발효는 오랜 시간 여러 나라에서 사랑받아 온 식품 가공 방식이다. 발효식품은 저장성이 뛰어날 뿐만 아니라 맛도 좋고 소화도 잘된다. 특히 한국 식품 중에는 발효된 것이 많은데, 대표적 발효식품인 김치·된장·고추장 등의 효능은 이미 전 세계적으로 잘 알려져 있다.

황인상 기자 his@

최근 미국의 건강 전문지 <헬스>는 김치와 렌틸콩·올리브유·낫토 그릭요구르트를 세계 5대 슈퍼 푸드로 꼽았다. 이 중 김치·낫토·그릭요구르트 3가지가 발효식품에 해당한다. 김치는 과학적으로 여러 효능이 입증된 건강식품이다. 김치가 슈퍼 푸드에 꼽힌 이유는 비타민B·비타민C와 칼륨·칼슘 등 무기질이 풍부해 소화를 돕고 암 예방에 유익하기 때문이다.

좋은 유산균 기반으로 항바이러스 및 항암 약제 개발

▲ 강사욱 교수

최근 주목을 받고 있는 강사욱 서울대학교 생명과학부 생물물리학 및 미생물학 교수는 우리의 전통식품에 대한 막연한 유익성을 과학적으로 입증하고 있는 인물이다. 서울대 문리대 미생물학과를 졸업한 강사욱 교수는 동대학원 미생물학과에서 이학석사 학위를 받고 독일 기쎈대학교 물리학과에서 생물물리학 박사학위를 취득했다. 이후 미국 시카고대학교에서 생물물리학 및 이론생물학과 연구원으로 재직한 그는 모교의 자연대 교수로 초빙되어 150여 편의 논문을 발표하고 20여 건의 국내외 특허를 획득하는 등 국내 미생물학의 발전을 선도해왔다. 생물물리학 및 미생물학 분야의 세계적인 석학으로 손꼽히는 강 교수는 지난 2005년 김치유산균 배양액의 조류독감에 대한 치료효과를 입증한 바 있다.

당시 BBC방송은 강사욱 교수팀의 실험결과를 인용해 “한국의 김치 유산균 배양액이 ‘조류독감 치료효과’를 보였다는 실험 결과가 나와 특수(特需)’에 대한 기대감이 고조되고 있다”고 보도하기도 했다. 강사욱 교수는 여기에 만족하지 않고 김치 유산균 배양액에 대한 연구를 거듭한 결과 지난 2014년에는 조류독감 치료·예방할 수 있는 유산균 배양액에서 항생물질들을 찾아내는데 성공했다. 강 교수가 발견한 김치항생물질은 ‘한국미생물학회지’에 발표되었으며 미국에서도 ‘올해 최고의 논문’으로 발표되는 쾌거를 거두었다. 의학계에서도 이번 발견을 통해 인플루엔자와 전염병균, 장티푸스, 이질 등의 효과적인 치료를 기대하고 있다. 최근 강사욱 교수팀은 김치, 된장, 젓갈 등 전통 발효식품에서 찾은 좋은 유산균을 기반으로 바이러스 약제 개발에 박차를 가하고 있다. 강사욱 교수는 “한국 식탁에는 이미 3천년 전부터 조상들이 임상실험한 각종 발효식품인 김치, 간장, 고추장, 젓갈 등이 건강을 지켜주고 있다”며 덧붙여 “특이한 것은 비슷한 식품군으로 분류되는 일본 된장에는 항생물질이 발견되지 않는다” 고 강조했다. 한국과학기술단체총연합회에서 제4회 과학기술우수논문상, 서울대학교 자연과학대학 연구상, 하은생물학상을 수상한 바 있는 그는 “미생물분야, 생물분야 연구에 뛰어 들어, 먹고 사는 문제를 가장 먼저 해결해야 할 필요가 있다”면서 “파스타 집을 비롯해 피자가게 등 외국 음식이 많이 들어와 있는 요즘, 한국의 음식문화가 제대로 된 연구로 체계적으로 서 있지 않으면 후진국일 수밖에 없다”고 강조했다.

발효식품 전반에 대한 과학적인 근거 마련
최근 강사욱 교수는 4년여에 걸쳐 중국이 자본을 제공하고 강사욱 교수 연구팀이 기술을 제공하는 형태의 합작으로 소규모의 가축사료첨가제를 중국에서 생산해 왔다. 지난 2015년 9월에는 허베이성 쉔조우시가 제공한 2만4천평의 대지에 대규모 김치유산균 발효공장을 준공하여 중국내에서 가축사료 첨가제 공급을 본격적으로 시작, 가시적인 성과를 거두고 있다. 한국생물물리학회 창립에 참여한 바 있는 강사욱 교수는 아시아태평양지역 전자상자성공명학회 한국 대표, 유네스코 아시아태평양지역 미생물학네트워크 한국 대표, 한국생물물리학회 회장, 한국미생물학회 회장 등을 역임했으며 현재 10여개 국제학회의 정회원으로 활동 중이다. 앞으로 김치유산균 연구를 꾸준히 하면서 발효식품 전반에 대한 과학적인 근거를 마련하고 가장 기본이 되는 세포분열에 관한 연구에 몰입할 수 있는 환경의 개인 연구소를 설립하는 개인적인 목표”라는 강사욱 교수. “김치, 된장, 젓갈 등의 발효식품에서 질 높은 건강보조식품의 물질을 찾아내고 항바이러스 및 항암 약제를 개발하여 백신프리의 날을 앞당기고 싶다”는 그가 앞으로도 지치지 않는 열정과 사명감으로 우직한 걸음을 이어나가기를 바란다. NM