발효음식은 우리 몸에 들어가 질병을 다스려 주고 면역성을 길러 주는 다양한 효능이 있다는 것이 많은 연구에서 검증되었다. 대표적으로 김치의 경우, 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시키는 정장작용을 한다.

황태일 기자 hti@

최근 주목을 받고 있는 산야초발효액은 원래 산야초가 가지고 있는 약성에 더하여 발효로 인한 유익한 물질들을 얻고자 하는 것이다. 산야초에는 신비한 약성이 있는 것으로 알려져 있다. 어떤 것들은 과학적으로 검증된 것도 있고 어떤 것들은 민간요법으로 애용되던 것이다.

산야초 연구 및 강의 통해 대중에 보급

▲ 공산 김시한

공산 김시한 산야초효소연구원의 김시한 원장은 산야초와 우리차 보급을 선도하고 있는 인물이다. 20여 년간 효소 연구에 힘을 쏟아온 김시한 원장은 지난 15여 년간 효소 강의를 진행해온, 국내 최고의 효소 전문가로 평가받고 있다. 특히 그는 방송 프로그램에 출연, 당뇨 환자도 먹을 수 있는 달지 않은 명품 효소를 선보여 기존의 효소 열풍에 반향을 일으키기도 했다. 당시 김 원장은 방송에서 즉석 당도를 측정했으며, 그 결과 시중에서 판매되는 효소보다 현저히 낮은 당도가 나와 화제를 모았다. 김 원장이 선보인 명품 효소의 당도는 과일보다도 달지 않은 정도로, 당뇨 환자들도 안심하고 먹을 수 있다.

이러한 결과에 일각에서는 설탕을 적게 넣어 만들었기 때문에 당도가 낮은 것이라 주장하는 사람들도 나왔다. 김시한 원장은 “원재료와의 비율은 무시한 채 무조건 설탕을 적게 넣으면 곰팡이가 번져 부패하기 십상이다”며 “중요한 것은 무조건 설탕을 적게 넣는 것이 아니라, 동량의 설탕이라 하더라도 언제 어떻게 넣어주느냐 하는 방법의 차이에 있다”고 강조했다. 그동안 산과 들에 나는 산야초는 ‘잡초’라는 명목 하에 천시되어 왔다. 그러나 김시한 원장의 연구 결과 산야초의 가치가 조금씩 알려지면서 산야초가 잡초가 아닌 약으로서 활용되는 중이다. 현재 김시한 산야초효소연구원에서는 실질적인 산야초 연구를 수행함과 동시에 배제대, 원광대, 농업대학, 여성일자리 교육 등 국내 유수의 대학 및 교육원에서 강의를 통한 산야초 교육 프로그램도 함께 진행 중이다.

김시한 원장은 “산야초 효소를 만드는 데 가장 중요한 재료인 산야초와 효소를 법제하기 위한 방법을 교육하고 있다”면서 “아울러 농업기술센터 내의 농업대학에서 진행되는 농가 소득 증대의 일환인 2~3차 산업을 통한 농가 소득 창출을 위한 수업도 진행 중”이라고 덧붙였다. 실제로 수강자 중에는 홍성에서 6천여 평 규모에 엉겅퀴를 재배하여 대기업에 납품을 하며 소득을 창출하기도 했다. 김 원장은 “연구원에서는 현대인들의 건강을 위해 다각도의 노력을 기울이고 있다”며 “한국적인 먹거리로 국민건강을 지키는 것이 일자리 창출과 경제 활성화에 활력을 줄 것”이라고 전했다.

산야초와 효소에 대한 정확한 정보 전달 위해 노력
김시한 원장은 효소액 역시 음식이라고 말한다. 전국을 돌며 장시간 강의를 하고 있는 그가 강의를 피로감을 느끼지 않고 열정적으로 강의할 수 있는 비결 역시 효소액 덕분이라고 한다. 김 원장은 “효소액을 만들면 살아 있는 효소 덕에 체내 흡수력도 좋고, 재료의 독성도 순화된다”면서 “잘 만들어 바르게 먹는다면, 모든 음식이 그렇듯 약이 될 수 있다”고 덧붙였다. 특히 그는 제대로 된 발효 과정을 거쳐 재료가 가지고 있는 색깔과 맛이 제대로 나온 것이 진정한 효소로, 효소를 가치 있게 제대로 만들기 위해서는 재료의 성질과 성격에 맞는 설탕의 양, 발효기간, 숙성기간이 필요하다고 강조한다.

최근 산야초 발효 효소의 뛰어난 효능이 알려지면서 검증되지 않은 방법으로 발효 효소를 만드는 사례가 급증하고 있다. 이에 김시한 원장은 <이 세상에 약초는 있어도 잡초는 없다>를 출간해 산야초와 효소에 대해 정확한 정보를 전달하고자 했다. <이 세상에 약초는 있어도 잡초는 없다>에서는 김시한 원장만이 보유하고 있는 효소 만드는 기본 방법들을 담아 독자들로 하여금 올바른 효소를 만들고 먹을 수 있도록 했다. 김 원장은 “산야초 효소는 섭취함으로써 기존에 없던 면역력을 갖추는데 도움을 주기 때문에 성장기의 아이들이나 어른들에게 더할 나위 없이 좋은 식품이다”면서 “효소를 만드는 환경, 적절한 온도 등의 조건이 제대로 맞아 떨어졌을 때 좋은 효소가 만들어진다”고 덧붙였다. 이어 “모든 일이 마찬가지지만 무엇이든 그것을 제대로 만드는 방법이 있고, 거기에 정성이 더해졌을 때 그것을 먹는 사람도 건강과 행복을 유지할 수 있다”고 전했다. NM