발효식품은 장기간 보관 시에도 세균의 번식이나 부패를 막을 수 있는 놀라운 발명품이다. 비록 만드는 과정이 복잡하고 시간도 오래 걸리지만, 그 안에 담긴 영양소와 효소들의 작용은 21세기의 전 세계를 놀라게 할 만큼 탁월하다.

윤담 기자 hyd@

우리나라에는 예로부터 대표적인 발효음식 5가지가 있는데 주류, 식초류, 장류, 채소류, 염류가 바로 그것이다. 이 다섯 가지 발효식품들은 모두 건강에 이로운 것으로 밝혀지고 있는데, 그 중에서도 장류는 한국음식 전반에 빠지지 않고 들어가는 가장 근간이 되는 재료로, 음식 맛을 내기 위한 전부라 해도 과언이 아니다.

독창적이고 차별화된 경쟁력

▲ 장옥기 대표

최근 주목을 받고 있는 ‘고향愛’는 양심적이고 바른 전통 장류로 현대인들의 입맛을 사로잡고 있는 브랜드다. 장옥기 고향애 대표가 직접 수년에 걸쳐 개발해낸 제품들은 시중에서 흔히 볼 수 있는 제품들이 아닌, 독창적이고 차별화된 경쟁력을 갖추었다는 평가를 받고 있다. 소비자들에게 믿을 수 있는, 몸에 좋은 제품이라는 신뢰를 주고자 장옥기 대표는 찌개용 청국장, 검은콩 된장, 실크된장 등 신기술 개발에 힘쓰면서 장을 담그는 것에만 만족하지 않고 안전하게 소비자들에게 판매되는 것까지 모두 그만의 공식과 방법을 철저히 적용한다. 때문에 아무리 판매할 장이 부족해도 최소 3년에서 5년 동안 자연 숙성시킨 것이 아니고서는 절대로 판매하지 않는다.

특히 마트가 판매하는 장에 들어가는 수입산 콩은 대다수가 GMO콩인데 반해 고향애는 콩을 직접 생산하여 소규모 전통장류업체에선 하지 않는 GMO검사, 방사능검사, 잔류농약검사, 식중독검사 등도 매년하면서 먹거리에 관리를 철저히 하고 있다. 이러한 고향애의 대표 제품은 장 대표의 남편이 직접 운영하는 배 과수원에서 수확한 배를 이용해 개발한 배고추장이다. 일반 고추장에는 보통 물엿이 들어가지만 고향애 ‘보리쌀 배고추장’에는 정성스럽게 다려진 배 물이 들어가 그만큼 독특한 장맛을 유지함은 물론, 천연당이 첨가된 건강한 장이다. 고추장은 특허를 받은 독특한 보리쌀 고추장으로, 보리쌀을 띄우는 옛 방식이 핵심이다. 특히 배는 오랜 시간 달여서 고추장 만들 때 물 대신 섞는다. 장옥기 대표가 25년 동안 양잠을 해온 경험에서 아이디어를 얻어 개발한 ‘실크된장’도 고향애의 인기제품이다. 누에와 해초 그리고 마늘이 들어간 고단백 장으로서 특히 산모와 수험생 그리고 회복기 환자들에게 그 효능이 매우 뛰어난 실크된장은 실제 실험을 통해 그 효과도 이미 인정받아 특허 등록도 했다.  간장과 청국장도 특별하다. 보통 제조과정에서 끓이는 시중 간장과 달리 고향애 간장은 햇볕에 자연 숙성시킨다. 청국장은 특유의 냄새가 미세한데, 이는 적정한 시간과 온도로 완성된 장 대표의 43년 경력을 녹인 비법이 적용된 덕분이다. 이러한 고향애 제품들은 농산물 가공경진대회에서 대상을 수상하는 쾌거를 거두었으며 안성마춤 브랜드 승인, 경기도 G 마크 인증을 비롯해 전통식품 인증도 획득했다.

교육장 통해 건강한 식문화 조성
종갓집 맏며느리로 시집을 왔던 장옥기 대표는 타고난 손맛으로 주변인들의 입맛을 사로잡았다. 그러한 장 대표의 맛의 비법이 그가 직접 만든 전통 장류라는 것을 알게 된 이들 사이에서는 장 대표를 두고 ‘된장 아줌마’라고 불렀을 정도다. 그렇게 장옥기 대표의 장맛이 주변인들 사이에서 입소문이 나면서 장 대표는 안성시 ‘바우덕이 축제’에 참가하여 연을 맺게 된 인근 학교 교사의 추천으로 학교 급식에 납품했고, 뛰어난 맛에 주문이 이어지면서 안성시 농업기술센터에서 시행한 ‘농산물가공소득원개발 시범사업’에 선정된 후 본격적으로 간장, 된장, 고추장, 청국장을 만들어 판매하며 전통장류 사업의 첫발을 내딛었다. 종전까지 대부분의 판로가 직거래였으나, 경기도 교육청에서 “초등학교 장은 전통식품을 사용하라”는 요청에 고향愛의 제품을 납품하는 초등학교도 늘었다.

경기도 G마크 주문은 컴퓨터로 주문이 들어오면 곤지암에 있는 물류센터로 제품을 배송하며, 농협중앙회가 주도하는 일괄구매는 학교 측에 샘플을 보내 합격하면 지역별 담당자가 ‘고향애’로 주문을 넣는다. 아울러 학생들과 주부들 등 일반인의 장류 만들기 교육과 체험도 진행해 뜨거운 반응을 얻고 있으며 전국의 귀농인, 가공창업을 시도하는 농가들의 방문도 끊이지 않는다. 또한, 고향애의 인지도가 높아지면서 장 대표는 문화센터, 학교 등으로 출장강의도 한다. 최근에는 농협 로컬푸드 매장을 비롯, 경부고속도로 상행 안성휴게소에도 입점하는 등 판로가 확대되는 중이다. 이제 장류를 승계하는 승계농인 딸 정기욱씨와 함께 6차산업을 준비하고 있다는 장옥기 대표. 그는 “제대로 된 교육장을 열어 보다 많은 사람들에게 우리 전통 장류의 우수성과 다양한 정보를 제공해 건강한 식문화를 조성할 것”이라고 포부를 밝혔다. NM