히 요즘 젊은 친구들을 보면 안타까운 생각이 들 때가 많아요. 일반적으로 3년 정도면 웬만한 음식은 다 할 수 있는 수준이 되는데 그때부터는 도무지 더 깊이 있게 연구하고 노력하는 친구들이 드문 것 같아요. 창조보다는 단순한 모방에 익숙해지고, 그러면 그냥 공장에서 찍어내는 것 같은 음식밖에 만들 수 없어요. 문 스시 레스토랑을 찾으시는 고객들이 겨우 그 정도 음식을 드시려고 오는 것은 아니지 않습니까?”라고 반문한다. 문 일식 레스토랑은 고가인 스시를 누구나 즐길 수 있는 가격에 제공하며, 술값 또한 매우 저렴하다. 일본 부둣가의 정취를 연상케 하는 인테리어와 소품으로 치장한 문 레스토랑은 개인전용 젓가락을 보관하며 개인 술잔도 준비하는 등 차별화된 서비스로 고객을 사로잡는다. 김 대표는 “앞으로도 일본 본토의 맛을 능가하는 음식을 제공할 계획입니다”라면서 “이윤을 남기기 위해 저렴한 재료를 쓸 수 없습니다. 많이 남기지 않더라도 정직한 최고의 정성이 담긴 음식을 제공하겠습니다”라고 밝혔다. NM