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한식 디저트의 세계화를 선도하다
2023년 01월 05일 (목) 10:30:36 차성경 기자 biblecar@newsmaker.or.kr

“나는 우리나라가 세계에서 가장 아름다운 나라가 되기를 원한다. 가장 부강한 나라가 되기를 원하는 것은 아니다. 내가 남의 침략에 가슴이 아팠으니 내 나라가 남을 침략하는 것을 원치 아니한다. 우리의 부력은 우리의 생활을 풍족히 할 만하고, 우리의 강력은 남의 침략을 막을 만하면 족하다. 오직 한없이 가지고 싶은 것은 높은 문화의 힘이다.”
-김구 <백범일지> 中

차성경 기자 biblecar@

K팝의 글로벌 인기에 더해 넷플릭스 등 OTT(온라인 동영상 서비스)에서 한국 드라마가 인기가 높아지면서 한식은 우리나라를 대표하는 최고의 문화콘텐츠로 급부상했다. 한국국제문화교류진흥원이 18개국 15~59세 현지인 중 한국 문화 콘텐츠를 이용한 경험이 있는 8000명을 대상으로 조사한 ‘2022년 해외 한류 실태’에 따르면 한식은 뷰티와 음악, 패션, 게임 등을 뒤로하고 한국 문화콘텐츠 인기도 1위에 올랐다. 한국을 떠올릴 때 연상되는 이미지 조사에서도 한식은 K팝에 이어 2위에 랭크됐다.

3대째 전통방식으로 프리미엄 수제 한과 생산
김성래 선미한과 대표의 행보가 화제다. 최근 주목을 받고 있는 김성래 대표는 프리미엄 한과 브랜딩, 파티시에와의 콜라보 등 다양한 시도를 통해 한과의 세계화를 선도하고 있는 인물이다. 강원도 강릉사천 한과마을에 위치한 선미한과는 지난 2001년 김남대& 조미영 대표가 개업한 한과 및 유과류 제조업체로서 대대로 한과를 만든 유명한 최씨 집안의 딸인 최현철 할머니에게 전수 받은 140여년 전통의 자연발효 기법과 15단계 핸드메이드 방식의 전통 강릉한과 원천 기술을 바탕으로 깊고 부드러운 고급 식감의 수제한과를 만들어 오고 있다. 강릉 지역의 전통을 계승해 아름다운 한과를 만들고 있는 이곳은  ‘2021 한국브랜드선호도1위’에서 식품부문 2년 연속 1위로 선정된데 이어 최근 ‘강한 소상공인 최종 오디션’에서도 1위를 차지했으며 ‘2022 대한민국 소상공인대회’ 대통령 표창을 수상하는 쾌거도 거두었다. 이러한 성공의 비결에 대해 김성래 대표는 전통방식의 유과 제조법을 꼽는다.

▲ 김성래 대표

현재 선미한과에서는 유과의 주된 재료인 찹쌀을 20일 이상 발효하고 콩물을 섞어 반죽한다. 이후 50년 된 무쇠 가마솥으로 4시간 이상 증자하여 전분을 균일하게 호화시키는 것은 물론, 순수 콩물로만 반죽해 깊고 부드러운 식감과 고소한 맛을 낸다. 특히 천연 감미료인 조청으로만 버무려 자연 그대로의 단맛이 일품이다. 사르르 녹는 식감을 위해선 건조기 대신 구들장 방식만을 고집하며 찹쌀반죽을 건조시켜 고품질 한과를 만들어 오고 있다. 이런 전통방식의 제조법을 거쳐야만 발효과정 등을 통해 쌀가루 반죽에 공기구멍이 생겨 첨가물 없이 부드러운 식감의 유과를 생산할 수 있기 때문에 선미한과는 전통방식을 고수하고 있다. 김성래 대표는 “물엿은 조청과 달리 엉기지 않아 유과를 대량 생산할 수 있고 인건비 절약이 가능하지만, 전통방식이 아닌데다 쫀득한 식감이 줄어든다”며 “비용 부담이 있지만 기본에 답이 있다는 생각으로 전통 방식으로 유과를 생산하고 있다”고 밝혔다.

‘전통의 현대화’ 통해 선미한과의 지속적인 성장 견인
자동차공학을 전공 후 대학원 박사과정을 거쳐 대기업 연구원으로 재직했던 김성래 대표는 부모님이 만드는 정직하고 기본에 충실한 한과의 명맥을 잇고자 자신의 앞에 펼쳐진 탄탄대로를 망설임 없이 포기하고 선미한과를 택했다. 이후 선미한과의 현대화를 선도해온 김 대표는 선미한과의 지속적인 성장을 견인하고 있는 중이다. 특히 김성래 대표는 기존에 없던 고객 전용 브랜드쇼룸, 라운지공간을 선보인 김 대표는 단순히 커피맛을 낸 한과가 아닌 에디오피아산 진짜 커피원두로 로스팅을 통해 만들어낸 세계 최초의 커피 한과와 차별화된 한과 디자인, 친환경 종이 트레이 등으로 한식 디저트의 새로운 패러다임을 제시하며 전통의 현대화에 성공했다. 여기에 만족하지 않고 김 대표는 커피 외에도 포도, 향미 등 다양한 연구개발로 만들어낸 한과들을 출시하며 제품의 품질을 다각화하는데 성공했다. 여기에 만족하지 않고 김 대표는 한국식품안전관리인증원으로부터 HACCP인증, 스마트HACCP인증 완료를 비롯해 ‘무가당유과 제조방법’에 관련된 ‘국유특허 통상실시권’ 계약도 체결했다. 또한 아로니아한과, 잡곡한과, 커피한과, 카카오한과, 곶감한과 제조방법에 대한 특허를 출원한 것은 물론, 디저트 한과 디자인 등록을 내고 상표출원 등록을 진행한 결과 총 국유특허 1건, 특허출원 7건, 디자인등록 2건, 상표등록 6건, 상표출원 3건을 마쳤다. 이와 함께 스마트 물류사업인 풀필먼트를 위한 물류센터 구축 등을 통해 서울의 대형 호텔 납품은 물론 미국, 베트남, 인도네시아 등 해외 시장 수출을 위한 토대도 마련함으로써 강릉한과의 대중화, 글로벌화에 박차를 가하고 있다.

지난 2019년부터는 이미 미국 수출도 진행하고 있으며 특히 괌의 경우 2018년 하반기부터 마이크로네시아몰 디저트 카페에 선미한과가 진출한 상태다. 선미한과를 글로벌 하이엔드 F&B 브랜드로 만드는 것이 최종 목표라는 김성래 대표는 “선미한과가 지난 4년간 많은 변화와 성장을 겪은 만큼 제가 겪은 어려움 또한 많았다”면서 “이 어려움을 극복하는데 힘이 되었던 것은 선미한과가 변화하고 성장하고 있다는 것을 수치로 보여준 ‘매출 증가’와 외부의 인정, 그리고 고객들의 긍정적인 반응이었다. 이로 인해 구성원들 모두 선미한과가 바른 방향으로 가고 있음을 체감할 수 있었다”고 덧붙였다. 이어 “현재 선미한과의 단기 목표는 경기침체 상황에서도 성장할 수 있는 제품 개발, 그리고 마케팅을 통해 지속적으로 매출 성장을 이뤄나가는 것”이라며 “또한 현재 생산량이 한계치에 달하고 있는 제1공장 외에 제2공장을 만드는 것이다. 이곳에 전통한과, 디저트한과 등 제조시설을 기반으로 고객들이 다양하고 색다른 경험을 할 수 있는 한과복합문화공간인 ‘선미한과 캠퍼스’도 만들 생각이다”고 당찬 포부를 밝혔다. NM

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