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국내 최고의 제과제빵사 양성의 요람
2019년 07월 03일 (수) 16:01:25 황인상 전문기자 his@newsmaker.or.kr

예전부터 ‘빵’하면 간식이라는 인식이 주를 이루었지만, 최근 사람들의 식습관이 변화하면서 식사 대신 브런치를 찾는 경우가 많아지면서 제과제빵산업이 더 넓은 분야를 아우르게 되며 하나의 전문 분야로 자리 잡게 됐다.

황인상 기자 his@

최근 디저트 산업의 빠른 발전으로 전문적인 파티시에를 양성하는 호텔제과제빵과 과정이 높은 인기를 얻고 있다. 호텔제과제빵과는 실습을 통해 전문적인 기술을 익히는 것이 중요하기 때문에 교육 방식이나 교육 커리큘럼, 교수진 등이 교육에 많은 영향을 준다. 주입식 교육을 통해 배운 내용은 응용력이나 창의성을 갖추기 어렵고 변화하는 환경에 능동적으로 대처하기 어렵기 때문이다. 이재진 한국관광대학교 호텔제과제빵과 교수를 만나 자세한 얘기를 들었다.

제과제빵 기초부터 심화까지 체계적으로 교육
지난 2001년 한국관광대학교 개교와 함께 개설된 호텔제과제빵과는 2008년부터 학사학위 전공심화과정을 운영하고 있는 학과로 최근 인기직종으로 급부상한 파티시에를 양성하는 학과다.

▲ 이재진 교수

이재진 한국관광대학교 호텔제과제빵과 교수는 “호텔제과제빵과는 미래 제과제빵사를 양성하는 학과로 제과제빵사로서 필요한 이론 및 실습수업을 통해 국내는 물론 해외제과제빵업계에서도 종사할 수 있는 전문 제과제빵사를 양성하는 학과”라며 “제과·제빵사로서 필요한 제과실습, 제빵실습, 디저트실습, 초콜릿실습 등 다양한 실습수업과 함께 제빵이론, 제과이론, 식품학, 위생학, 베이커리 경영 등 제과제빵에 필요한 이론 및 실습수업을 체계적으로 배우고 있다”고 설명했다. 현재 호텔제과제빵과에서는 모든 학생들이 1학년부터 공통으로 제과제빵 기초부터 심화까지 체계적으로 배우고 있다. 전문학사취득 후 공부를 더하고 싶은 학생들은 전공심화과정에 입학하여 2년간 더 배우고 학사학위를 취득할 수 있는 전공심화과정도 개설되어 있다. 지난 3월에는 실무능력 향상과 양질의 교육을 위해 제과제빵 산업현장 트렌드에 맞는 최신식 제과제빵 실습실도 구축했다. 이번에 개원한 실습실은 도우콘과 같은 첨단장비를 갖추고 산업현장에서 요구하는 전공역량을 효율적으로 실습할 수 있는 인프라를 확보했다. 이로써 학과는 제과제빵실습실, 제과실습실, 제빵실습실 등 학생들이 실무수업을 진행하기에 충분한 교육환경 시설을 구축하게 됐다.

이재진 교수는 “우리 과는 제과제빵 기능인 양성을 목표로 하고 있기 때문에 이론과 실습의 비율은 이론 30%, 실습 70% 정도의 비율로 실습의 비중이 높다”며 “그러나 아무리 훌륭한 교육을 시켰다 하더라도 취업이 되지 않는다면 학생 개인은 물론 학과의 경쟁력도 없다. 이에 국내 우수기업과 산업체맞춤형 교육과정 운영을 통해 졸업 후 바로 산업체로 취업이 가능하도록 하는 산업체 맞춤형 교육과정도 함께 운영 중이다”고 덧붙였다. 졸업 후에는 호텔에서 운영하는 호텔베이커리(신라호텔, 워커힐호텔)제과제빵사로 취업을 하거나 대기업에서 운영하는 베이커리(SPC파리바게트, CJ푸드빌 뚜레쥬르, 신세계그룹에서 운영하는 신세계 푸드 베이커리로 취업할 수 있다. 또는 개인이 운영하는 대형 제과점의 제과제빵사 혹은 외식업체나 베이커리까페에 파티시에로 취업할 수 있으며 이 외에도 직업전문학교나 학원 강사, 고등학교 방과 후 실습교사로 활동할 수 있다. 이 교수는 “앞으로 전체적인 제빵시장의 파이(π)는 넓어질 것으로 보고 있다”면서 “특히 우리국민들 식습관의 서구화, 교통수단의 발달, 여가문화 증대 등 다양한 사화구조의 변화로 인하여 제과제빵 이라는 산업도 세분화되고 발전할 것으로 예상되고 있어 호텔제과제빵과의 전망은 매우 밝다”고 전했다.

열정과 인내심 가지고 노력하면 성공할 수 있어
이재진 교수는 “‘제과제빵사’라는 직업은 노동을 수반하는 직업으로 육체적으로 매우 힘든 직업이다”면서 “또한 화려한 직업도 아니고 짧은 시간에 성공을 할 수 있는 직업도 아니다”고 말한다. 때문에 제과제빵사를 일컬어 겉으로 보기에는 우아하지만 정작 물 아래서 분주하게 다리를 움직이는 백조 같다고 비유한다. 제과제빵사는 모든 빵부터 제과류 까지 수십 가지의 빵과 과자를 매일 만들려면 새벽에 반죽을 시작해 밤늦게까지 근무해야하는 직업이다. 그러므로 건강한 체력을 바탕으로 꾸준히 노력하고 인내하는 사람만이 성공할 수 있는 직업이기도 하다. 불과 10년 전만 하더라도 우리나라 제과·제빵 기술이 선진국에 비해 많이 뒤떨어져 일본이나 프랑스로 유학을 가는 사람들이 많았다. 하지만 지금 우리나라 제과제빵 기술은 선진국에 비해 결코 뒤지지 않는다.

이 교수는 “외국 유학의 경우 많은 시간과 비용을 투자해야하는데 그럴만한 가치가 있는지 잘 판단해야 한다.”며 “꼭 유학을 원한다면 국내 현장에서 배우고 필요성을 절실하게 느낄 때 유학이라는 것을 선택하는 것이 보다 현명하다”고 조언했다. 이어 “제과제빵이라는 직무를 진심으로 좋아하고 열정이 있는 사람, 인내심을 가지고 꾸준히 노력하는 사람들이 배우면 꼭 성공할 것으로 확신한다.”고 전했다. NM

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