최근 금융권에 따르면 지난 8월 국내 자영업자 수는 1년 전보다 18만3000명이나 줄었다. 2011년 1월 이후 4년 7개월 만에 최대 감소폭이다. 특히 종업원 없이 혼자 사업을 하는 영세 자영업가 1년 새 19만6000명이나 줄었다.

황태일 기자 hti@

국회 기획재정위원회 소속 새누리당 심재철 의원이 지난 9월1일 국세청으로부터 제출받아 공개한 ‘개인사업자 창업·폐업 현황’ 자료에 따르면 2004년부터 2013년까지 자영업 창업자수는 949만개, 폐업자수는 793만개로 집계됐다. 창업을 한 자영업자 6명 중 1명 정도만이 살아남은 셈이다. 이는 또한 치열한 경쟁 속에서 생존하기 위해서는 차별화된 경쟁력이 있어야만 한다는 의미이기도 하다.

메뉴의 전문화·맛의 표준화로 차별화에 성공

▲ 고자홍 대표

50여 년간 한결같은 맛으로 소비자들의 입맛을 사로잡고 있는 홍능갈비본점이 주목을 받고 있다. ‘식당 사업이란 단기 투자로 돈을 벌고 전환하면 그만’이라는 의식이 팽배했던 1960-70년대에 국내 최초로 특허청에 상표 등록을 마치고 국내 음식업계 최초로 품질경영시스템 ISO9001 인증을 획득한 홍능갈비 본점은 1966년부터 변함없는 맛과 서비스, 남다늘 경영 노하우로 한국 소갈비 대표 전문 브랜드로 자리매김했다. 고자홍 홍능갈비본점 대표는 “오늘날 갈비는 불고기와 더불어 한국을 대표하는 관광식품으로 외국인들의 선호하는 전통 식품 중 하나”라며 “수많은 갈비집이 외국인들의 입맛을 사로잡기 위해 경쟁하고 있지만, 아직도 음식점의 한계를 넘어서지 못하고 있는 실정이다”고 덧붙였다. 일찍이 전문화된 메뉴의 중요성을 깨달은 고 대표는 사업 초기 각종 탕류와 육개장, 비빔밥, 전골류 등 수십 여 종에 달했던 메뉴를 과감히 정리하고, 소갈비 중심의 메뉴에 심혈을 기울였다.

특히 ‘좋은 재료가 음식맛을 좌우한다’는 경영원칙을 철저히 고수해 특화 전략에 맞게 엄선된 소고기와 좋은 참기름만을 사용하며 늘 한결같은 유지하고자 노력해왔다. 맛의 표준화를 위해 염도계와 당도계를 사용했을 정도다. 고자홍 대표는 “소고기는 양념 시 육질 자체가 삼투압 작용을 일으켜 참기름과 반응하기 때문에 물 먹인 고기는 깊은 맛을 낼 수 없다”며 “조리사의 컨디션이나 입맛에 따라 혀끝에서 감지되는 맛이 달라질 수 있기 때문에 염도와 당도계를 사용해 맛의 표준화를 도입했다. 또 모든 양념을 분류해 분량을 다르게 배합한 후 일일이 도표로 수치를 매기고 재우는 시간을 달리하는 노력 끝에 최상의 맛을 찾아낼 수 있었다”고 설명했다. 홍능갈비본점의 경쟁력은 이 뿐만이 아니다. 한국의 대표 소갈비로 명성을 날리기 시작하면서 고자홍 대표는 자만하지 않고 더욱 겸손해지며 최고의 맛, 최고의 갈비전문점이 되기 위해 더 많은 노력을 기울여 왔다. 홍능갈비본점 로고와 마크가 새겨진 앞치마를 고객에게 나누어주는가 하면 식당에서 사용하는 컵과 수저집 등에 로고와 마크를 새겨 넣으며 음식업계에 새로운 패러다임을 제시했다.

변함없는 맛과 서비스 위해 총력 기울여
고자홍 홍능갈비 대표는 홍대 미대 시각 디자인학과를 전공한 인텔리로 사업을 하던 부친의 영향을 받아 일찍이 사업에 눈을 뜬 탁월한 수완의 경영자다. “오너는 마음을 비우고 직원과 고객을 위한 제품개발에 힘쓰는 기업의 미래는 낙관적이다”고 강조해온 고 대표 변함없는 맛과 서비스를 위해 사원들의 복리후생에 심혈을 기울였다. 기혼자들을 우선으로 사택 개념의 전세주택을 무료로 제공하는 등 다양한 직원복지를 실시한 결과 종업원의 이직율이 줄어들고 근무기간이 늘어나게 되었고, 이는 곧 가족 같은 단골고객의 증가로 이어질 수 있었다.

이와 함께 편안하고, 가족 친지와 직장 동료들을 대접하는 사람과 받는 사람 모두가 부담 없이 찾을 수 있는 공간을 만들고자 다양한 마케팅도 시도했다. 지난 1982년에는 홍능갈비본점 입구 전면 유리에 대형 상자를 설치, 두 마리의 악어를 키우는 ‘악어마케팅’을 통해 전국적으로 ‘홍능갈비본점’의 이름을 널리 알리기도 했다. 이제 홍능갈비본점은 어린 시절 부모님의 손을 잡고 오던 아이가 어른이 되어 자기 아이들에게 그 맛을 보게 하기 위해 찾아오는 50년 전통의 향수 어린 음식점으로, 한국을 방문한 외국인들이 꼭 한 번 찾고 싶은 명소로 자리매김하고 있다. 이러한 노력의 결과, 동일한 상호의 주변 업소 갈비집들과 차별화에 성공해 ‘원조’라는 인식을 이끌어내는데 성공한 고 대표는 “앞으로도 변함없는 맛과 서비스로 국내는 물론 외국인의 입맛까지 사로잡은 원조의 자부심을 이어가겠다”고 강한 포부를 밝혔다. NM