미래학자 엘빈 토플러(Alvin Toffler)는 발효 식품 예찬론자로 널리 알려져 있다. 그는 발효에 대해 소금, 양념과 함께 세계를 사로잡을 ‘제 3의 맛’이라 극찬한 바 있다. 발효(醱酵)란 미생물 효소를 이용해 무산소호흡 방식으로 유기물을 분해하는 과정을 말한다.

황인상 기자 his@

오늘날 트렌드세터(Trend Setter)와 건강 전문가들은 한국의 발효된 채소, 김치의 우수성을 자주 언급하고 있다. 뿐만 아니라 소비자 관련 보고 기관인 스릴리스트(Thrillist)는 김치를 비롯해 콤부차(kombucha), 케피어(kefir) 등의 발효식품이 올해의 핫 아이템이라고 선정하기도 했다.

유산균 배양액서 각종 항생물질 규명
“미생물분야, 생물분야 연구에 뛰어 들어, 먹고 사는 문제를 가장 먼저 해결해야 할 필요가 있다. 파스타 집을 비롯해 피자가게 등 외국 음식이 많이 들어와 있는 요즘, 한국의 음식문화가 제대로 된 연구로 체계적으로 서 있지 않으면 후진국일 수밖에 없다.” 강사욱 서울대학교 생명과학부 생물물리학 및 미생물학 교수는 그간 막연하게 유익하다고만 인식되었던 발효식품의 우수성을 과학적인 검증을 통해 밝혀내고 있는 세계적인 석학이다. 강사욱 교수는 “한국 식탁에는 이미 수천 년 전부터 조상들이 임상 실험한 각종 발효식품인 김치, 간장, 고추장, 젓갈 등이 건강을 지켜주고 있다”며 덧붙여 “특이한 것은 비슷한 식품군으로 분류되는 일본 된장에는 항생물질이 발견되지 않는다”고 연구 배경을 밝혔다. 그간 김치유산균의 배양액에서 항세균, 항균 및 항바이러스성 물질인 사이클로다이펩타이드 등을 다수 발견한 바 있는 강 교수는 지난 2005년 김치유산균 배양액의 조류독감에 대한 치료효과를 입증해 세계적으로 큰 주목을 받았다.

이에 BBC방송은 강사욱 교수의 연구 성과를 인용하며 “한국의 김치유산균 배양액이 ‘조류 독감 치료 효과’를 보였다는 실험 결과가 나와 특수(特需)’에 대한 기대감이 고조되고 있다”고 보도하기도 했다. 이어 강 교수는 인플루엔자를·예방할 수 있는 유산균 배양액에서 항생물질들을 찾아내는데 성공하는 쾌거도 거두었다. 특히 이번 연구 성과는 미국에서도 ‘올해 최고의 논문’으로 선정될 정도로 큰 이슈가 되었으며, 의학계에서는 이번 발견으로 인플루엔자와 전염병균, 장티푸스, 이질 등의 효과적인 치료가 이루어질 것으로 기대하고 있다. 최근에는 4년여에 걸쳐 중국이 자본을 제공하고 강사욱 교수 연구팀이 기술을 제공하는 형태의 합작으로 가축사료첨가제를 중국에서 생산하는 중이다. 이에 지난 2015년 9월에는 허베이성 쉔조우시가 제공한 2만4천평의 대지에 대규모 김치유산균 발효공장을 준공하여 중국내에서 가축사료 첨가제 공급을 본격적으로 시작, 가시적인 성과를 거두고 있다.

발효식품의 과학적 근거 마련 위한 연구 수행

▲ 강사욱 교수

서울대 문리대 미생물학과를 졸업한 강사욱 교수는 동대학원 미생물학과에서 이학석사학위를 받고 독일 기쎈대학교 물리학과에서 생물물리학 박사학위를 취득했다. 이후 미국 시카고대학교 생물물리학 및 이론생물학과 연구원으로 재직한 그는 모교의 자연대 교수로 초빙되어 160여 편의 논문을 발표하고 20여 건의 국내외 특허를 획득하는 등 국내 미생물학의 발전을 선도하고 있는 중이다.

한국생물물리학회 창립에 참여한 바 있는 강사욱 교수는 아시아태평양지역 전자상자성공명학회 한국 대표, 유네스코 아시아태평양지역 미생물학네트워크 한국 대표, 한국생물물리학회 회장, 한국미생물학회 회장 등을 역임했으며 현재 10여개 국제학회 정회원으로 활동하고 있다. 한국과학기술단체총연합회에서 제4회 과학기술우수논문상, 서울대학교 자연과학대학 연구상, 하은생물학상을 수상한 바 있는 강사욱 교수는 앞으로 김치유산균 연구를 꾸준히 하면서 발효식품 전반에 대한 과학적인 근거를 마련하고 가장 기본이 되는 세포분열에 관한 연구에 몰입할 수 있는 환경의 개인 연구소를 설립하는 것이 목표다. 강 교수는 “앞으로 김치, 된장, 젓갈 등의 발효식품에서 질 높은 건강보조식품의 물질을 찾아내고 항바이러스 및 항암 약제를 개발하여 백신프리의 날을 앞당길 것”이라고 다짐했다. NM