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50년 제과제빵의 외길 걸어온 제빵 명장
2023년 09월 07일 (목) 10:39:08 황태일 기자 hti@newsmaker.or.kr

장인은 통상 수작업을 하는 사람인데, 현대사회는 더 넓은 범위로 이해한다. 그들은 명장, 달인이라고 불린다. 현대인의 관점에서 장인은 일정 영역에서 전문적인, 특히 수공업적 기술을 가지고 실생활에 필요한 여러 작업과 물건 제작을 업으로 하는 사람을 말한다.

황태일 기자 hti@

오늘날의 장인들은 투철한 장인정신을 바탕으로 자신의 일에 자부심을 느끼며 전통적 기술의 계승과 시대적 변화에 부응한 새로운 기술의 혁신과 창조를 위해 끊임없이 노력해나가고 있다.

인천의 제과·제빵 문화 발전에 총력 기울여
김봉수 인천제과명장의 행보가 화제다. 50여 년간 제과제빵업에 종사하고 있는 김봉수 대표는 제과 우수 숙련인, 제빵 현장교수이다. 중학교를 졸업한 1974년부터 빵을 만들었던 김 대표는 올해로 50년째 오직 빵, 한길만을 걸었다. 특히 제과제빵업계에 뛰어든 이래 선진제과기술을 익히기 위해 일본 동경제과학교, 제빵연구소, 과자전문학교에서 기술연수를 마친 김 대표는 벨기에 퓨라토스제빵연구소, 이탈리아 브라보아이스크림연구소, 프랑스 제과학교, 독일 울머스파츠 제빵연구소 등에서 기술을 연구하며 해외기술을 습득했다. 이후 대전성심당 등 국내 유명한 빵집을 기술지도했고, 10년간 경인제과요리커피학원 만들어 운영하며 기술지도와 제빵교육을 진행했다. 제과업 컨설팅을 꾸준히 하며, 김철호 외 수십 명의 국내 우수한 제빵기능장을 배출하기도 했다. 뿐만 아니라 이렇게 축적된 경험과 기술을 전국 기술인들과 공유하고자 김 대표는 6개 신제품 특허, 4개의 실용신안과 디자인 특허, 10여 종의 제과제빵 전문서적 발간, 20여 회의 전문지식 기고, 30여 학교 제과제빵 특강 등 활발한 활동을 해왔다. 특히 지난 2002년 까레몽제빵소 운영과 함께 인천에 온 후로는 인천의 제과·제빵 문화를 발전시키기 위해 다각도의 노력을 기울여 왔다. 그 일환으로 지난 2007년에는 인천시와 함께 음식축제를 열어 케이크와 빵 만들기 체험행사도 진행했다.

▲ 김봉수 대표

최근에는 제빵기술을 결합한 새로운 한과제품도 출시해 반향을 일으키기도 했다. 전통과자 한과를 기본으로 설탕을 쓰지 않고 현미와 조청으로 만든 국내 최초 쌀한과쿠키로, 프랑스 로미아쿠키를 접목시켰다. 김봉수 까레몽제빵소 대표는 “빵과 제과는 유럽을 모방한 게 전부였다”면서 “이런 점이 안타까워 한과를 연구했고, 우리 체질에 맞는 몸에 좋은 제품을 만들기 위해 노력했다”고 덧붙였다. 김 대표의 노력은 여기에 그치지 않았다. ‘빵은 신선해야 한다’는 철칙으로 당일생산·당일판매 원칙을 지키며 신선한 빵만을 판매해온 그는 당일 판매하지 못한 빵은 푸드뱅크를 통해 저소득층에 기부하고 있다. 이러한 공로를 인정받아 지난 2020년에는 숙련된 기술을 바탕으로 인천의 산업발전에 공헌하는 우수 기술자에게 주어지는 인천 미추홀명장에 선정되기도 했다.

동네빵집의 발전을 위해 협동조합 설립과 정인베이커리 수 프랜차이즈화
제빵명장, 골목빵집 대부로 알려진 김봉수 대표는 지난 2007년 동네빵집 10곳과 까레몽 베이커리를 공동브랜드로 만들어 창업한 후 2013년 협동조합을 설립했다. 대기업 프랜차이즈 빵집들이 1990년대 말부터 늘어나면서 동네빵집이 살아남을 수 있는 경쟁력을 갖추기 위해서였다. 김봉수 대표는 “협동조합은 자본주의에 의한 빈부격차를 해결할 수 있는 대안으로 나온 조직”이라며 “소상공인은 뭉쳐도 살기 어렵다. 흩어져서 개개인으로 존재할 때는 더 어렵다”고 취지를 밝혔다. 각각의 소상공인 빵집이 보유한 기술을 서로 공유해 대기업 프랜차이즈 빵집에 대응하고 있는 까레몽협동조합은 화학첨가제, 방부제 등을 일체 사용하지 않고 천연발효종과 자연 발효 방식으로 다른 제과점과 차별화된 건강한 빵을 판매하고 있다.

현재 30여 개 소상공인 제과점과 공동생산 등을 협업하고 있는 까레몽협동조합은 빵이름·만드는 방법·제빵기술·운영시스템·포장물 공유하고 공정이 복잡한 과자나 쿠키는 협동조합에서 공급받고 각 매장에서는 신선한 빵을 자주 만들어 경쟁력을 갖추는 시스템을 갖추고 발전하고 있다”고 피력했다. 정인수 쉐프는 지난 7월 정인베이커리 수 브랜드를 만들고 경남 김해에 직영점을 오픈하여 협동조합과 동네삥집의 콜라보를 통한 베이커리 카페의 성장을 도모하고 있다. 커피, 즉석빵과 디저트를 결합한 정인베이커리 수의 발전이 기대된다. NM

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