전남대 응용생물공학부 식품가공 및 소재연구실이 주목을 받고 있다. 지난 1992년 설립된 연구실은 현재 각종 식품산업 분야 기술지원 및 다양한 가공 식품과 기능성 식품소재 개발을 목표로 연구를 수행하고 있다. 연구실 설립 이래 5명의 외국인을 포함하여 총 9명의 박사와 4명의 외국인을 포함해 총 34명의 석사를 배출했다. 현재 1명의 박사 후 연구원, 국내외 포함 4명의 박사과정, 8명의 석사과정, 5명의 학부과정 학생들로 구성되어 있다.

▲ 전남대학교 응용생물공학부 식품가공 및 소재 연구실 은종방 교수

전통 가공식품의 현대화, 새로운 식품개발, 가공원료의 탐색 및 제조, 기능성 식품 소재 개발 등을 추진하고 있는 전남대 응용생물공학부 식품가공 및 소재연구실은 현재 농림수산식품부, 지식경제부, 한국연구재단, 식품의약품안전청 등 국가연구기관들 및 여러 산업체와 협력하여 과제를 수행 중이다.

다양한 가공식품 및 기능성 식품 소재 개발
연구실의 은종방 교수는 “전통 식품의 현대화 및 농수산물을 원료로 하는 새로운 식품을 개발하고 기능성 식품 소재 개발을 위해 농수산물의 가공 중 발생하는 부산물들로부터 식품 소재들의 탐색 및 평가에 대한 연구를 진행 중”이라면서 지난 2010년 농림수산식품부로부터 쌀 소비 증대를 위하여 ‘쌀 품종에 따른 쌀두부의 가공기술 개발‘을 위한 연구가 현재 진행 중이다. 국내 쌀 품종은 다양하게 재배되고 있으며, 이중 생산량이 많은 일반품종(일품, 추청, 호품, 오대, 일미) 및 기능성 품종(하이아미, 영안벼)을 이용하여 쌀두부를 제조하는데 성공하였으며, 앞으로 쌀두부 품종에 적합한 응고제를 선정하고, 최종적으로 쌀두부의 제조공정을 확립하여 이에 대한 논문 투고 및 특허 출원을 실시할 계획이다.
한편, 은종방 교수는 “가공식품 업체들의 HACCP 인증을 위해 가공식품 공장의 위생 및 안전성 평가 및 이들을 현장에 손쉽게 적용하기 위한 매뉴얼 개발에 대한 연구를 수행하고 있다”고 설명했다. 현재 연구실에서 보유하고 있는 장비로는 자체 개발한 죽력 제조장치, 각종 분말 제조를 위한 냉풍건조기, 열풍건조기, spray dryer 등과 가공식품 제조를 위한 환 제조기, extruder, 각종 분쇄기 및 가공기계 등이며, 식품안전을 위한 설비로 가압 살균(레토르트 살균) 및 액체를 살균할 수 있는 자외선 살균기 뿐 아니라 식품의 품질 특성 측정을 위한 색도계, 점도계, 조직감 측정기, 안식각 측정기 등과 식품의 성분 분석을 위한 HPLC, GC까지 갖추고 있다. 한편 연구실은 가공식품에 있어 현미를 이용한 뻥튀기(팽화현미과자), 전자렌지용 즉석죽, 흑미와 현미분말을 이용한 rice cake, 간편 조리용 건조산채 및 즉석식품, 마늘을 이용한 건강편이식품, 저염 굴비, 단감과 홍시를 이용한 고추장 및 수정과용 감젤리, 석류 막걸리, 유자 막걸리, 뽕잎 뻥튀기, 호박 뻥튀기, 고구마 뻥튀기를 개발했다. 식품 소재로는 고구마 분말, 자색고구마 분말, 홍어부산물인 홍어 껍질에서 젤라틴 및 멸균한 김치에 Leuconostoc mesenteriodes와 Lactobacillus sakei를 접종하여 발효시킨 김치로 제조한 김치분말 등을 개발했으며 현재 무화과 puree와 leather 제조, 땅콩새싹 추출물을 이용한 건강기능식품 소재개발을 위한 연구를 수행하고 있으며, 현재 땅콩새싹에서 기능성 물질인 레스베라트롤을 추출 정제하는 기술을 개발 중이다. 가공기기 개발 분야에서는 죽력 제조 장치 및 장아찌 탈염기를 개발, 특허 등록을 완료한 상태다. 한편 식품의 저장 및 안전성 분야에서는 학교 병원 등의 식당 위생 실태 조사 및 학교 주변 식당에서 사용되는 채소들의 미생물학적 안전성을 조사해 식품소분업 기초위생관리 매뉴얼 개발, 숙성 홍어의 안전성 검증 및 암모니아취 저감 기술을 통한 품질 개선 및 굴비의 HACCP 인증을 위한 굴비 제조 공장의 위생 실태에 관한 연구를 수행했으며 주류에 대한 유통기한 설정 선진화 연구는 현재 진행 중이다.

▲ 1992년 설립된 연구실은 현재 각종 식품산업 분야 기술지원 및 다양한 가공 식품과 기능성 식품소재 개발을 목표로 연구를 수행하고 있다

다수의 특허 등록, 논문 발표 등 가시적 연구 성과 거둬
Apparatus and method for manufacturing tabasheer에 관한 국제 발명 특허를 등록한 전남대 응용생물공학부 식품가공 및 소재연구실은 장아찌 탈염기기 개발에 관한 국내 특허와 가공식품의 제조에 관련된 국내 발명 특허 7건을 등록하였다. 현재 연구실은 감귤 껍질에서 헤스페리딘과 펙틴 동시 추출 기술 및 배 껍질에서 미백 화장품의 원료로 사용 가능한 고가의 미백물질인 알부틴을 추출 정제하는 기술 등 현재 특허 출원 중인 국내 특허만도 13건에 달하며 논문으로는 현재 국외 SCI급 50여 편, 국내 학술논문 80여 편 등을 발표했으며 국제학술대회 130여 편, 국내 학술대회 240여 편의 논문을 발표했다. 은종방 교수는 “지역에서 많이 생산되는 쌀을 이용한 뻥튀기와 같은 스낵 개발을 하고 무화과의 부가가치를 높이기 위해 구미와 같은 스낵을 개발하고 있으며 한약재를 이용한 삼계탕용 한약재 포장제품도 개발 중이다”고 덧붙였다. 연구실을 이끌고 있는 은종방 교수는 2007년 제 18회 한국과학기술단체총연합회로부터 과학기술우수논문상을 수상했으며 지난해에는 전주국제발효엑스포에서 대상, 미국 IFT(식품공학회)에서 신제품개발 논문 발표대회 동상, 재미 한국인 식품과학자모임인 KAFTA에서 우수논문상을 수상하는 등 지금까지 국내외 학회에 논문을 발표해 총 7회의 우수논문상을 수상했다. 은 교수는 “가공 식품 개발 및 소재에 관련된 연구를 중심으로 지역 농수산물의 부가가치를 높일 수 있는 다양한 가공 식품을 개발하고자 한다”면서 “식품 생산에 있어 노동력 절감 및 원가 절감을 위한 가공기기들을 개발하고 농수산물 가공시 발생하는 부산물들을 이용하여 환경오염을 줄이고 고부가가치 기능성 식품 소재 개발에 최선을 다하겠다”고 강한 포부를 밝혔다. NM