국내 베이커리 프랜차이즈 업체가 주도하고 있는 베이커리 시장에 대형 카페에 이어 유통 채널인 편의점까지 진출하고 있는 까닭은 국내 빵 시장이 매년 꾸준히 성장하고 있는 데에다가 신종 코로나바이러스감염증(코로나19)으로 빵의 역할이 간식에서 주식(主食)으로 바뀌었기 때문이다.

차성경 기자 biblecar@

지난 1월 통계청 가계동향조사와 KB자영업 분석 보고서 ‘베이커리 전문점 현황과 소비트렌드 변화’에 따르면 국민 1인당 하루 빵 소비량은 2012년 18.2g에서 2018년 21.3g으로 늘었다. 빵 등에 소비하는 지출 금액도 덩달아 커졌다. 월 평균 빵·떡류 가계 소비지출액은 2015년 1만9000원에서 2019년 2만2000원으로 약 17% 증가했다. 이는 식료품·비주류 음료 소비지출액 증가율(8.4%), 쌀 포함 곡류 소비지출액 증가율(1.7%)과 비교하면 높은 수준이다. 특히 빵은 2019년 가구 소득별 가공식품 지출 품목 순위 1위에 오르기도 했다.
 
천연 발효종과 우유버터로 재료의 풍미 끌어내
제과제빵은 다른 요리와 달리 살아 있는 효모로 음식을 만드는 과학이다. 정확한 레시피와 각 반죽들마다의 온도, 그리고 적절한 글루텐까지. 반죽부터, 오븐에서 구워져 나올 때까지 하나라도 잘못되면 완벽한 빵을 만들 수 없기에 매번 어렵다. 특히 건강한 먹거리에 대한 요구가 높아지면서 소비자들의 니즈를 충족시키는 ‘맛있는 발효빵’을 만들기란 더욱 어렵다. 의정부시 의정부역 로데오 인근에 자리한 나블리베이커리는 빵덕후들의 ‘빵지순례’ 필수코스로 자리매김하고 있는 곳이다. SBS ‘생활의 달인’에 소개된 나정호 파티쉐가 운영하는 나블리베이커리는 건강하고 맛있는 착한 제빵 카페로 많은 사랑을 받아왔다. 이에 경기도 양주 본점에 이어 지난해 5월 경기도 의정부점에도 문을 열었다.

▲ 전상우 기술상무

29년 경력의 제과 장인 전상우 기술상무가 총괄하고 있는 나블리베이커리 의정부점은 독보적인 맛과 고객들의 신뢰를 바탕으로 지역 명소이자 관광코스로 거듭나고 있는 중이다. 이곳에서는 나정호 달인의 고구마 홍쌀빵과 콩가루빵 등 시그니처 제품, 겉은 얇으면서 바삭하고 적절히 발효된 안은 살짝 촉촉하고 부드러운 홍미 캄파뉴와 달콤한 콩고물 인절미 등 100가지 이상 다양한 종류의 스테디셀러 및 신제품으로 고객들의 입맛을 사로잡고 있다. 특히 고객의 건강을 위해 천연 발효종과 우유버터를 사용해 재료의 풍미를 끌어내는 것은 나블리베이커리만의 강점이다. 천연 발효빵은 일반적인 제빵법으로 만든 빵보다 발효와 숙성을 충분히 하면서 소화율이 높아져 먹고 난 후 속이 거북하지 않다. 장시간 발효, 숙성과정에서 전분 분해 작용이 충분히 일어나고, 다양한 발효산물(유기산)이 생성되어 일반 발효빵보다 소화가 잘되고 부드러운 맛이 오랫동안 유지되며 깊은 맛과 향이 나면서 보존제 없이도 오래 두고 먹을 수 있다. 전상우 나블리베이커리 기술상무는 “시간을 장기간으로 두고 발효를 오래 시켜서 고객들이 드셨을 때 속이 거북하지 않고 편안한 빵을 지향하고 있다”면서 “그저 인위적으로 만든 제품과 달리 천연발효종을 쓰고 정성을 다해 빵을 만든다면 충분히 건강하면서도 맛있는 빵을 만들 수 있다”고 취지를 밝혔다.

제품의 고급화와 차별화 위해 총력 기울여
오로지 빵만 생각하는 ‘빵生빵死’의 정신으로 제빵의 외길을 걸어온 전상우 기술상무. 모든 빵에 천연발효종을 사용하여 재료의 풍미를 최상으로 끌어내려는 고집스러운 장인의 마음과 정성을 담아 고객에게 전달하고 있는 그는 제품의 고급화와 차별화를 위해 끊임없는 노력을 기울인 끝에 진저 캄파뉴, 생강 바게뜨, 누룽지 바게뜨, 블루베리 바게뜨, 흑마늘빵, 100% 호밀빵, 쌀빵 등은 물론 크로크무슈, 세블락소시지빵, 피자 바게뜨, 블루베리빵 등 건강과 맛의 두 마리 토끼를 다 잡은 제품들을 선보일 수 있었다. 전 상무는 여기에 만족하지 않고 지역과의 상생을 위해 생강, 마늘, 오가피, 블루베리, 수수, 쌀, 호밀 등 의정부 지역의 대표 로컬 채소를 적극적으로 빵의 재료로 사용하는 것은 물론 각종 한약재, 곡물 등을 활용하여 더욱 맛있고 몸에도 이로운 건강빵을 만들기 위해 최선을 다하고 있는 중이다.

최근에는 의정부에 있는 하나로마트 3곳 전 지점과 김포지점에 빵을 공급하는 한편, 전국에 나블리 빵을 납품하기 위한 방안을 모색하고 있다. 좋은 재료로 만든 빵을 저렴한 가격으로 선보여 고객 여러분에 변함없이 사랑받는 매장을 만들겠다는 전상우 상무는 “매장을 운영하는데 있어서 제가 가장 중요하게 생각하는 것은 바로 ‘기본’이다. 기본을 지키는 것은 쉽기도 하면서 어려운 일이다”면서 “정도만 지킨다면 빵은 잘 만들어질 수밖에 없다. 앞으로도 머리와 마음을 맞대어 고객 여러분들이 더 건강해질 수 있는 메뉴를 개발해가겠다”고 다짐했다. NM