정부가 발표한 2013년 국세통계연보에 따르면 2011년 신규 창업한 자영업은 99만4000개이며 폐업한 자영업은 84만5000개에 달한다. 이 가운데 업종별 폐업률로는 음식업이 94%로 1위를 차지했고 소매업이 89.3%, 도매업이 87.4%로 뒤를 이었다.

김용준 기자 yjkim@

▲ 병규돈가스 강병규 대표

수많은 업종 중 유독 음식업의 폐업률이 높은 이유에 대해 업계에서는 ‘먹는 장사는 그래도 된다’는 인식을 꼽았다. 업계 관계자는 “음식업계의 경우 유사업 팽창에 따른 출혈 경쟁이 심해지며 시장환경이 불안하게 조성되고 있다”며 “실물 경기 영향에 따라 소비 또한 저하돼 지역별 매출의 양극화도 심화되고 있다”고 분석했다. 따라서 외식업을 고려중인 예비창업자라면 시장환경에 촉각을 곤두세워야 함과 동시에 철저한 사전 준비를 통해 창업에 나서야 한다.

최상의 식재료로 ‘최고의 맛’ 선사
승승장구해 화제다. 주인공은 ㈜병규돈가스. 병규돈가스는 엄격한 도제식 교육을 통해 점주를 선정, 차별화된 경영전략으로 최상의 식재료, 최고의 맛으로 고객의 입맛을 사로잡고 있다. 강병규 ㈜병규돈가스 대표는 일본에서 정통 돈가스 제조 기법을 익힌 뒤 1997년 대전시 서구 만년동에서 12평의 돈가스 점포를 개장했고 현재 12개의 가맹점을 둘 정도로 성장했다.

미식가들의 입맛을 단번에 사로잡은 ‘병규돈가스’의 비결은 최상의 식재료다. 생 돼지고기를 매일 구매해 일일이 손질하여 두드린 후 국산 참기름으로 염지하고 진공포장해서 3일간 숙성시킨다. 직접 조리방식으로 운영해 20분이 지나야 돈가스를 먹을 수 있지만 최고의 맛을 느끼고자 하는 고객들은 기다림의 시간조차 즐겁기만 하다. 돼지등심과 직접 만든 특제소스와 함께 아몬드가 뿌려진 병규돈가스와 피자와 각종 야채가 어우러진 피자가스가 병규돈가스의 대표 인기메뉴다.

이 외에도 식감이 부드러운 안심부위를 사용한 히레가스, 최근 대전서 출발한 토종 프랜차이즈 외식브랜드가 대기업과의 경쟁에서 차별화를 무기로 김치와 피자가 만난 김치피자롤가스, 두툼한 등심부위로 씹는 식감이 일품인 로스가스, 두툼한 고급 생선살의 부드러운 식감과 손수 만든 달콤한 소스의 조합이 일품인 생선가스 외에도 히카레, 사누끼우동, 붓카케 우동 등 다양한 메뉴로 고객들의 눈과 입을 즐겁게 하고 있다.

▲ 고객을 입맛을 사로잡는 병규돈가스의 비결은 최상의 식재료이다

대전의 ‘정직 돈가스’라는 별칭을 얻고 있는 병규돈가스의 평균 월매출액은 2700여 만원. 1997년 소박하게 시작한 돈가스가게가 현재까지 오는 동안 강 대표가 지키려고 부단하게 노력한 것은 “타협하지 않는다”는 경영철학이었다. 이에 그는 값싼 재료와 타협하지 않았고, 정갈한 음식에 자존심을 걸었다. 강 대표는 “고객에게 한끼의 식사지만 건강과 식락(食樂)을 선사하고 싶었다”고 그 이유를 밝혔다.

철저한 가맹점 관리로 성공적인 창업 지원
최근 ‘정직한 맛집’이라는 입소문이 나면서 최근 병규돈가스의 가맹점 문의가 잇따르고 있다. 이에 강병규 대표는 “병규 돈가스는 단기적 안목으로 창업을 생각하는 사람보다 장기적 비전을 보고 창업하는 이들에게 특화된 프랜차이즈”라고 설명했다.

▲ 병규돈가스는 차별화된 경영전략으로 고객과 점주들로 부터 호평을 받고 있다.

특히 가맹점 개설기 강병규 대표는 예비 점주들과 여러 번의 미팅을 통해 정직성을 타진한 뒤 가맹을 결정하고, 4주간 본점에서 엄격한 도제식 교육을 거치도록 하고 있다. 유행에 민감하지 않은 음식을 정갈하게 만들어 고객에게 제공하기 위함이다.

병규돈가스의 가맹점 관리는 여기서 그치지 않는다. 홀 뿐 아니라 주방 청결을 항상 강조하는 강병규 대표가 고객들이 믿고 먹을 수 있도록 각 매장을 돌며 두 달씩 직접 운영하는 것.

이처럼 돈가스 프랜차이즈 명품 브랜드 신뢰도를 위해 혼신을 다하는 강병규 대표의 모습에 점주들 뿐 아니라 고객들 사이에서도 입소문이 나면서 병규돈가스를 찾는 고객들의 발길이 줄을 잇고 있다.

강병규 대표는 “업계에 만연되어 있는 프랜차이즈 업체의 과다한 거품을 제거하고, 합리적 창업비용을 제공하고 있다”며 “본사와 가맹점이 갑을관계가 아닌 진실한 동반자로서 공생할 수 있는 경영방침을 지속적으로 유지하기 위해 노력하고 있다”고 덧붙였다. 이어 “병규돈가스는 고객들의 미각을 충족시켜드리기 위해 최선을 다하고 있다”면서 “앞으로도 기업의 가장 중요한 가치를 계속 심어가고 정진하여 고객에게 진심으로 사랑받는 기업이 되겠다”고 강한 포부를 밝혔다. NM 문의전화 1899-3926