한국의 장(醬)은 요즘 유행하는 천연재료와 자연 발효 기술의 정수다. 고추장, 간장, 된장 등 음식의 가장 기본으로 적어도 8개월 이상의 자연 숙성을 통해 재탄생한다. 여기에는 우리 할머니와 어머니의 정성이, 그리고 본래 한국인 고유 느림의 미학이 고스란히 담겨 있다.

차성경 기자 biblecar@

한국의 장은 전세계 바쁜 현대인이 추구하는 느림의 미학을 집대성한 대표 한식인 셈이다. 가문 대대손손 간장, 된장 맛을 지켜오는 이들에게 우리는 장인이라고 이름을 붙일 정도로 한국의 장은 한식에서 상당한 비중을 차지한다.

끊임없는 연구 끝에 고유의 전통 장맛 재현

▲ 이정희 대표

금정전통장류 농업회사법인이 주목을 받고 있다. 전남 영암에 자리한 금정전통장류 농업회사법인은 장류를 전통방식 그대로 담가 우리 고유의 장맛을 2대째 이어가고 있다. 이정희 대표가 지난 2012년 설립한 금정전통장류 농업회사법인은 ‘속깊은된장’이라는 브랜드로 직접 만든 된장과 간장, 청국장 등을 판매 중이다. 이정희 금정전통장류 농업회사법인 대표는 “순수 국산콩 100%로 만든 `속깊은된장`은 화학적 첨가물을 일체 사용하지 않고, 자연이 키운 원재료 본래의 맛과 향, 영양을 유지하기 위해 최선을 다하고 있다”고 설명했다. `속깊은된장`은 타작하여 잘 선별한 전남 산 메주콩을 사용해 물 맑고 공기 좋은 청정 영암의 깊은 지하수 우물을 사용해 장을 담근다.

씻은 햇콩을 가마솥에 넣고 은근한 장작불로 갈변할 때까지 삶은 후 맛있게 잘 물러진 콩을 분쇄하여 메주 틀에 메주를 성형해 2~3일 정도 말린 메주를 볏짚을 이용해 달아매는 과정을 거친다. 특히 일정한 온도를 유지해 발효 시킨 메주는, 볏짚을 태워 잘 소독된 항아리에 차곡차곡 넣고 천일염으로 간을 맞춘 소금물을 항아리 가득 붓고 붉은 고추, 숯, 대추 등을 넣은 항아리를 햇볕과 바람이 잘 드는 곳에 두고 관리하여 발효한다. 항아리에서 메주를 건져내어 장 가르기를 할 때 생기는 국물이 전통간장인데, 이렇게 얻은 간장은 맑은 날 햇볕을 쬐어 주는 등 햇볕과 바람을 잘 관리해서 맛있는 간장을 얻어낸다. 금정전통장류의 가장 대표적인 제품은 다름 아닌 맑고 깨끗한 자연의 맛 그대로 고향을 담은 전통맛의 황후 된장이다. 이정희 대표는 “잘 여문 전남산 메주콩을 선별하여 불리지 않고 바로 삶아 멸치·다시마·표고버섯을 첨가해 메주에서부터 띄우기를 몇 번의 실패를 거듭한 끝에 얻어낸 특허 등록된 된장” 이라며 “제아무리 맛있는 된장도 부재료 없이 맛있는 국물 맛을 낼 수 없는 단점을 보완해 탄생시킨 `속깊은된장`의 걸작 명품된장이다” 고 강조했다. 이 외에도 특허출원중인 당뇨에 효과가 있는 것으로 보고된(동물실험) `당이된장`과 `속깊은된장`의 기본이 된 정희된장을 비롯하여 전남산 장태 콩으로 빚은 잘 띄운 메주를 오랫동안 우려내어 햇볕과 바람과 맑은 공기로 2년 이상의 기다림으로 얻은 전통간장` 부드러운 전남산 장태 콩을 불리지 않고 바로 삶아 친환경으로 재배한 볏짚을 이용해 균을 얻고 소금도, 방부제도 방아도 찧지 않은 자연 그대로 살아 있는 청국장 등도 금정전통장류의 인기 제품이다. 

세계시장 진출 위해 외국인 입맛에 맞춘 제품 개발
청년시절 모친의 건강상 이유로 귀향했던 이정희 대표. 그는 요리솜씨가 좋았던 친정어머니로부터 물려받은 손맛을 바탕으로 시어머니와 친정어머니의 비법을 종합하여 연구한 끝에 고유의 전통 장맛을 재현하는데 성공했다. 이와 함께 국내외 식품박람회에 참가하며 대외적으로 전통 장의 우수성을 인정받기 위해 노력해왔다. 이정희 대표는 “금정전통장류는 영암 지역 내에서 생산된 콩을 농민들로부터 직접 구입해 메주를 만드는데 소금은 신안에서 생산된 2년 이상된 천일염을 사용한다”면서 “11월 경 콩을 구입하고 12월부터 1월까지 메주 만드는 작업을 하며 일정한 온도를 유지하여 건조와 발효 과정을 거치면 메주가 완성된다. 이후 4월까지 직접 만든 메주로 된장과 간장을 만드는 작업에 들어간다”고 설명했다.

최근 금정전통장류는 전남도중소기업지원센터의 지원에 힘입어 해외 수출도 준비하고 있다. 이를 위해 이정희 대표는 “자연이 키우고 자연이 만든 청국장은 대기업이 대량 생산하는 제품과는 확실히 맛이 다르다”면서 “금정전통장류에서 생산되는 제품의 품질과 정성은 국내 어느 누구에게도 지지 않는다”고 강한 자부심을 보였다. 수출용으로 제작한 청국장 환은 고기능성, 고부가가치의 농식품을 이용해 건강기능식품 시험분석 의뢰중으로 당뇨환자가 많다는 베트남의 기능식품인증도 의뢰 해놓은 상태다. 돼지감자 등 각종 부재료를 더해 해외 소비자의 입맛에 맞췄다. 이정희 대표는 “자체 개발한 청국장을 베트남에 수출하기 위한 준비를 서두르고 있다”면서 “맛도 좋고 몸에도 좋은 우리 전통 장류를 더 많은 사람들이 먹었으면 좋겠다는 생각으로 왔다. 앞으로도 품질 유지는 물론 다양한 신제품 연구 개발을 통해 세계적으로 사랑받는 음식으로 발전하도록 노력하겠다”고 앞으로의 포부를 밝혔다. NM

▲ 전남 영암에 자리한 금정전통장류 농업회사법인은 장류를 전통방식 그대로 담가 우리 고유의 장맛을 2대째 이어가고 있다. 이정희 대표가 지난 2012년 설립한 금정전통장류 농업회사법인은 ‘속깊은된장’이라는 브랜드로 직접 만든 된장과 간장, 청국장 등을 판매 중이다.