발효는 인류가 수천 년 동안에 걸쳐 음식을 보존해 왔던 방식이다. 최근 몇 년 사이에 발효 식품이 트렌드로 자리 잡아 각광을 받고 있는 것은 그럴만한 이유가 있다. 발효식품에는 고농축 ‘프로바이오틱스’가 함유되어 소화기능과 미네랄 흡수를 향상시키는 등 건강에 매우 유익하다는 사실이 알려지고 있기 때문이다.

김미주 기자 kmj@

한 가지 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만드는 발효는 조리방법으로 널리 활용되는 기술로 인간이 먹는 음식의 3분의 1은 발효된 음식이다. 음식 내 유익균이 유해균의 생성 및 증식을 방지하여 보관기간이 늘어나게 된다. 또한 유산균의 생리활동 결과로 소화의 용이성과 풍미가 개선되고 건강증진에 도움이 되는 물질이 생성되는 균종도 있어 인류는 유목시절부터 여러 가지 발효음식을 활용해왔다.

▲ 이성규 이사장

전통 장류 등 국민 건강 먹거리 교육에 헌신
이성규 열두달장독대아카데미 이사장의 행보가 화제다. 현재 열두달장독대 발효식품 협회장을 겸임하고 있는 이성규 이사장은 전통 발효음식 관련 국민 건강 먹거리 교육에 헌신해온 인물이다. 대한민국의 전통음식의 구심점에서 역사적으로 흘러온 우리나라 발효에 대한 깊은 연구와 성찰을 열두달장독대아카데미의 교육을 통해 누구나 직접 담가서 먹을 수 있도록 체계적인 이론과 실무교육을 보급시키는 역할을 수행해왔다. 이성규 열두달장독대아카데미 이사장은 “전통장류 부분은 일반인들이 어디서 배울 데가 없다는 점에 착안하여 교육사업으로 풀어보고자 했다”면서 “교육 시작 후 일반인들에게 전통장류 강의를 진행하고 있다. 도립대 평생학습원이 주관하여 전통장류와 발효식품에 대해 교육하다 보니 전통주에도 관심이 생겨 함께 교육을 하고 있다”고 설명했다.

열두달장독대아카데미는 지역과 문화 그리고 전통을 잇고 자연과 함께 하는 체험학습을 통한 교육 기획 및 운영하는 인증마을 기업으로 사회적 가치를 실현하는 평생교육원이다. 기초 수업에서는 일반 시민들에게 전통장류를 만드는 과정과 장류의 우수한 점 등에 대해 교육한다. 된장, 고추장, 막장, 청국장, 간장 등 전통 장류 5가지와 식초류, 발효청, 와인 만들기, 천연식초 만들기를 비롯해 전통주, 전통 떡, 산야초, 식혜, 조청, 장아찌까지 총 12개의 발효식품을 가르치는데, 총 12주의 교육 과정으로 매 기수 당 30여 명 정도를 교육해 지금까지 250여 명의 교육생을 배출해냈다. 아카데미의 역할은 여기에 그치지 않는다. 전통 발효식품에 관심이 많은 교육생을 대상으로 심화 과정을 교육하는데, 이 과정을 마치면 전통 발효식품 강사로도 활동할 수 있다. 이에 소호(SOHO) 개념으로 창업할 수 있는 홈샵 개설에 대한 창업 컨설팅도 가능하다. 이성규 이사장은 “강사들은 초등학교·중학교 체험 학습에 투입되기 때문에 주부들이 좋아한다”면서 “학교에서는 아이들이 선생님이라고 부르는데 어떤 분은 평생소원이 선생님이었는데, 선생님이 되어 아이들과 수업하니 소원을 풀었다며 크게 기뻐하기도 했다”고 부연했다. 

초등학교, 중학교 발효식품 체험프로그램 <우리학교 장독대>는 인기과목으로 “학교에 장독대를 설치해서 아이들과 장을 담가놓고 그 변화를 관찰하며, 마지막엔 작은통에 나누어 담아서 지역의 어려운 이웃들에게 나눠드리는 나눔의 가치를 알게 하는 프로그램으로, 우리 한식 맛의 기본인 장을 전통방식으로 담그고, 가르고, 나누기까지의 모든 과정을 직접체험해 보는 1년간의 프로그램이다. 바른먹거리에 대한 인식 확산과 함께 식생활 교육까지 이뤄질 수 있어 더욱 의미가 있는 교육을 전국 초등학교에 확산시키는 것을 목표로 활동 중에 있다. 전통장류과정(고추장, 막장, 청국장, 된장, 간장), 천연식초과정(수제청, 와인, 천연식초, 식혜, 조청), 전통주 과정(누룩, 막걸리, 청주 이양주, 삼양주), 전통떡 과정(약과, 경단, 송편), 약선음식 및 사찰음식, 장아찌 과정 등이 있다.

K-Food의 가장 기본은 발효식품이다
전국의 명인들을 찾아다니며 공부할 정도로 발효식품의 매력에 푹 빠졌던 이성규 이사장. 하지만 현실은 녹록치 않았다. 그가 명인들에게 발효식품을 배우러 갔을 때에는  명인들은 자신들의 비법을 쉽게 알려주려고 하지 않았다. 이성규 이사장은 “사실 원리만 알면 별 것 배울게 없었다”면서 “일반인들한테 이걸 널리 알려줘야 한다고 생각한다”고 아카데미의 설립 배경을 밝혔다. 그렇게 이 이사장은 시판 장류에 밀려 잊혀져가는 전통장류 제조 방식을 지키고 발효식품 문화의 명맥을 잇기 위해 열두달장독대아카데미를 설립했다. 일반인들이 쉽게 알 수 있게끔 레시피를 쉽게 개발하고, 항상 맛이 똑같게 장을 담글 수 있도록 프로그램도 만들었다. 여전히 매주 본부가 있는 대전에서 양산지부를 찾아 직접 수강생들을 가르치며 함께 소통할 정도로 여전히 발효식품에 대한 뜨거운 열정을 불태우고 있는 그는 앞으로 대전본부, 양산지부에 이어 대구지부, 천안지부 등도 오픈할 예정이며 전국 17개 시도에 각지부를 설치하는 것을 목표로 활동 중이다 .

올해로 발효식품교육을 한 지도 벌써 5년째. 발효식품 자체가 우리나라 한류 한식으로 위상이 올라가 있는 상태다. 이성규 이사장은 “K-Food의 가장 기본은 발효식품이라고 해도 과언이 아니다. 사람이 담그고 자연이 삭혀 세상에서 가장 생기(生氣) 있는 보약이나 마찬가지다”면서 “자연과의 조화와 장 만드는 사람의 정성이 담겨 있어 어떤 음식이라도 맛깔나게 살려내는 맛과 멋이 있다. 앞으로도 아카데미를 통해 우리의 전통 식문화를 보존, 실천해 나가며 다양한 방식으로 대중들에게 다가가겠다”고 청사진을 밝혔다. 한편 이성규 이사장은 삼척정월대보름제, 산수령전통연구소, 한국치유식품진흥회 주관으로 개최한 ‘2023 삼척정월대보름제 발효식품대전’에서 직접 빚은 전통주 열두달장독대 십이복주로 영예의 최우수상을 수상한 바 있다. NM