최근 주목을 받고 있는 진천덕산양조(주)는 1930년에 준공된 목조 양조장 건물로, 근대문화유산으로 가치를 인정받아 2003년 6월 30일 문화재청 제 58호 등록 문화재로 지정되어 현재까지 문화재청의 관리를 받고 있는 전통 양조장이다.

황태일 기자 hti@

진천덕산양조장은 양조장으로 건축된 단층의 합각함석지봉 목조건물로 원형을 잘 유지하고 있고, 현재에도 옛 전통방법 그대로 전통주를 생산하고 있어 전통생활문화의 모습을 볼 수 있을 뿐 아니라, 진천군 덕산읍이 전통명주 산실로의 장소성과 함께 건립시기 등이 기록된 상량문인 ‘소화 오년 경오구월 초이일 미시 상량 성조운’ 이 남아있어 당시 양조장의 전형을 알 수 있다. 상량문에서 소화란 일본 쇼오와 천황의 통치 시기였다. 그래서 소화 5년 즉 1930년에 건립 되었다는 기록이 남아 있어 문화재로 등록되는데, 큰 역할을 수행했다.

근대문화유산 진천덕산양조장의 건축적 의미
진천덕산양조장은 백두산에서 자생하는 전나무, 삼나무를 압록강 제재소에서 다듬어 수로(水路)를 이용, 본사 건물의 주요 목재로 쓰였다. 건물의 정면은 서향으로 정면 앞에 측백나무 화단을 조성. 여름의 뜨거운 열기를 직접적으로 막아주며, 하천에서 건물 쪽으로 부는 바람은 실내의 더운 온기를 식혀서 건물 바깥쪽으로 배출시켜 주기 때문에 여름에 건물 안의 온도를 시원한 상태로 유지시켜 준다.

▲ 이방희 대표

이방희 진천덕산양조(주) 대표는 “측백나무에서 발생되는 나무진이 건물 외벽에 자연히 날아와 붙어 해충방지 및 수용성 천연 락카 역할을 함으로써 90년이 다 된 본사 건물이 해충의 피해 없이 온건히 보존되고 있는 이유다”고 설명했다. 여기에 건물 취지에 맞게 오늘날까지 양조업을 이어가고 있어 진천덕산양조장의 문화유산으로서의 가치는 그 의미가 남다르다. 2층 구조로 된 진천덕산양조장은 벽체 뼈대는 대나무로 이루어져 있으며 황토를 바르고 회칠을 하였다. 이곳에 사용된 목재는 백두산에서 자생하는 전나무와 삼나무를 주요 목재로 사용하였고, 바닥 부분에 물과 세월의 무게로 썩은 나무는 일부 교체가 되었다. 뒤틀리고 갈라진 벽은 원형 복원을 통하여 대나무를 칡넝쿨이나 새끼줄로 뼈대를 세우고 황토를 바른 뒤 회칠을 하여 새 모습으로 단장했는데, 전 과정이 문화재 전문 지도위원의 자문을 받아, 약 반년에 걸쳐 복원 공사를 진행했다. 진천덕산양조장의 가장 큰 특징은 내벽과 외벽, 천장에 왕겨를 사용했다는 점이다. 왕겨의 역할은 보온과 습도 유지 역할인데, 미생물 발효식품인 막걸리와 약주에서 온도 조절은 매우 큰 비중을 차지한다. 특히 왕겨 속에는 술을 발효시켜주는 야생효모가 서식하기에 매우 중요한 자원이다.

100여 년의 역사 속에서 완성되는 전통 막걸리의 품격
술은 인류 역사 속에서 끊임없이 전해 내려온 문화유산으로 세계 각 지역의 각기 다른 생활환경과 기후풍토 조건에 따라 양조방법이 많은 시행착오를 거치면서 고도의 기술로 접목되고 그 지역의 특성이 융화되어 독특한 제품을 형성해 왔다. 세계 각국에서 생산되고 있는 주류는 그 제조방법에 따라 ‘양조주’, ‘증류주’, ‘혼성주’로 대별하고 있으며, 양조주는 그 발효액을 그대로, 또는 여과하여 제품화 한 것, 증류주는 발효액을 증류하여 제조한 것, 혼성주는 양조주에 증류주를 첨가하거나 증류주 또는 알콜에 착색료, 향료, 당분, 산분, 초근목침출물, 감미료, 조미료 등으로 조합하여 제조한 주류를 말한다. 양조주는 발효형식에 따라 병행복발효, 단행복발효, 단발효로 나뉘는데 병행복 발효는 술덧 중에서 당화하면서 발효가 동시에 행해지는 형식이고, 탁주, 약주, 청주가 대표적이다. 또 맥주와 같이 맥아를 당화하고 그 당화된 액을 발효시키는 형식을 단행복발효라 하며, 포도주와 같이 당화를 필요로 하지 않고 알코올 발효만 행하는 형식을 단발효라 한다. 막걸리와 약주는 김치와 더불어 대한민국의 대표적인 발효 식품이다. 예전에는 집에서 가양주로 빚어 마실 때 술독 하나에서 막걸리와 약주가 빚어졌지만 지금은 발효기간, 원료 배합비율, 대량 생산 등 여러 가지 이유로 막걸리와 약주는 별도 발효조에 담가 생산한다.

현재 진천덕산양조에서 출시하는 기본제품은 덕산막걸리와 덕산약주로, 제국실에서 배양된 효소는 전분질을 당으로 분해하고, 양조장에 서식하는 야생효모는 발효실 술덧 속에서 당을 알콜로 전환시키는 발효 과정이 일어난다. 생막걸리는 제품으로 출시한 뒤에도 지속적인 병발효가 일어나도록 제조하기에 냉장 보관 한 달의 유효기간을 준다. 이때 싱싱한 효모와 충분한 전분질을 병속에 담아 줌으로 효모 활동에 의한 자연 탄산이 지속적으로 배출되고 시간이 지날수록 당이 알코올로 분해되는 과정이 진행되므로 제조일로부터 시간이 흐를수록 알콜도수가 소폭 증가한다. 그리고 자연 탄산이 빠져 나가야 됨으로 탄산이 배출되는 기능의 마개를 사용함으로 꼭 세워서 보관해야 한다. 이방희 대표는 “생 덕산막걸리는 전통 막걸리로 널리 알려진 막걸리의 기능 즉 항암 물질 함유와 요구르트의 100배가 넘는 유산균 함유, 다량의 식이섬유 등이 막걸리 내용물에 담겨 있으므로 꼭 내용물까지 다 섭취하시길 권한다”면서 “앞으로도 진천덕산양조장은 전통문화 계승과 발전에 이바지하도록 노력할 것이며 더욱 좋은 전통 우리술을 빚도록 최선을 다하여 연구 개발하겠다”고 다짐했다.NM