외식산업학은 음식과 음료에 대한 생산과 판매 분야에서는 제조업을, 완성된 제품을 고객에게 직접 서비스하고 외식사업에 대한 매장관리와 운영을 한다는 면에서는 경영을 포함하고 있다. 게다가 상품개발, 특히 식품을 숙성·가공·처리하는 발효기술이나 유전자조작을 통한 바이오 푸드 산업은 과학에 가까운 학문이다.

황인상 기자 his@

대부분의 외식산업학과에서는 연구·개발보다는 커피 등과 같은 제한된 품목에 대한 실무교육에 치우쳐있고 외식산업을 선도할 전문 인재육성은 물론 연구개발이 미진하다. 즉 졸업 후 외식업계에 취업을 시키기 위한 교육의 장으로 활용하고 있어 교수들의 연구나 학교에 대한 미래비전을 제시하지 못하고 있다. 대학에서의 교육과 기술은 아주 느린 속도로 진화하고, 변화하는 세상의 속도와는 비교되지 않는 이유로 학생들은 대학을 졸업해도 기업에서는 별도의 교육을 통해 자기들에 맞는 체계화된 인재육성 시스템으로 기술자를 양성하고 있는 실정이다.

외식산업학의 발전 및 학교 발전 위한 방안 제시
김수진 백석예술대학교 외식산업학부 교수의 행보가 화제다. 외식산업학과의 명성은 이 분야에 연구하는 교수들의 몫이라고 주장하는 김수진 교수는 외식산업학을 발전시키고 학교와 학생들을 위해서는 크게 두 가지 측면에서 고려가 되어야 한다고 강조한다. 그 첫 번째가 학과 간 융합을 통한 연구의 다변화다. 김 교수는 “외식산업학은 식품의 가공이나 발효에 대한 기술을 발전시키기 위해서는 학교 내에 있는 타학문의 연구기관의 융합이 필요하며, 외식산업학자의 과학화를 통해 연구의 다변화를 추구, 바이오푸드 산업이나 유전자 교정산업을 선점해야 한다”며 “또한 통속적인 생각을 버리고 남이 연구하지 않은 연구 분야에 매진해야 한다”고 부연했다. 이어 “음식과 음료·술을 얼마나 맛있게 만들 수 있는지, 그리고 그것들을 문화와 예술로 조합하여 관광객을 유치하고 세계화할 수 있는 아이디어도 외식산업학자가 연구해야 할 분야다”며 “이를 위해서는 모든 연구에 의문을 가져야 한다. 외식산업학은 그 어느 학문보다도 인간의 삶에 깊이 관여되어 있음을 명심해야 한다”고 피력했다. 두 번째는 학교기업을 만들어 학교와 외식산업학과를 졸업한 학생들의 취업은 물론 학교 수익을 증대하는 것이다. 이를 위해 학교기업은 제품에 대한 개발부터 제조·생산·판매·유통, 그리고 완성된 제품에 대한 상품개발을 통한 서비스와 각종 문화행사와의 마케팅 일체를 학교가 주도하는 학교기업을 만들 필요가 있다는 것.

▲ 김수진 교수

김 교수는 “학생들은 우수한 인적자원이고 게다가 학교라는 공간은 이들의 인적자원을 얼마든지 활용할 수 있고, 학교기업에 맞는 인재로 양성할 수 있는 능력을 가지고 있다”면서 “인적자원의 효율적인 관리가 외식사업의 성패를 좌우하는데 인적자원, 즉 사람을 보유하고 양성할 수 있는 가장 중요한 교육장소가 학교인 셈이다. 외식산업을 선도하는 특정산업은 학교기업이 선점할 수 있다”고 덧붙였다. 이어 “왜 외식산업학과 학자, 그리고 대학에서는 실용학문이라는 오명을 벗고자 목말라 하고 있으면서도 주변의 연구나 사업에 매진하지 않는가?”라면서 “뛰어난 개인이 없는가를 한탄하기보다 대학의 고질적인 시스템이 우수한 인재들의 열정을 훼손하고 있는 것은 아닌지 반추해야 할 시점이다. 외식산업학의 변화와 개혁은 넘지 못할 벽으로 보이지만 학자와 대학이 권위와 명성을 내려놓을 때 우리에게 한 발짝 다가올 것”이라고 강조했다.

꾸준한 연구 통해 외식산업학 교수의 위상 제고
모든 외식산업학의 학문의 영역은 모든 식생활과 음식문화, 관광, 제조 생산까지를 포함하고 있는 학문임에도 불구하고 음식과 관련된 체계화된 연구논문이 없는 실정이다. 현재 한경에서 출간하는 리크루트 월간지에 커피칼럼니스트로 매달 커피이야기를 기고하고 있는 김수진 교수는 앞으로 끊임없는 연구를 수행하겠다는 계획이다. 그 일환으로 외식산업학과 미래비전에 대하여 하고 싶은 말들을 연구논문을 통해 꾸준히 발표 및 게재하고 있는 그는 최근 국제학술대회에서 ‘노벨상을 받기 위한 인문학의 연구방향’이라는 주제로 논문발표를 하여 많은 학자들에게 관심과 지지를 받았다. 현재 음식과 질병을 통해 본 조선왕들의 생사병사에 대한 연구논문을 쓰고 있다는 김 교수는 “총 10편에 가까운 논문으로, 이를 통해 조선의 식생활문화는 물론 조선왕들의 생활습관, 그리고 질병이 식생활과 어떠한 영향을 미쳐 사망하게 되었는지를 재미있게 구성하고 이를 바탕으로 책으로 편찬할 계획이다”면서 “또한 남이 하지 않는 환경 분야에도 도전하여 또 한편의 연구논문을 계획하고 있다”고 밝혔다.

앞으로 세상을 깜짝 놀라게 할 연구로 외식산업학 교수의 위상을 제고하겠다는 김수진 교수는 “대학은 더 맛있는 커피와 제과 제빵, 조리를 연구하고 그 연구의 결과로 상품을 값비싸게 판매하는 전략과 상품을 개발관광상품으로 만드는 인재를 양성하는 곳이다”면서 “믿음이 없으면 성경은 한낱 소설에 불과하듯 정부나 연구학회 그리고 학교에서는 교수가 오랜 시간을 가지고 연구한 연구논문을 토대로 교수를 평가하고 그 꿈을 실현하는 후원자가 되어야 한다”고 호소했다. 이어 “학교는 비전을 가지고 있는 교수들의 의견을 청취하고 수익다변화에 노력하는 곳으로 탈바꿈해야 한다”며 “향후 미래 없는 학교와 교수는 타 대학과의 경쟁에서 도태될 수밖에 없다”고 피력했다. 한편 현재 식약처 프로젝트 연구사업인 ‘프랜차이즈 커피전문점의 당류 저감 메뉴 개발’에서 연구원으로 참여하고 있는 김 교수는 이를 통해 영양성분 자율표시제를 통해 커피전문점을 이용하는 고객들이 해당 메뉴의 칼로리 및 나트륨 등을 권장량과 손쉽게 비교·선택할 수 있게 되고, 이를 통해 섭취 식품 조절 능력이 배양되며 날로 늘어가는 비만 예방과 건강관리에도 크게 기여할 것으로 기대하고 있다. NM