이름만 들어도 달콤한 기분이 드는 듯한 ‘디저트’. ‘식사를 끝마치다’라는 프랑스 단어에서 유래한 말로 식사 후에 간단하게 즐기는 모든 음식을 일컫는 말이다. ‘밥 배 따로 디저트 배 따로’라는 말이 있듯이 한국인들에게 있어 디저트는 밥 만큼 중요한 부분을 차지한다.

차성경 기자 biblecar@

최근 한과가 디저트로 자리매김하고 있다. 한과(韓菓)는 양과자와 구분되는 전통과자로 삼국시대부터 이어져 내려오는 전통음식으로 달달한 맛과 향이 특징으로 만드는 방법과 재료에 따라 크게 유밀과, 유과, 다식, 정과, 엿 등으로 구분된다.

전통발효기법 적용한 프리미엄 한과 브랜드 ‘선미한과’
김성래 선미한과 대표의 행보가 화제다. 기본에 충실한 제조 과정에 소비자의 트렌드를 입혀내며 프리미엄 한과를 생산하고 있는 선미한과는 전국적으로 큰 사랑을 받고 있는 프리미엄 한과 브랜드다. 일반적으로 한과는 물에 오랫동안 찹쌀을 발효시키는 과정을 거친다. 찹쌀을 20일 정도 발효하고 다시 건져서 찜통에 찌고 밀대로 밀어내는 수작업이 필요하다. 촘촘하고 미세한 구조를 가져 부드러운 식감, 독특한 향미를 가지고 있는 한과는 양과자가 밀가루를 주재료로 하는데 반해 재료가 다양하다. 실제로 선미한과에서도 검은깨, 메밀, 흑미, 차조, 호박, 치자, 노란깨, 향미, 백련초, 선인자, 보리흑미, 쑥 등 15가지 종류의 한과를 선보여 소비자들의 오감을 사로잡고 있다. 하지만 선미한과의 경쟁력은 이 뿐만이 아니다. 140년 전통의 자연발효 기법으로 숙성시킨 국내산 찹쌀을 사용해 수제로 한과를 만들고 있는 선미한과는 찜통 대신 강한 증기와 높은 온도를 유지할 수 있는 50년 된 무쇠 가마솥 안에 무쇠가마솥에 4시간 물 반죽 과정을 거쳐 약 30일간의 전통발효과정으로 탄생된다.

▲ 김성래 대표

깊고 부드러운 식감과 고소한 풍미가 일품. 한번 맛본 사람은 다시 찾을 수밖에 없는 마성의 매력을 가진 선미한과는 찜기 대신 강한 증기와 높은 온도를 유지할 수 있는 무쇠 가마솥 안에 콩물로 반죽한 찹쌀을 4시간 이상 증자, 전분을 균일하게 호화시켜낸다. 또한 사르르 녹는 식감을 위해선 건조기가 아닌 구들장 방식만을 고집하며 찹쌀반죽을 건조시켜 고품질 한과를 만들어 오고 있다. 김성래 선미한과 대표는 “다른 과정에 비해 손이 많이 들고 품이 많이 가지만 정성을 들인 만큼 맛과 향이 뛰어나 밀려드는 주문에도 철저하게 이 방식을 고집하고 있다”면서 “또한 자연 그대로의 부드러운 단맛을 위해 청정지역 강원도의 신선한 농산물과 전통발효기법을 적용했다”고 부연했다. 이러한 경쟁력을 바탕으로 탄생한 선미한과는 달지 않고 담백하면서 바삭하고 깨무는 맛이 일품인 식감으로 소비자의 까다로운 입맛을 사로잡으며 첨가물 없는 자연식품으로 부모님, 지인 선물용으로도 많은 사랑을 받고 있다.

‘전통의 현대화’ 통해 한과의 대중화와 세계화 도모
최근 선미한과는 2018년 할머니에게 전수받은 김남대&조미영 한과장인의 아들인 김성래 대표가 합류한 이후 전통의 맛에 현대의 트렌디함이 가미되면서 젊은 세대까지 아우르면서 지속적인 성장을 거듭하고 있는 중이다. 기존에 없던 고객 전용 브랜드쇼룸, 라운지공간을 선보인 김 대표는 단순히 커피맛을 낸 한과가 아닌 에디오피아산 진짜 커피원두로 로스팅을 통해 만들어낸 세계 최초의 커피 한과와 차별화된 한과 디자인, 친환경 종이 트레이 등으로 한식 디저트의 새로운 패러다임을 제시하며 전통의 현대화에 성공했다. 여기에 만족하지 않고 김 대표는 커피 외에도 포도, 향미 등 다양한 연구개발로 만들어낸 한과들을 출시하며 제품의 품질을 다각화하는데 성공했다. 아울러 한국식품안전관리인증원으로부터 HACCP인증 완료를 비롯해 다수의 지식재산권, 농수특산물 인증 보유하고 스마트 물류사업인 풀필먼트를 위한 물류센터 구축 등을 통해 서울의 대형 호텔 납품은 물론 미국, 베트남, 인도네시아 등 해외 시장 수출을 위한 토대도 마련함으로써 강릉한과의 대중화, 글로벌화에 박차를 가하고 있다. 이러한 노력의 결과 최근 선미한과는 한국관광공사가 개최한 ‘2021 어드벤처 코리아 스페셜 팸투어’에서 구미대양주 글로벌 오피니언들의 호평을 받은데 이어 ‘2021 한국브랜드선호도1위’에서 식품부문 2년 연속 1위를 차지하는 기염을 토했다.

현재 선미한과의 식품안전성, 낮은 생산성, 품질 균일화 등의 전통 한과 제조방법의 어려움을 해결하고자 빅데이터, 네트워크, 인공지능 기술을 접목한 스마트팩토리를 통한 디지털 전환을 추진 중인 김성래 대표는 “코로나19와 글로벌 공급망 불안 등 중소기업 체감경기가 좋지 않은 상황에서도 프리미엄 한과 브랜드를 위해 연구개발, 디지털전환, 세계화 분야에 과감히 투자한 것에 대한 격려의 의미로 2년 연속 브랜드선호도1위 수상을 한 것 같다”며 “앞으로 제조, 생산, 물류 등 보다 짜임새 있는 스마트 인프라를 구축하여 규모 확대와 안정화를 이루는데 총력을 기울이겠다”고 소감을 밝혔다. 이어 “한과는 저에게 있어서 가족의 모든 것이 담겨져 있는 삶의 응집체로, 애정이 큰 동반자다”면서 “한과산업은 지키는 것도 중요하지만 얼마만큼 소비자의 니즈에 부합하는 것도 중요하다. 전통스런 옛 과자라는 틀을 깨고 대중들에게 친숙한 과자이자 디저트로 다가서기 위해 끊임없이 노력하겠다”고 각오를 다졌다. NM