‘뭐니뭐니 해도 한국 사람은 밥’이라는 사고가 뿌리 깊게 박혀있는 우리나라에서 이제 ‘밥 대신 빵’이 자연스러워지고 있다. 실제로 브런치 문화가 일상화되기 시작하면서 빵의 소비량은 급속도로 증가하고 있는 것이다.

황태일 기자 hti@

시장조사전문기업 마크로밀엠브레인이 지난 2월 12~16일 한 달 사이 빵을 사먹은 경험이 있는 만 19~59세 남녀 1000명을 대상으로 ‘동네빵집과 프랜차이즈 빵집’에 대한 조사를 벌인 결과, 69.6%는 동네 빵집보다 프랜차이즈 빵집을 더 많이 이용하는 것으로 조사됐다고 4월8일 밝혔다. 동네 빵집을 더 많이 이용한다는 소비자는 17.8%에 그쳤으며, 동네 빵집과 프랜차이즈 빵집의 이용 비중이 비슷하다는 소비자는 12.6%였다.

인천지역 지역빵집 부활의 선봉장 되다

프랜차이즈 빵집

▲ 김봉수 대표

이 동네 상권을 장악하고 있는 것은 지금도 마찬가지다. 그러나 최근 경쟁력을 가진 동네빵집들이 약진을 거듭하고 있다. 이에 김봉수 까레몽베이커리 대표의 행보가 화제다. 1980년 중반, 일본과 유럽에 유학하며, 일반빵집에서 취급하고 있는 바게트, 치즈케이크 등 친환경 유럽제빵을 국내 후학들에게 전수한 제빵기술의 권위자인 김봉수 대표는 인천지역 지역빵집의 부활을 책임지며 ‘까레몽베이커리협동조합’을 만들어 ‘당일 생산한 맛있는 빵을 지역사회에 공급하고, 남는 빵을 푸드뱅크에 공급’하는 지역순환경제를 위해 힘쓰고 있다. 이를 위해 3년 전에는 협동조합을 통해 공동생산 시설도 만들었다. 실제로 그간 까레몽베이커리가 푸드뱅크를 통해 기부한 금액은 1억원을 훌쩍 넘는다.

김봉수 대표는 “국내 빵집들도 프랜차이즈처럼 보여서 경쟁력을 가져보자 생각해서 만든 것이 까레몽 브랜드”라며 “현재 인천을 중심으로 11개 분점이 운영되고 있다”고 설명했다. 인천 지역 제과제빵 기술시험 심사위원이자 경인제과제빵 학원에서 강의를 하고 있는 그는 국내 고유의 빵 기술과 노하우에 대한 믿음을 바탕으로 동네 빵집을 부흥시키기 위해 다양한 노력을 기울이고 있다.

▲ 까레몽베이커리카페는 어린이와 청소년들이 자유롭게 빵과 케이크를 만들고 먹는 ‘체험빵집’ 형식으로 운영 중이다.

이에 까레몽베이커리카페는 어린이와 청소년들이 자유롭게 빵과 케이크를 만들고 먹는 ‘체험빵집’ 형식으로 운영 중이다. 어린이들이 직접 밀가루를 만지고 주무르면서 다양한 종류와 모양의 빵을 만들고, 청소년들에게는 직업체험의 경험도 제공한다. 직접 만든 빵은 가져갈 수도 있고, 푸드뱅크를 통해 경제적 약자에게 후원할 수도 있다. 카페에서 사용하는 재료는 밀가루가 아닌 쌀가루이다. 그리고 천연발효에 의해서 만들어진 빵인 ‘건강빵’이다.

지난 2013년에는 중소기업청이 주관한 소상공인대학 창업학교 선정에서 아내가 운영하는 ‘경인제과요리학원’을 등록시켜 창업을 꿈꾸는 예비 소상공인들에게 창업교육을 실시하고, 한달 완성 천연발효빵 전문점, 캐릭터쿠키 전문점, 쌀쿠키 전문점 등의 기술지도도 병행하고 있으며 장애인 직업교육도 지속적으로 하고 있다. 매년 교육기관을 빌려 10년째 심사장을 맡으면서 제과장애인 기능 대회를 매년 개최하고 있다. 김봉수 대표는 “위기의 청소년들에게 제빵교육을 진행하면, 노동의 소중함을 느끼고 순화시키는 역할과 자신감을 불어넣을 수 있다”며 기술교육의 소중함을 설명했다.

체계화된 쌀 문화 위해 쌀로 만든 빵 연구

빵맛은

▲ 인천 지역 제과제빵 기술시험 심사위원이자 경인제과제빵 학원에서 강의를 하고 있는 김봉수 대표

좋은 재료를 썼느냐, 그리고 공정을 제대로 지켰느냐, 만드는 사람의 정성과 혼이 들어가느냐에 따라서 결정된다. 이에 좋은 재료를 선택하는 법을 알고 있는 김봉수 대표는 5감법에 의한 공정을 찾아냈다. 40년 경력의 베이커리 장인인 김봉수 대표는 “5감법 공정이라는 것은 눈으로 보고 코로 느껴보고 귀로 들어보고 미각으로 맛을 보고 감각으로 빵을 만드는 것”이라며 “이러한 5감 공정법으로 천연 발효빵, 그리고 쌀로 만든 과자 위주로 만들어 나가고 있다”고 설명했다. 특히 김봉수 대표는 케익을 글루텐 없이 100% 쌀만 가지고 만들 수 있는 기술을 개발해서 100% 쌀케익, 쌀쿠키를 만들어서 보급을 하고 있다. 또 우리나라 고유의 자색 감자라던지 콩을 이용한 빵, 쌀을 이용한 과자를 개발해 특허를 등록, 현재 총 특허 9개를 보유하고 있다. 역사적으로도 ‘밀보다는 쌀을 먹었을 때 머리가 더 좋아진다’라고 알려져 있다. 이에 김봉수 대표는 체계화된 빵 문화에 쌀을 도입을 시켜서 만들게 되면 쌀의 영양소가 머리도 좋게 해주고 소화도 잘 되고 건강에 좋겠다 싶어서 연구를 시작했다.

김 대표는 “우리의 식품 자급자족율은 26%밖에 되지 않으면서도 쌀은 남아돌고 있다”면서 “때문에 농민들은 쌀농사를 지어서 먹고 살기가 쉽지 않다. 그런 이유 때문에도 쌀로 만든 빵을 계속적으로 연구하게 됐다”고 말한다. 이어 “빵을 만들기 시작한 지 벌써 40년이 되었다. 제빵기술인들이 고객중심의 테크니컬 마케팅을 통해 빵을 만들면 성공할 수 있으니 이러한 방법으로 함께 맞춰갔으면 좋겠다”며 “쿠키나 빵을 모두 생산하려는 것보다는 분리해서 한 가지만을 제대로 만드는 전문점을 만들어 나가는 것이 어떨까라는 생각도 많이 갖고 있다. 또 함께 연구하고 생산하면서 서로가 ‘잘 먹고 잘 살자’는 생각이 많고 번 돈을 또 사회에 환원도 해서 많은 사람들에게 귀감이 될 수 있으면 좋겠다”고 전했다. NM