발효는 인류가 수천 년 동안에 걸쳐 음식을 보존해 왔던 방식이다. 최근 몇 년 사이에 발효 식품이 트렌드로 자리 잡아 각광을 받고 있는 것은 그럴만한 이유가 있다. 발효식품에는 고농축 ‘프로바이오틱스’가 함유되어 소화기능과 미네랄 흡수를 향상시키는 등 건강에 매우 유익하다는 사실이 알려지고 있기 때문이다.

윤담 기자 hyd@

한 가지 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만드는 발효는 조리방법으로 널리 활용되는 기술로 인간이 먹는 음식의 3분의 1은 발효된 음식이다. 음식 내 유익균이 유해균의 생성 및 증식을 방지하여 보관기간이 늘어나게 된다. 또한 유산균의 생리활동 결과로 소화의 용이성과 풍미가 개선되고 건강증진에 도움이 되는 물질이 생성되는 균종도 있어 인류는 유목시절부터 여러 가지 발효음식을 활용해왔다.

▲ 장옥기 대표

인공 첨가물 없는 건강한 장으로 인기몰이
최근 주목을 받고 있는 장옥기 고향愛 대표는 양심적이고 바른 전통 장류로 현대인들의 입맛을 사로잡은 인물이다. 소비자들에게 믿을 수 있는, 몸에 좋은 제품이라는 신뢰를 주고자 장옥기 대표는 찌개용 청국장, 검은콩 된장, 실크된장 등 신기술 개발에 힘써왔다. 오늘날 마트가 판매하는 장에 들어가는 수입산 콩은 대다수가 GMO콩인데 반해 고향애는 콩을 직접 생산하여 소규모 전통장류업체에선 하지 않는 GMO검사, 방사능검사, 잔류농약검사, 식중독검사 등도 매년 수행하면서 먹거리에 관리를 철저히 하고 있다. 뿐만 아니라 원료곡 확보를 위해 1만평의 콩 농사를 손수 짓는다. 시중에서 판매되는 전통장은 흔히 물엿이 첨가되지만 고향애 전통장은 인공적인 첨가물은 일절 사용하지 않고 배에서 추출한 천연당만을 사용한다.

고추장은 특허를 받은 독특한 보리쌀 고추장으로, 보리쌀을 띄우는 옛 방식이 핵심이다. 장옥기 고향애 대표는 “일반 고추장에는 보통 물엿이 들어간다”면서 “우리가 만든 보리쌀 배고추장에는 남편이 직접 운영하는 배 과수원에서 수확한 배를 정성스럽게 달인 물이 들어가 그만큼 독특한 장맛을 유지하는, 천연당이 첨가된 건강한 장이라고 할 수 있다”고 설명했다. 25년의 양잠 경험에서 아이디어를 얻은 ‘실크된장’은 누에와 해초 그리고 마늘이 들어간 고단백 장으로서 특히 산모와 수험생 그리고 회복기 환자들에게 그 효능이 매우 뛰어나다. 실제 실험을 통해 그 효과도 이미 인정받아 특허 등록도 했다. 고향애의 간장과 청국장도 주목할 만하다. 보통 제조과정에서 끓이는 시중 간장과 달리 고향애 간장은 햇볕에 자연 숙성시킨다. 적정한 시간과 온도로 완성된 장 대표의 43년 경력을 녹인 비법이 적용된 청국장은 특유의 냄새가 미세해 폭넓은 인기를 얻고 있는 제품이다.

다양한 판로 확대하며 지속적인 성장 도모
종갓집 맏며느리였던 장옥기 대표는 뛰어난 장맛으로 우연한 기회에 안성시 ‘바우덕이’ 축제에 참가한 것이 계기가 되어 사업자로 등록 후 인근 학교 교사의 추천으로 학교 급식에 납품을 시작했다. 이후 뛰어난 장맛에 주문이 이어지면서 장옥기 대표는 안성시 농업기술센터에서 시행한 ‘농산물가공소득원 개발 시범사업’에 선정되며 본격적으로 전통 장류의 생산·판매를 시작했다.  최고의 제품을 만들기 위한 노력도 이어졌다. 지난 2010년 경기도지사가 인증한 G마크를 획득한데 이어 이듬해인 2011년에는 전통식품인증을 획득했다. 경기도농수산진흥원과 농협식품을 통해서 경기도 전 지역 초, 중학교에 납품되며 NON-GMO 인증을 받기도 했다. 지역 로컬푸드 매장을 비롯해 경부고속도로 상행 안성휴게서에도 고향애의 제품을 판매 중이다.

아울러 학생들과 주부들 등 일반인의 장류 만들기 교육과 체험도 진행해 뜨거운 반응을 얻고 있으며 전국의 귀농인, 가공창업을 시도하는 농가들의 방문도 끊이지 않는다. 이에 장옥기 대표는 문화센터, 학교 등으로 출강도 나가고 있다. 최근에는 장 대표의 딸인 정기욱 부장도 고향애에 합류해 지속적인 성장을 도모하고 있다. 어머니의 뜻을 이어 정 부장은 전통 장류를 만드는 비법을 전수받으며 전통장의 가치를 제고하겠다고 각오를 다지고 있다. 고향애를 승계하는 정기욱 부장과 6차산업화를 준비 중이라는 장 대표는 “‘고향애’ 장류가 인정을 받고 있어 항상 감사하다. 다만 현재 시설로는 소규모 방문객만 받을 수 있어서 따로 1,100평 대지를 마련해 교육과 체험공간을 만들 생각이다”며 “앞으로 제대로 된 교육장을 열어 보다 많은 사람들에게 우리 전통 장류의 우수성과 다양한 정보를 제공해 건강한 식문화를 조성할 것”이라고 향후 청사진을 밝혔다. NM