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한식 디저트의 변신, 전통의 현대화로 답을 찾다
2022년 09월 06일 (화) 10:59:26 차성경 기자 biblecar@newsmaker.or.kr

김치, 된장, 고추장, 젓갈과 같은 발효 식품과 마늘, 양파, 생강 등 다양한 향신료를 사용해 깊고 풍부한 맛을 내는 건강식 한국 요리가 세계에서 주목받고 있다. 그간 한국은 훌륭한 전통 식문화를 가지고 있음에도 중국, 일본에 비해 세계적으로 널리 홍보된 음식 종류가 한정적이었다.

차성경 기자 biblecar@

최근 몇 년 동안 한국 음식은 전 세계적으로 그 가치를 인정받고 있다. 소셜미디어를 통해 한국문화에 대한 정보의 확산과 접근성이 한층 용이해진 덕분으로 분석된다. K-POP, 영화, 드라마 등 한국 미디어 콘텐츠가 온라인을 타고 세계 곳곳을 파고들면서 K-푸드에 대한 세계인의 관심이 눈에 띄게 증가했다.

▲ 김성래 대표

강릉 전통 방식 그대로 프리미엄 수제한과 생산
“우리가 우리 음식을 먹는 것은 그저 먹는 것이 아니고, 무수한 조상들이 일궈낸 양식을 먹는 것이다. 그러니 착하게 만들어야 한다. 우리 뿌리의 품격을 지키는 일이다.” 최근 한국음식에 대한 관심이 높아지면서 선미한과가 주목을 받고 있다. 강원도 강릉사천 한과마을에 위치한 선미한과는 지난 2001년 김남대와 배우자 조미영이 개업한 한과 및 유과류 제조업체로서 대대로 한과를 만든 유명한 최씨 집안의 딸인 최현철 할머니에게 전수 받은 140여년 전통의 자연발효 기법과 15단계 핸드메이드 방식의 전통 강릉한과 원천 기술을 바탕으로 깊고 부드러운 고급 식감의 수제한과를 만들어 오고 있다. 강릉 지역의 전통을 계승해 아름다운 한과를 만들고 있는 이곳은 우리 농산물 백옥찰만을 고집하여 20일 이상 자연발효시킨다.

선미한과는 50년 된 무쇠 가마솥으로 4시간 이상 증자하여 전분을 균일하게 호화시키는 것은 물론, 순수 콩물로만 반죽해 깊고 부드러운 식감과 고소한 맛이 특징이다. 특히 천연 감미료인 조청으로만 버무려 자연 그대로의 단맛이 일품이다. 사르르 녹는 식감을 위해선 건조기 대신 구들장 방식만을 고집하며 찹쌀반죽을 건조시켜 고품질 한과를 만들어 오고 있다. 다른 과정에 비해 손이 많이 들고 품이 많이 가지만 정성을 들인 만큼 맛과 향이 뛰어나 밀려드는 주문에도 철저하게 이 방식을 고집하고 있다. 여기에 자연 그대로의 부드러운 단맛을 위해 청정지역 강원도의 신선한 농산물과 전통발효기법을 적용한 것은 물론 검은깨, 메밀, 흑미, 노란차조, 청차조, 호박, 치자, 노란깨, 향미, 백련초, 선인자, 호두, 보리흑미, 쑥 등 17가지 종류의 한과를 선보여 보는 이들의 오감을 사로잡고 있다. 김성래 선미한과 대표는 “선미한과는 강릉 한과마을에서 시작된 지역의 전통 먹거리를 계승하고 가업을 이어가는 히스토리를 담기 위해 강원도를 배경으로 한 옛 민화를 메인 이미지로 활용했다”면서 “정철의 ‘관동별곡’을 차용해 관동지역의 바다와 대지, 해당화, 연꽃 등 지리적 특색으로부터 도출된 비쥬얼 요소를 상징적으로 드러내면서 이와 연계하여 각 제품 패키지에 고유한 색을 입혔다”고 설명했다.

강릉한과의 대중화, 글로벌화 위해 다각도의 노력 기울여
“한과는 저에게 있어서 가족의 모든 것이 담겨져 있는 삶의 응집체로, 애정이 큰 동반자다.” 최근 선미한과는 김남대&조미영 한과장인의 아들인 김성래 대표가 합류한 이후 전통의 맛에 현대의 트렌디함이 가미되었다는 평가를 받으며 지속적인 성장을 하고 있다. 자동차공학을 전공 후 대학원 박사과정을 거쳐 대기업 연구원으로 재직했던 김성래 대표는 부모님이 만드는 정직하고 기본에 충실한 한과의 명맥을 잇고자 자신의 앞에 펼쳐진 탄탄대로를 망설임 없이 포기하고 선미한과를 택했다. 이후 기존에 없던 고객 전용 한과카페를 선보이며, 단순히 커피맛을 낸 한과가 아닌 에디오피아산 진짜 커피원두로 로스팅을 통해 만들어낸 세계 최초의 커피 한과와 차별화된 한과 디자인, 친환경 종이 트레이 등으로 한식 디저트의 새로운 패러다임을 제시하며 전통의 현대화에 성공했다. 아울러 커피 외에도 포도, 향미 등 다양한 연구개발로 만들어낸 한과들을 출시하며 제품의 품질을 다각화에도 힘썼다. 강릉한과의 대중화, 글로벌화를 추진하기 위해 한국식품안전관리인증원으로부터 HACCP인증 완료를 비롯해 다수의 지식재산권, 농수특산물 인증 보유하고 스마트 물류사업인 풀필먼트를 위한 물류센터 구축 등을 통해 서울의 대형 호텔 납품은 물론 미국, 베트남, 인도네시아 등 해외 시장 수출을 위한 토대도 마련했다.

김 대표는 여기에 만족하지 않고 선미한과의 식품안전성, 낮은 생산성, 품질 균일화 등의 전통 한과 제조방법의 어려움을 해결하고자 빅데이터, 네트워크, 인공지능 기술을 접목한 스마트팩토리를 통한 디지털 전환을 추진 중이다. 이러한 노력의 결과 최근 선미한과는 한국관광공사가 개최한 ‘2021 어드벤처 코리아 스페셜 팸투어’에서 구미대양주 글로벌 오피니언들의 호평을 받은데 이어 ‘2021 한국브랜드선호도1위’에서 식품부문 2년 연속 1위를 차지하는 기염을 토했다. 지난 2월에는 ‘백년소공인’에도 선정됐다. 중소벤처기업부가 진행하는 ‘백년가게 및 백년소공인 육성 사업’은 장인 정신을 갖고 한 분야에서 지속가능경영을 하는 업력 15년 이상 된 소상공인 및 소·중기업을 발굴하는 사업으로, 100년 이상 존속·성장할 수 있도록 지원하고 육성하는 성공모델 확산 사업이다. 김성래 선미한과 대표는 “부모님이 피땀으로 일구어 만드신 깊고 부드러운 고급 식감의 전통 강릉한과 원천기술을 기반으로 단순히 고객에게 질 좋은 한과를 제공하는 제조기업에 그치지 않고, 타 산업과 융합을 통해 새로운 한식 디저트문화를 선도하는 브랜드가 되고자 한다”라고 포부를 밝혔다. NM

 

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