마늘은 혈중 콜레스테롤을 감소시키면서 고혈압과 동맥경화를 예방한다고 알려져 있다. 특히 혈전 생성을 방지하며 심장병 예방, 항암작용 등 면역력 향상에 도움을 주는, 한국인의 음식재료 중 하나면서 그 자체로 건강식품이다.

▲ 성낙주 교수는 남해마늘연구소에서 흑마늘 생산을 표준화하고 더 나아가 흑마늘을 이용한 바이오푸드를 생산, 국내외의 소비를 창출하기 위한 연구를 진행하고 있다.

우리나라에는 의성, 태안 등 마늘로 유명한 지역이 많지만, 그중 단연 으뜸은 경남 남해마늘이다. 무기질이 풍부한 토양에서 해풍을 맞고 자라는 남해의 마늘은 청정지역에서 재배된 만큼 당도가 높고 그 알맹이도 탄탄하다.

흑마늘 생산 표준화 및 바이오푸드 생산
남해마늘연구소 소장인 경상대 식품영양학과 성낙주 교수는 “마늘은 항암, 항산화가 뛰어나며 스테미너 식품으로 정력에 뛰어난 효과를 보인다”며 “또한 당뇨, 혈행개선, 중금속 배출 등은 물론 뇌세포를 재생시켜 치매예방에 탁월하다”고 설명한다. 지난해 ‘난지형’ 마늘로는 전국 최초로 지리적 표시제에 등록하기도 했던 남해 마늘은 명품으로 인정받고 있다. 성 교수는 “남해에서만 마늘을 짓는 농가 7000가구에서 연간 400억원의 소득을 올리고 있다. 벼농사보다 농가 소득이 높은게 마늘이다”라면서 “남해는 농토와 기후 등 여러 조건이 좋다. 흔히 해풍을 먹고 자란 마늘이란 말을 하는데 그 말도 다 이유가 있다. 농업 전문가들에 의하면 아주 극미세한 염분과 미네랄이 바람 속에 섞여 마늘이 자라는데 영향을 준다는 것이다. 그래서 때깔 좋은 마늘이 생산된다”고 설명했다. 성낙주 교수는 남해마늘연구소에서 흑마늘 생산을 표준화하고 더 나아가 흑마늘을 이용한 바이오푸드를 생산, 국내외의 소비를 창출하기 위한 연구를 진행하고 있다. 지난 2007년 문을 연 남해마늘연구소는 농산물 수입개방으로 가격 하락이 예상되고, 마늘재배농가의 영세성과 노령화로 소득향상에 어려움이 있어 남해에 맞는 마늘 재배법을 연구하기 위해 설립되었다. 성 교수는 “연구소는 우리나라에서 생산된 마늘을 가공해서 우수한 제품을 만드는 게 큰 목적이다. 앞으로 마늘을 이용한 새로운 고부가가치 상품을 개발할 계획”이라고 덧붙였다. 남해마늘연구소의 흑마늘은 통마늘을 60~90에서 습도를 조절하면서 일주일에서 25일 정도의 열처리와 숙성과정을 거쳐 제조된다. 어떠한 식품 첨가물이나 약품의 처리 없이, 온도를 변화시키면서 열처리하는 동안 마늘 속에 함유돼 있던 여러 종류의 당과 아미노산이 상호 반응하여 흑색을 띠게 되고 수분이 감소되어 씹히는 맛, 식감을 증진시켜준다.

▲ 남해마늘연구소 소장인 경상대 식품영양학과 성낙주 교수는 “마늘은 항암, 항산화가 뛰어나며 스테미너 식품으로 정력에 뛰어난 효과를 보인다”며 “또한 당뇨, 혈행개선, 중금속 배출 등은 물론 뇌세포를 재생시켜 치매예방에 탁월하다”고 설명한다

성 교수는 “연구소에서 생산하는 흑마늘은 자극성 성분을 줄여 위점막 출혈, 보행장애, 설사와 같은 부작용들을 해소해주고 생리활성물질의 함량 변화로 마늘의 대표적 기능성 물질인 페놀화합물 및 폴라보노이드의 함량이 높아진다”면서 “또한 항산화 활성이 증가해 각종 질환을 유발하는 과산화지질을 제거하고 고지혈증 및 동맥경화증 개선효과와 생마늘에 비해 항암 및 면역기능을 증강하는데 탁월한 효능을 보인다”고 설명했다. 

생마늘과 흑마늘의 단점 보완한 홍마늘 개발
최근 남해마늘연구소가 ‘활산 100’을 출시해 화제가 되고 있다. 성낙주 교수는 “활산 100은 마늘이 피로회복에 효능이 있다는 것에 착안해, 그 효능을 강화하고자 피로회복 효과가 큰 비타민 B복합체와 타우린을 흑마늘 농축액에 첨가해 제조한 음료”라고 설명했다. 활산 100은 흑마늘 농축액과 비타민, 타우린의 적정 비율을 찾고 스트레스 해소 효능을 과학적으로 규명한 결과에 기초해 제조되어 피로에 지친 현대인들에게 활력을 불어넣어주는 피로회복제다.

▲ 활산

활산 100은 약국 체인 등을 중심으로 개척해 관내 마늘 가공기업들의 접근성이 떨어지는 단점을 벗어나 새로운 판로 개척용 상품개발의 파이오니어 제품으로 활용될 계획이다. 성 교수는 “제품 출시와 더불어 개발기술의 보호를 위해 특허 및 상표 등록을 추진하고 있다”면서 “이번에 생산한 물량 내에서 제품의 성공 가능성을 확인하고 관내에서 기술을 이전하거나 판매를 위탁받을 기업의 선정 등 산업기반이 취약한 지역적 특성을 고려하면 아직 가야할 길이 많다”고 덧붙였다. 한편 지난 2008년 남해마늘연구소의 소장으로 취임한 성낙주 교수는 식품에 관련된 200여 편의 논문을 발표, 국내에서는 저명한 인물이다. 경상대를 졸업 후 부경대, 고려대에서 각각 석·박사학위를 받고 미국 코넬대학에서 ‘식품공학과 박사 후 과정’을 밟은 그는 이후 한국식품영양학회와 한국식품영양과학회, 한국생명과학회 등의 간부를 역임했다. 최근 성 교수는 ‘홍마늘’을 개발하고 있는 중이다. 그는 “홍마늘은 생마늘과 흑마늘의 단점을 보완해 기능성을 향상시킨 새로운 마늘 가공품”이라면서 “홍마늘은 비만에 영향을 줄 수 있다. 지금 경상대 의과대학과 연계해 마늘이 비만에 어떠한 영향을 주는지 연구하고 있다. 항비만 효능이 과학적으로 입증된 바이오식품을 개발할 예정”이라고 앞으로의 계획을 밝혔다. NM