세계의 경기침체 현상은 기업의 구조조정으로 이어졌고 이는 청년실업의 증가 및 조기퇴직이라는 연쇄 현상으로 이어졌다. 이런 현상은 청년구직자 및 조기퇴직자들에게 자신만의 일을 갖고자 하는 ‘창업열풍’을 일으켰고 이에 따라 창업에 대한 관심은 그 어느 때보다 높은 실정이다.

황태일 기자 hti@

대박의 꿈을 안고 창업한 대다수의 창업자들은 성공보다는 실패의 쓴맛을 보는 것이 현실이다. 실제로 2013년 국세통계연보에서는 국내 전체 외식업종 창업자 중 90%가 폐업을 경험한 것으로 집계됐다. 이는 소자본 창업에 대한 대중들의 관심이 커지면서 양적 팽창은 증가했으나 이에 반해 질적인 성장은 이루지 못했음을 나타내고 있는 지표다.

차별화된 맛과 서비스로 지역 명소로 자리매김

▲ 임경모 대표

“서울의 유명한 화덕 피자 전문점에서 요리사가 피자를 굽는 모습이 너무 즐거워 보였고 그 피자를 먹는 나 또한 즐거워졌다. 타고난 이가 열심히 하는 사람을 이길 수 없고 열심히 하는 이가 즐기는 사람을 이길 수 없음을 알고 있다. 이것이 바로 내가 화덕피자를 선택한 이유다. 만드는 이와 먹는 이가 서로 즐거운 음식, 그게 바로 화덕 피자다.” 제주시 노형동에 위치한 화덕피자 전문점 ‘제주모루’가 화제다. 하루에도 수많은 외식업체들이 사라지는 요즘에도, 제주모루는 지난 8년간 차별화된 맛과 서비스를 바탕으로 지역의 랜드마크로 자리매김했다. 이러한 성공은 임경모 제주모루 대표의 끊임없는 노력이 뒷받침된 결과다. 일도지구에 ‘화덕이야기’라는 화덕피자&파스타 전문점을 운영했던 임경모 대표는 이름 있는 이탈리아 요리사에게 화덕피자 만드는 법을 직접 배워 수년간 정통 피자의 맛을 만들어 내기 위해 노력해왔으며 최고의 맛을 내기 위해 3년 간 메뉴 연구에 매진했다. 이후 노형동으로 가게를 옮기고 ‘제주모루’로 상호를 변경해 가게 문을 열었다. 3년간 그가 흘린 땀과 노력은 결코 헛되지 않았다. 가게 오픈 2년 6개월 여 만에 3배 이상의 매출 신장을 기록했던 것.

임경모 제주모루 대표는 “화덕이야기라는 상호명으로 매장을 운영하던 초기에는 모자란 실력 탓에 손님들에게 너무 많은 실험을 했던 터라 아군과 적군이 너무 많았다”면서 “이사오면서 가게 상호명을 바꿀 수밖에 없었다. 근사한 이름이 필요했다. 짧고 쉽고 영어 표기도 쉬우며 뭔가 있어 보이는. 그래서 선택한 것이 모루다”고 전했다. 제주도 방언인 ‘모루’는 표준어로 ‘마루’, 높은 곳의 평지라는 의미다. 현재 제주모루의 대표적인 메뉴로는 고르곤 졸라 피자, 감귤이 올라간 ‘피자제주’와 블루베리, 크랜베리가 올려진 ‘베리베리 요거트’도 새콤달콤하면서도 고소한 맛으로 고객들의 입맛을 사로잡는다.

마지막까지 피자 본연의 맛 느낄 수 있는 ‘캔들팬’ 개발
최근 임경모 대표는 피자를 끝까지 따뜻하고 바삭하게 먹을 수 있는 ‘캔들팬’을 국내 최초로 개발했다. 임 대표는 “피자는 오븐이나 화덕에서 나오는 순간부터 식기 시작한다 그리고 그릇 위에 서빙된 피자는 식어가면서 치즈는 굳어가고 도우 바닥은 눅눅해져 맛이 극도로 떨어진다”고 개발 배경을 밝혔다. 우리나라나 외국에서 가장 많이 사용하는 피자 트레이의 경우 초로 데워지는 중간부분은 너무 뜨겁고 사이드 부분은 전혀 보온이 되지 않으며, 수분 배출도 되지 않는다는 단점도 있었다. 쉽게 맛으로 이 문제를 설명하자면 봉지를 열고 간 붕어빵과 봉지를 닫고 간 붕어빵의 예로 앞의 두 붕어빵은 집에 갔을 때 확연한 차이가 나는데 먼저 봉지를 닫고 간 붕어빵은 빵끼리 뭉쳐져 모양도 망가져 떡이 져있고 맛도 눅눅해져 물컹해지는 반면 봉지를 열고 간 붕어빵은 형태도 잘 유지되며 겉은 바삭하고 속은 부드러운 아주 맛있는 상태로 변하게 된다. 분명 방금 전에 똑같이 만든 붕어빵인데도 말이다 이게 캔들팬의 핵심 목표였다 “따뜻하고 바삭한 피자를 제공하자“가 말이다 이 문제를 해결하고자 임 대표는 관련 도서, 특허 선행기술 조사, 인터넷 등을 통해 데이터를 수집하기 시작했으나 전 세계 어디에도 화덕피자의 문제를 해결한 그릇은 없었다.

▲ 피자 본연의 맛 느낄 수 있는 ‘캔들팬’ 개발

이에 3여 년간 1억 원 이상을 투자하며 직접 ‘캔들팬’을 개발해낸 것이다. 캔들팬은 초가 데워지는 중앙과 사이드 부분의 온도 차가 10도 내외이고, 수분 배출 또한 원활하다. 임 대표는 “상판은 원활한 수분배출을 위해 물결형태 또는 엠보싱으로 제작하고, 중앙에 집중되는 열을 분산하는 열확산판을 통해 상판 전체에 고르게 안정적으로 열을 공급한다”면서 “세계 최초로 통 안의 공기를 가두어 데우는 대류열 방식과 열확산판을 가열하는 전도열 방식을 적용했다. 이 기술은 특허 등록을 마쳤으며 현재 6건의 특허를 출원 중이다”고 전했다.
요즘 TV에 요리프로가 대세로 자리 잡으면서 소비자의 수준은 더 높아지면서 다양해진 게 사실이다. 캔들팬은 그런 소비자의 마음을 충족시키고자 피자의 맛과 비주얼업 그레이드를 위해 노력중인 쉐프나 대표 또는 새로 레스토랑 창업을 준비 중인 누구에게나 판매 제공할 예정이다. 또 프랜차이즈 사업을 본격적으로 추진할 계획이라는 임 대표는 “일반 프랜차이즈의 기술전수가 아닌 진정한 쉐프를 양성하여 장인 이미지를 극대화할 것”이라며 “스스로 하는 일에 장인으로서 자부심을 가지고 평생 할 수 있는 일을 만들어주고 조언하는데 최선을 다하겠다”고 포부를 밝혔다. NM