인류 역사를 두고 이렇게 오랜 기간동안 지속적으로 남녀노소를 불문하고 모두에게 사랑 받아온 이 갈색 음료의 매력은 무엇일까?
와인,칵테일,위스키 모두 특정 계층에게 여전히 사랑받고 있지만, 커피처럼 다양한 계층에게서 모두 음용되고 사랑 받는 음료는 없었던 것 같다.이는 커피가 정신을 일깨워 주는 각성효과와 비알콜 음료인 덕분 일 것이다.커피가 물 다음으로 많이 마시는 음료라는 말이 있을 정도이니 그 정도를 짐작하기에 충분한 듯 하다.
 

▲ 박근도 교수

2000년대 들어서면서부터 사람들이 모이는 자리에는 어김없이 커피가 함께했다.
2016년도 현재 전국의 커피전문점이5만개에육박하고(자료:한국기업콘텐츠진흥원), 서울에서는 건물마다 골목마다 커피전문점을 어렵지 않게 찾아볼수 있으며, 지금 이시간에도 커피전문점의 프랜차이즈 사업과 개인카페의 확장 추세는 좀처럼 수그러들지 않는다.
 
커피란무엇일까?!
우리가 마시는 커피는 무엇일까?
물처럼 마시는 이 음료의 정체에 대해서 진지하게 생각해 본 사람은 얼마나 있을까?!
사전적 정의는 아니지만 본인은 학습의 결과로 ‘(우리가 음용하는)커피는 커피나무 열매의 “씨앗”으로 만든 음료’라고 정의하고자 한다.
즉, 농산물인 것이다.
씨앗을 심고 정성스레 경작을 해서 수확을 하고 가공을 한후 유통시키고, 제조업자의 노하우를 담은 블랜딩과로스팅을 통해 상품으로 만들어져 소비자에게 전해진 후, 소비자는 음용하는 방식에 따라 다른 유형의 커피를 즐기게 된다.
같은 커피가 볶음정도와 분쇄굵기를 다르게하고, 추출방식을 다르게 하여 다양한 맛을 연출할 수 있다는 점도 매력적이다. 물론 연출하는 이의 숙련도에 따라 그 품질이 달라짐은 두말할 나위도 없고, 이 부분을 본 필자는 강조드리고 싶은 부분이다.
같은 식재료를 가지고도 조리하는 요리사의 숙련도에 따라 전혀 다른 요리가 탄생하는 이치와 맥락을 같이한다. 고로 커피에 대해 올바르게 이해하고 올바른 교육을 통해 숙련도를 성장시킬 때 , 우리나라의 커피시장은 양적인 팽창과 더불어 질적인 성장을 함께 추구하여, 포화라고 말하는 대한민국 커피전문점시장 속에서 변화와 진화를 거듭하며 지속적으로 성장할 것이며,바리스타에 대한 인식의 긍정적 변화와 함께 국가산업의 한 근간으로도 자리매김 할 수 있을 것이다.
6세기경 커피가 처음 발견 당시 사람들은 커피 열매를 그대로 먹었다고 전해진다. 이후 역사와 시대의 발전을 거듭하며 음용방식이 발전하게 되고 전세계로 전파된다. 문명의 인류역사와 함께한 와인도 전 세대를 어우르지 못했지만,검붉은 색의 시큼하고 쌉쌀한 커피열매가 다양한 남녀노소 불문하고 모든 연령대를 어우르며 세계에서 가장 널리 소비되는 음료가 될 수 있었던 이유가 궁금하다.
이후의 연재를 통하여 커피의 매력속으로 빠져볼까 한다.
 
커피의정의
커피는 영어로 ‘coffee’, 식물학적으로는 ‘coffea’라고 불린다. 나라마다 각기 다른 명칭으로 불리우며, 1650년경 영국의 커피 애호가였던 영국의 헨리블런트경(Sir H. Blount)이 ‘커피’라고 부르기 시작하면서 현재의 이름을 얻게 되었다.하지만 당시 커피산업과 문화가 발달한 이탈리아나 프랑스에서는 이 표현은 금기에 가까웠으며 지금까지도 그닥 사용하지 않는다.그들에게 이 행복한 마법의 음료는 ‘에스프레소(espresso)’ 또는 ‘카페(caf?)’일 뿐이다.
커피나무는 1713년 암스테르담 식물원의 A. de jussieu에 의해 Jasminumarabicanum 이라는 종명으로 기재되었고, 이후 스웨덴의 박물학자 린네(CarlLinn?)가 ‘Coffea속’ 으로 정리하였으며, 현재는 Coffeaarabica로 정리되고 있다.
현재까지 알려진 커피나무’속’에는 약 120여종이 있으며, 환경에 따른 자연적인 변종이 생겨나기도 하고, 병충해에 강하며 맛과 향 그리고 수확량이 풍부한 더 좋은 커피를 얻기 위한 인위적인 변종이 계속해서 만들어지고 있다.
커피에 대한 화학적인 연구도 성과를 거듭하여, 현재까지 1,350여개의 물질을 찾아내었다는 연구가 보고되어지고 있으며, 주로 상업적인 목적을 위해 경작하는 커피대표품종의 하나인 로부스타(Coffeacanephora : Robusta)는 염기서열을 밝혀내기도 할 만큼 커피에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.
 
커피의유래
기원에 대한 정확한 문서상의 기록은 없으나, 구전으로 전해지고 있는 이야기들과 간간히 밝혀지는 옛 문헌들을 근거로 볼 때 2가지로 그 기원을 유추해 볼 수 있을 법 하다.
 
칼디설 : Myth Kaldi
에티오피아 염소치기 목동소년이었던 칼디는 평소와 다른 행동을 보이던 염소들을 이상하게 여기던 중 본인도 처음 보게된 빨간색의 열매가 원인임을 알아차렸고, 호기심에 열매를 먹어본 칼디는피로감이 사라지면서 정신이 맑아지는 경험을 하게 되고 수도승이게 이를 알리게 되며, 수도승들은 늦은 밤에도 맑은 정신으로 기도를 하기 위해 커피를 받아들이게 된다.
윌리엄유커스(WilliamUkers)의 “커피의 모든 것(AllAboutCoffee)”에 소개된 내용이며, 6세기경으로 전해지는 이 설은 여러 정황을 종합해볼 때 커피발견의 정설이라고 받아들여지고 있다.
 
오마르설 : Myth Sheik Omar
13세기경 아라비아의 수도승이며 의사였던 오마르는 중병에 걸린 군주의 딸을 치료하였으나 군주의 딸을 사랑한 죄로 죽음을 면치 못하게 되고, 인근 야산오자브(Ousab)으로 추방되어 몇날 며칠을 굶주리던 중 우연히 새 한마리가 빨강색의 열매를 쪼아 먹는 모습을 보고, 그 역시 열매를 따 먹은 후 원기를 회복하게 된다. 이후 알게된 그 빨강색의 열매를 약용으로 처방하게 되며 사람들에게 유능하다는 인정을 받게 된다. 시간이 흐른후 군주의 용서를 얻어 그동안의 죄가 풀리고 성자로서 존경받게 되었다는 설이다.
이후 알려진 최초의 문헌상의 기록은 페르시아의 의학자인 라제스(Rhazes, 850~922)와 이슬람의 의학자 아비세나(Avicenna, 980~1037)에 의해서 기록되어 진다.
 
발견당시의 커피는 음용이 아닌 섭취의 형태에서 시작하였으며, 이후 약용으로 처방되고 일반 음료로서 음용되기까지 많은 역사의 움직임과 함께 했다.
 
다음 연재에서는 커피의 전파에 대해 살펴보려 한다. NM