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“발효식품 전반에 대한 과학적인 근거 마련하겠다”
2017년 03월 04일 (토) 22:44:38 황인상 전문기자 his@newsmaker.or.kr

일찍이 히포크라테스가 “음식으로 못 고치는 병은 약으로도 못 고친다”고 말한 바 있다. 음식과 약은 그 근원이 같기 때문에 음식으로 몸을 다스리고 음식으로 몸을 치유할 수 있다는 말이기도 하다.

황인상 기자 his@

김치는 대표적인 ‘건강식품’이다. 김치는 식이섬유, 아미노산, 비타민 B군, C, 칼슘, 철, 인 등이 풍부하다. 또 마늘과 고추, 생강 등 부재료로 사용되는 천연재료가 발효를 거치면서 유산균, 맛을 좋게 하는 유기산, 다양한 기능성 물질 등 우리 몸에 좋은 여러가지 영양성분을 탄생시킨다. 세계적인 건강전문매체 ‘헬스(Health)’ 역시 2006년 김치의 이러한 영양학적 우수성을 인정해 그릭요거트, 렌틸콩, 올리브유, 낫또와 더불어 세계 5대 슈퍼푸드로 선정한 바 있다. 5대 건강식품의 공통적인 특이점을 살펴보자면 주로 식물성인 식재료, 그 나라의 주변에 흔하게 나지만 몸에 좋은 식재료, 그 나라의 전통적으로 내려오는 방식으로 만드는 발효식품이라는 점으로, 전통적인 식품의 우수성이 재조명되는 계기가 되었다.

김치유산균 배양액서 항생물질 발견
▲ 강사욱 교수
최근 주목을 받고 있는 강사욱 서울대학교 생명과학부 생물물리학 및 미생물학 교수는 국내 미생물학의 발전을 선도하고 있는 세계적인 석학이다. 강사욱 교수는 “한국 식탁에는 이미 수천 년 전부터 조상들이 임상 실험한 각종 발효식품인 김치, 간장, 고추장, 젓갈 등이 건강을 지켜주고 있다”며 덧붙여 “특이한 것은 비슷한 식품군으로 분류되는 일본 된장에는 항생물질이 발견되지 않는다”고 강조한다. 지난 2005년 김치유산균 배양액의 조류독감에 대한 치료효과를 입증하여 큰 반향을 일으킨바 있는 강사욱 교수는 김치유산균의 배양액에서 항세균, 항균 및 항바이러스성 물질인 사이클로다이펩타이드 등을 다수 발견하여 세계적인 주목을 받고 있다.

BBC방송의 경우 강사욱 교수팀의 연구 성과를 인용해 “한국의 김치 유산균 배양액이 ‘조류 독감 치료 효과’를 보였다는 실험결과가 나와 특수(特需)’에 대한 기대감이 고조되고 있다”고 보도하기도 했다. 강 교수팀은 최근 인플루엔자를·예방할 수 있는 유산균 배양액에서 항생물질들을 찾아내는데 성공하는 쾌거도 거두었다. 특히 이번 연구 성과는 미국에서도 ‘올해 최고의 논문’으로 선정될 정도로 큰 이슈가 되었으며, 의학계에서는 이번 발견으로 인플루엔자와 전염병균, 장티푸스, 이질 등의 효과적인 치료가 이루어질 것으로 기대하고 있다. 여기에 만족하지 않고 강 교수는 김치, 된장, 젓갈 등 전통 발효식품에서 찾은 좋은 유산균을 기반으로 바이러스 약제 개발에도 매진하고 있다. 최근에는 4년여에 걸쳐 중국이 자본을 제공하고 강사욱 교수 연구팀이 기술을 제공하는 형태의 합작으로 가축사료첨가제를 중국에서 생산하는 중이다. 이에 지난 2015년 9월에는 허베이성 쉔조우시가 제공한 2만4천평의 대지에 대규모 김치유산균 발효공장을 준공하여 중국내에서 가축사료 첨가제 공급을 본격적으로 시작, 가시적인 성과를 거두고 있다.

발효식품 연구 통해 ‘백신프리’ 앞당기다
“미생물분야, 생물분야 연구에 뛰어 들어, 먹고 사는 문제를 가장 먼저 해결해야 할 필요가 있다. 파스타 집을 비롯해 피자가게 등 외국 음식이 많이 들어와 있는 요즘, 한국의 음식문화가 제대로 된 연구로 체계적으로 서 있지 않으면 후진국일 수밖에 없다.” 서울대 문리대 미생물학과를 졸업한 강사욱 교수는 동대학원 미생물학과에서 이학석사학위를 받고 독일 기쎈대학교 물리학과에서 생물물리학 박사학위를 취득했다. 이후 미국 시카고대학교 생물물리학 및 이론생물학과 연구원으로 재직한 그는 모교의 자연대 교수로 초빙되어 150여 편의 논문을 발표하고 20여 건의 국내외 특허를 획득하는 등 국내 미생물학의 발전을 선도하고 있는 중이다. 한국과학기술단체총연합회에서 제4회 과학기술우수논문상, 서울대학교 자연과학대학 연구상, 하은생물학상을 수상한 바 있는 그는 앞으로 김치유산균 연구를 꾸준히 하면서 발효식품 전반에 대한 과학적인 근거를 마련하는 것이 목표다. 강 교수는 “김치, 된장, 청국장, 젓갈 등 우리의 발효식품에서 질 높은 건강보조식품의 물질을 찾아내고 항바이러스 약제를 개발하여 백신프리의 날을 앞당기겠다”고 강한 포부를 밝혔다. NM
 

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