미국의 건강전문 월간지 <헬스(Health)>는 2006년에 세계 5대 건강식품으로 우리나라의 김치, 일본의 낫토와 콩 제품, 인도의 렌즈콩, 그리스의 요구르트, 스페인의 올리브 오일을 선정·발표한 바 있다.

황인상 기자 his@

발효식품은 우리 식탁에서 빠지지 않는 존재다. 한식의 근간이 되는 식재료이자, 음식으로서의 역할을 톡톡히 하고 있다. 매끼 한국인의 밥상에 오르는 김치는 물론, 찌개·국 같은 음식에 들어가는 양념 역시 된장·고추장 등으로 발효식품이다.

전통식품의 막연한 유익성 과학적으로 입증

▲ 강사욱 교수

강사욱 서울대학교 생명과학부 생물물리학 및 미생물학 교수의 행보가 화제다. 전통식품에 대한 막연한 유익성을 과학적으로 입증하고 있는 강사욱 교수는 생물물리학 및 미생물학에서 손꼽히는 세계적인 석학이다. 한국과학기술단체총연합회에서 제4회 과학기술우수논문상, 서울대학교 자연과학대학 연구상, 하은생물학상을 수상한 바 있는 그는 “미생물분야, 생물분야 연구에 뛰어 들어, 먹고 사는 문제를 가장 먼저 해결해야 할 필요가 있다”면서 “파스타 집을 비롯해 피자가게 등 외국 음식이 많이 들어와 있는 요즘, 한국의 음식문화가 제대로 된 연구로 체계적으로 서 있지 않으면 후진국일 수밖에 없다”고 강조했다.

강사욱 교수는 지난 2005년 김치유산균 배양액의 조류독감에 대한 치료효과를 입증해 세계적인 주목을 받았다. 당시 BBC방송은 강사욱 교수팀의 실험결과를 인용해 “한국의 김치 유산균 배양액이 ‘조류독감 치료효과’를 보였다는 실험 결과가 나와 특수(特需)’에 대한 기대감이 고조되고 있다”고 보도하기도 했다. 이후에도 강사욱 교수는 김치 유산균 배양액에 대한 연구를 거듭한 결과 지난 2014년에는 조류독감 치료·예방할 수 있는 유산균 배양액에서 항생물질들을 찾아내는데 성공했다. 강 교수가 발견한 김치항생물질은 ‘한국미생물학회지’에 발표되었으며 미국에서도 ‘올해 최고의 논문’으로 발표되었으며, 의학계에서도 이번 발견을 통해 인플루엔자와 전염병균, 장티푸스, 이질 등의 효과적인 치료를 기대하고 있다. 강 교수는 여기에 만족하지 않고 김치, 된장, 젓갈 등 전통 발효식품에서 찾은 좋은 유산균을 기반으로 바이러스 약제 개발에 박차를 가하는 중이다. 이처럼 김치유산균의 배양액에서 항세균, 항균 및 항바이러스성 물질인 사이클로다이펩타이드 등을 다수 발견하여 국제적인 주목을 받고 있는 강사욱 교수는 “한국 식탁에는 이미 수천 년 전부터 조상들이 임상실험한 각종 발효식품인 김치, 간장, 고추장, 젓갈 등이 건강을 지켜주고 있다”며 “특이한 것은 비슷한 식품군으로 분류되는 일본 된장에는 항생물질이 발견되지 않는다”고 덧붙였다.

발효식품 전반에 대한 과학적인 근거 마련
서울대 문리대 미생물학과를 졸업한 강사욱 교수는 동대학원 미생물학과에서 이학석사 학위를 받고 독일 기쎈대학교 물리학과에서 생물물리학 박사학위를 취득했다. 이후 미국 시카고대학교에서 생물물리학 및 이론생물학과 연구원으로 재직한 그는 모교의 자연대 교수로 초빙되어 150여 편의 논문을 발표하고 20여 건의 국내외 특허를 획득하는 등 국내 미생물학의 발전을 선도해왔다. 최근 국내에서도 기초과학의 중요성을 강조하는 목소리가 높아지는 상황에 대해 “우리나라의 과학분야가 모디파이(modify), 이미 만들어진 것에 수정을 가하는 연구가 주류가 되고 있는 상황에 안타까움을 느낀다”면서 “오늘날의 과학자들은 기초과학에 매진하는 뜻을 많이 상실했고 그 결과 기초과학의 지원자 또한 급감하고 있다.

가시적인 성과보다 자연과학, 학문의 본질, 자신이 하는 공부의 근본이 무엇인가에 대해 반문해야 한다”고 말한다. 생의 본질이 있듯 학문 또한 근원이 중요하기 때문에 기초과학은 중요할 수밖에 없다는 의미다. 스포트라이트를 받고 부와 명성을 얻는 소위 ‘잘나가는 과학자들’의 경우 특히 우리의 독자적인 연구는 거의 없고 종속적인 연구가 많다는 것. 강 교수는 “노벨상조차 과학문화일 뿐, 노벨상 수상이 과학 문화의 창출은 아니다”면서 “허구를 지양하고 연구교수로의 숭고한 소명의식이 중요하고 인간 실생활과 관련한 실속적인 연구가 중요하다”고 덧붙였다. 김치유산균 연구를 꾸준히 하면서 발효식품 전반에 대한 과학적인 근거를 마련하는 것이 목표라는 강사욱 교수는 “김치, 된장, 젓갈 등의 발효식품에서 질 높은 건강보조식품의 물질을 찾아내고 항바이러스 약제를 개발하여 백신프리의 날을 앞당기고 싶다”고 앞으로의 계획을 밝혔다. NM