상가정보연구소의 소상공인시장진흥공단 상권분석시스템 분석 결과에 따르면, 작년 하반기 전국 8대 업종의 창업률은 2.1%, 폐업률은 2.5%로 나타났으며, 그 중에서도 외식업은 창업률 2.8%, 폐업률 3.1%로 창업과 폐업이 가장 빈번했다.

윤담 기자 hyd@

창업 시장에서 외식업창업은 선호도 높은 업종으로 꼽히지만, 그만큼 폐업 및 업종전환창업으로 이어지는 사례가 많다. 접근의 문턱은 낮으며 호황을 누렸던 음식점창업 역시 최저임금 인상, 임대료 및 원재료값의 상승 등의 요소가 겹치면서, 산업 폐업률 대비 1.5배 이상 높아져 어려움을 겪고 있는 상황이다.

▲ 구태준 대표

국내 최초로 ‘자동화 식당’도입한 신생 스타트업
최근 주목을 받고 있는 구태준 와이즈브라더스 대표는 미국 UC Irvine 기계공학과 출신의 설비 기획, 개발 전문가로, 국내에서는 아직 생소한 ‘자동화 식당’을 도입해 사업화한 스타트업 창업가다. ㈜경인기계의 책임연구원 및 연구소장으로 근무하며 다수의 R&D 사업을 수행한 후 기계 제조업 기반의 신사업 탐색 및 시장 분석 업무를 수행해온 구태준 와이즈브라더스 대표는 “국내외 다양한 산업군에서 개발 및 사용중인 자동화 기계 관련 시장 중 아직 음식 요리 분야에서 대중적이고 기술력 있는 자동화 시스템의 부재를 확인했다”며 “시장 동향 및 관련 기술 조사 이후 통합 요리 자동화 시스템의 필요성 및 높은 사업성을 체감해 현 사업을 구상하게 됐다”고 사업 배경을 밝혔다.

지난 1월 설립된 와이즈브라더스는 초기 스타트업임에도 올 2월 기업부설연구소를 설립해 제품 및 기술개발의 토대를 마련했다. 특히 중소벤처기업부 초기창업패키지 지원 사업 선정, 인천창조경제혁신센터 주관의 ‘스타트업 패스파인더 2019’ 최우수상 수상, 인천창조경제혁신센터 보육기업 선정, 신용 보증기금 ‘Start-Up 2030 보증’ 사업 선정, 신용보증기금 ‘Start-Up NEST’ 6기 선정 등 약진을 거듭하고 있는 중이다. 구태준 대표는 “현재 제품 관련 3개의 국내 특허가 등록되었고 2개의 국내 특허를 출원 중이다”면서 “지속적인 신제품 개발에 맞추어 연 10개 이상의 특허 출원 목표이며 특허협력조약(PCT)과 미국 등 해외 특허를 출원할 계획이다”고 강조했다.

식당 운영의 토탈 솔루션 개발에 매진
와이즈브라더스의 주방 자동화 솔루션은 인건비 절감과 인적 오류(Human error) 방지를 통한 비용 절감, 조리 시간 손실 최소화로 회전율 증가 등을 통한 제품 구매 업체의 수익 모델을 개선할 수 있을 것으로 기대된다. 구태준 대표는 “제품의 모든 동작 데이터가 중앙 서버에 수집되므로 재료 관리 및 조리 상황 등을 실시간 모니터링하여 제품 구매 업체의 운영 및 회계 관리 개선에 도움이 되며, 추후 제품들의 누적된 동작 데이터를 바탕으로 빅데이터, 인공지능 기술을 통한 제품 관리 시스템을 구축할 계획이다”면서 “다양한 신규 메뉴 개발이 손쉽게 가능하여 제품 구매 업체의 비즈니스 확대 가능성을 부여한다. 또한 주방의 요리 환경의 청결하고 위생적인 유지가 가능하며, 투명한 요리 과정과 균일한 맛 보장을 강점으로 삼아 제품 구매 업체의 영업 지속성을 높이고 최종 소비자에게 어필할 수 있다”고 강조했다. 주방 자동화 솔루션의 강점은 이 뿐만이 아니다. 음식들의 순차적인 요리 과정과 소요 시간을 예측할 수 있으므로 개인 고객에게 정확한 잔여 시간 정보를 제공할 수 있으며, 제품 구매 업체의 효율적인 내부 시스템 관리가 가능하다.

구 대표는 “음식 주문부터 음식 제공까지 1-cycle을 5분이라 가정할 시 약 30개의 조리통을 설치한 제품의 경우 시간당 300인분 이상의 음식 조리 가능하며, 고객의 니즈에 따라 조리통 수와 사이즈 등 제품의 스펙을 커스터마이즈하여 다양한 주방에 맞출 수 있다”면서 “아직까지 요리 자동화 기계를 생산하는 경쟁사가 없는 상황이다”고 자신했다. 실제로 최근 등장한 요리 로봇, 요리 자동화 기계들은 피자, 햄버거, 커피와 같은 제한된 메뉴에서만 수행이 가능하고, 주방 내에서의 일부 기능만 지원 가능하기 때문에 활용성이 떨어진다. 최근 국내외에서 시도된 자동화 식당들은 초점이 자동 요리보다는 완성된 음식을 테이블로 로봇이 서빙하는 부분에 맞추어져 있는 상태다. 이에 와이즈브라더스는 자료 자동 배출에서부터 재료 가열, 그릇담기, 세척 등 전체 프로세스의 진행이 가능한 대형기계와 일반 자영업자들이 재료 투척을 직접 해야 하지만 자동가열, 그릇담기, 세척이 가능한 소형기계 등 두 가지 제품군 개발에 매달려 왔다. 이미 지난 11월12일부터는 인천 공유주방에 삼겹살 요리를 판매하는 배달식당을 오픈했으며, 이어 25일부터는 소형기계를 투입해 기계의 유무 여부에 따른 차이 데이터를 수집하고 있는 중이다. 앞으로 주방 자동화 솔루션을 바탕으로 국내 식품 및 요식업 시장에 진출해 대형 업체부터 개인업주까지 다양한 고객을 상대로 제품을 판매할 계획이라는 구태준 대표는 이를 위해 안정적이고 청결한 주방 무인 자동화 시스템의 구축 및 개인 소비자의 메뉴 주문부터 배달까지 연결된 통합시스템을 구축하는 것이 목표다. 구 대표는 “4차산업과의 융합을 통한 기술 고도화 및 스마트공장의 고도화를 도모함으로써 자동화 시스템에서 생산된 음식이 사람이 만든 음식보다 못할 것이라는 편견을 깨고 푸드테크 시장을 선도하여 새로운 문화로서의 정착에 기여하고자 한다”면서 “오는 2020년 이후에는 국내 시장에서의 경험을 바탕으로 미국, 호주, 동남아 등에 진출할 계획이다”고 당찬 포부를 밝혔다. NM