‘빵지순례’라는 신조어가 인기를 끌 정도로 빵에 대한 소비자들의 인기는 꾸준하다. 통계청에 따르면 지난해 국내 베이커리 시장 규모는 4조2812억원으로 2015년(3조7319억원)대비 14.7% 증가했다. 2023년에는 4조5000억 원까지 성장할 것으로 전망된다.

황태일 기자 hti@

예전에는 동네마다 그 동네를 대표하는 빵집이 있었다. 빵 나오는 시간에 맞춰 빵집 앞을 지나면 갓 구운 빵에서 풍기는 달달하고 고소한 냄새가 온몸을 감쌌다. 참새가 방앗간을 그냥 지나칠 수 없듯 치명적인 냄새의 유혹을 이기지 못하고 빵집 문을 연 경험이 누구나 있을 것이다. 동네마다 ‘방앗간’ 역할을 톡톡히 했던 동네빵집이 어느 순간 프랜차이즈 제과점에 밀려 서서히 맥이 끊기나 싶더니 다시 모습을 보이고 있다.

‘멀리 가지 말고 같이 가자’는 철학에서 출발
김봉수 까레몽협동조합 대표의 행보가 화제다. 대전 성심당 등 국내 유명한 빵집을 기술지도하고, 10년간 경인제과요리커피학원 만들어 운영하며 기술지도와 제빵교육을 진행해온 김 대표는 제과업 컨설팅을 꾸준히 하며, 김철호 평리점 대표 등 국내 우수한 제빵기능장을 배출한 바 있다. 지난 2007년 동네빵집 10곳과 함께 까레몽 베이커리를 공동브랜드로 만들어 창업한 김봉수 대표는 이어 2013년 까레몽협동조합을 설립했다. 김봉수 까레몽협동조합 대표는 “동네빵집이 1900년대까지 양적·질적으로 성장했지만 대기업 프랜차이즈 빵집이 들어서면서 2000년도에 동네빵집은 18000개에서 5000개로 급감했다”며 “이 위기를 극복하기 위해 경쟁력을 갖춰야 했고, 동네빵집 공동 브랜드를 만들었다”고 배경을 밝혔다. 인천시 남동구 도림동에 소재한 까레몽협동조합은 각각의 소상공인 빵집이 보유한 기술을 서로 공유해 대기업 프랜차이즈 빵집에 대응하고 있는 인천에 있는 협동조합으로, 화학첨가제, 방부제 등을 사용하지 않고 천연발효종과 자연 발효 방식으로 다른 제과점과 차별화된 건강한 빵을 판매하고 있다.

▲ 김봉수 제과명장

김봉수 대표는 “협동조합은 자본주의에 의한 빈부격차를 해결할 수 있는 대안으로 나온 조직이다”라며 “소상공인은 뭉쳐도 살기 어렵다. 흩어져서 개개인으로 존재할 때는 더 어렵다”라고 부연했다. 현재 인천에만 만수점·동인천점·연희점·검단점·구월점·선학점·예술회관점·LF아울렛청학점 등 12곳이 운영되고 있는 까레몽협동조합은 빵이름·만드는방법·제빵기술·포장지를 공유하고, 협동조합에 속한 각 지점에서 빵을 만든다. 특히 인천시와 함께 음식축제를 열어 케이크와 빵 만들기 등 체험행사를 진행하며 제과의 대중화에도 힘써온 협동조합은 지역사회와의 상생을 위해 당일생산·당일판매 원칙을 지키며 신선한 빵만을 판매하고, 당일 판매하지 못한 빵은 푸드뱅크를 통해 저소득층에 기부하고 있다. 김 대표는 “제빵사들이 협동조합에 가입해 서로 정보를 공유하며 같이 성장하는 경험을 할 수 있게 만들고 싶었다”며 “‘멀리 가지 말고 같이 가자’는 철학으로 협동조합을 시작했다. 협동조합이란 조직이 커지면 성과를 같이 낼 수 있다”고 피력했다.

K푸드의 디저트화를 목표로 제품 개발에 매진
48년간 제과업에 종사하고 있는 김봉수 대표는 제과우수숙련인, 인천 제과명장이다. 제과제빵업계에 뛰어든 이래 선진제과기술을 익히기 위해 일본 동경제과학교, 제빵연구소, 과자전문학교에 기술연수를 마친 김 대표는 벨기에 퓨라토스제빵연구소, 이탈리아 브라보아이스크림연구소, 프랑스 제과학교, 독일 울머스파츠 제빵연구소 등에서 기술을 연구하며 해외기술을 습득했다. 이렇게 축적된 경험과 기술을 전국 기술인들과 공유하고자 김 대표는 6개 신제품 특허, 4개의 실용신안과 디자인 특허, 10여 종의 제과제빵 전문서적 발간, 20여 회의 전문지식 기고, 30여 학교 제과제빵 특강 등 활발한 활동을 펼치고 있는 중이다. 이러한 공로를 인정받아 김 대표는 지난해 숙련된 기술을 바탕으로 인천의 산업발전에 공헌하는 우수 기술자에게 주어지는 인천 미추홀명장에 선정되기도 했다.

최근에는 제빵기술을 결합한 새로운 한과제품을 출시해 세간의 이목을 한 몸에 받고 있다. 전통과자인 한과를 기본으로 쿠키와 아몬드 당과를 입힌 한과쿠키다. 지난 9월 본격 판매를 시작한 현미전통과자는 100% 국내산 현미를 이용해 270℃ 이상의 고온으로 즉석에서 굽기 때문에 새로운 영양 간식과 다이어트 식품으로 각광을 받고 있다. 김 대표는 여기에 만족하지 않고 K푸드의 디저트화를 추진 중이다. 그는 “우리 전통과자는 선조들의 지혜로 만들어진 영양간식이다”면서 “기존의 전통과자는 영양 많은 현미쌀과자, 설탕 없이 만든 조청의 은은한 단맛, 깨 등 건강에 특화된 재료를 사용했음에도 불구하고 현대인들의 입맛을 사로잡지 못한 부분이 있다”고 지적했다. 이러한 문제점을 극복하고자 김봉수 대표는 현미 전통과자에 양과자의 기법을 이용한 로미아 쿠키와 파이반죽에 강화고구마 앙금을 포앙한 인천 섬빵을 개발해 백화점과 아울렛에서 판매를 시도하며 브랜드 과자를 통해 인천시를 알리는 역할도 하고 있는 중이다.
김봉수 제과명장은 “새로운 K푸드 디저트로 동네빵집, 어린이집, 마트, 학교 등에 급식과 간식, 선물과자로 활용도를 높일 계획”이라며 “앞으로도 동네빵집을 운영하는 소상공인들과 함께 살기 위해 협동조합을 잘 운영할 것이다. 대기업 프랜차이즈 빵집에 대항해 소상공인들과 살아갈 수 있는 기술을 개발하고, 성장하는 방법 등을 공유하고 싶다”고 청사진을 밝혔다. NM