밥을 주식으로 하던 식생활 문화는 젊은 층을 중심으로 서서히 바뀌는 추세다. 빵에 대한 선호도가 높아짐에 따라 빵 소비량도 꾸준히 증가할 것으로 보인다. 또 음식을 하나의 문화로 인식해 고급제품을 찾는 경향도 늘어날 것으로 예상된다.

차성경 기자 biblecar@

길을 걷다 보면 카페만큼이나 많은 게 빵집이다. ‘국내 베이커리 시장 동향과 소비트랜드 변화’ 분석 보고서에 따르면 지 2020년 8월 기준 1만8502곳의 베이커리 전문점이 전국에서 영업 중이다.

▲ 조두현 대표

엄선된 재료로 건강하며 맛있는 빵 만들어
그간 동네 빵집은 대형 프랜차이즈 빵집들 사이에서 경쟁력이 약화되면서 우수한 맛과 품질에도 불구하고 ‘브랜드가 없다’는 이유만으로 소비자들에게 외면을 당해왔다. 그러나 최근 시간이 지나면서 차별화된 경쟁력을 갖춘 동네 빵집들이 하나 둘 등장하면서 프랜차이즈 빵집을 위협하는 중이다. 청주 서원구 사직동에 소재한 흥덕제과 본점은 빵 마니아들 사이에서는 알음알음 입소문이 난 곳이다. 명절을 제외하면 쉬는 날도 없이 운영하는 이곳은 오전 9시에 문을 여는데, 아침부터 빵이 떨어질 때까지 빵을 찾아드는 손님으로 분주하다. 터키산 유기농 밀가루와 호밀가루를 이용해 건강한 빵을 만들고 있는 흥덕제과에는 깜빠뉴, 치아바타, 바게트 등 끼니를 대신할 수 있는 식사빵부터, 손바닥만한 파운드케이크, 파이, 쿠키류 등 디저트 빵에 이르기까지 기본에 충실한 맛으로 소비자들을 사로잡고 있다. 이 중 흥덕제과의 대표제품으로 꼽히는 것은 단연 깜빠뉴. 깜빠뉴는 호밀가루와 밀가루, 르방(Levain) 등을 섞어 구워낸 시골풍의 프랑스빵으로, 두껍고 딱딱한 껍질을 가진 빵으로 고소하면서 담백한 맛과 쫄깃한 식감에, 호밀 특유의 향을 가지고 있다.

하지만 먹어보지 않은 사람은 딱딱해 보이는 외관으로 인해 쉽게 손이 가기 어렵다. 이에 흥덕제과에서는 담백함을 기본으로 하는 호밀깜빠뉴나 무화과 호밀 깜빠뉴 외에도 크랜베리 크림치즈, 콘치즈, 페퍼로니, 포테이토치즈 등 다양한 부재료를 올려 아는 맛을 더해 깜빠뉴를 먹어보지 않은 이들도 호기심을 가지고 가볍게 접할 수 있도록 했다. 이 외에도 단단함보다는 부드러움에 중점을 둔 시나몬, 유자, 초콜릿 등 여러 가지 맛의 파운드케이크, 100여 번의 테스트를 통해 쫀득한 식감으로 구운 8가지 맛의 쿠키도 흥덕제과만의 차별화된 제품이다. 이 외에도 부드러운 식감으로 졸인 국산 밤을 푸짐하게 넣은 공주 알밤 식빵이나 쌉쌀한 호두 고유의 맛을 그대로 담은 호두 파이, 스페인에서 먹어보고 한 번에 반한 크림의 맛을 재현한 우유 크림도 인기를 얻고 있다. 조두현 흥덕제과 대표는 “40여 가지가 넘는 빵과 쿠키류는 해썹(HACCP) 인증을 받은 제조공장에서 수작업으로 만든다”면서 “사직동 외에도 신봉동, 가경동, 탑동 등 청주 4곳의 흥덕제과에서 모두 균일한 맛을 볼 수 있다”고 강조헸다.

여러 음식과 함께 먹어도 어울리는 빵을 만들다
동네 빵집의 가장 큰 장점은 ‘건강한 빵’을 먹을 수 있다는 것. 밥처럼 빵을 먹는 ‘빵식’ 인구가 늘면서 도넛 같은 디저트, 슈퍼에서 살 수 있는 인스턴트 빵보다 좀 더 정성을 들인 빵을 찾는 사람이 많아지고 있다. 이러한 흐름에 대응하고자 조두현 대표는 그 자체로도 맛있지만 여러 음식과 함께 먹어도 어울리는 빵을 만들기 위해 심혈을 기울여 왔다. 그러면서도 유럽의 골목 스타일을 구현하고자 빈티지 느낌의 인테리어 제품들로 감각적인 디자인의 분위기를 표현했다.

조두현 대표는 “유럽의 골목 식당 느낌을 구현하고 싶어 원목을 많이 사용했다”면서 “문짝이었던 고목이 재봉틀 주물 다리 위에 올라 테이블이 됐고 곳곳에 걸어둔 선반도 다른 용도로 사용하던 오래된 고목을 활용했다”고 덧붙였다. 빵과 함께 즐길 수 있는 커피 메뉴에도 심혈을 기울였다. 로스터의 고집을 담은 스페셜티 커피의 맛과 향은 빵 맛을 배가시킨다. 분위기와 맛에 취해 한껏 여유로움을 느낄 수 있기에 최근에는 브런치카페로도 명성을 쌓고 있는 중이다. 재료의 풍미를 최상으로 끌어내려는 고집스러운 장인의 마음과 정성을 담아 최고의 맛, 건강한 빵을 위해 오늘도 최선을 다하고 있는 조두현 대표는 “직접 만든 빵과 함께 즐길 수 있는 제대로 된 브런치 메뉴를 내놓을 것”이라고 피력했다. NM