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“건강한 먹거리 생태계 구축에 앞장서겠다”
2021년 02월 05일 (금) 02:19:08 김정은 기자 kje@newsmaker.or.kr

우리가 먹는 음식, 건강은 물론 기후변화에도 영향을 미치고 있다. 식탁에 오르기까지, 생산과 운송, 조리 과정에서도 온실가스가 많이 배출되기 때문이다. 전 세계에서 배출되는 온실가스의 30%는 음식을 생산하고 소비하는 과정에서 발생한다.

김정은 기자 kje@

최근 카본브리프에 의하면 코로나바이러스 팬데믹으로 인해 전 세계 식량 공급망이 교란되면서 굶주리고 있는 사람도 많지만 많은 식량이 낭비되고 있는 것으로 나타났다. 이러한 폐기물이 이미 전 세계 온실가스 배출량의 8%를 차지하고 있는 상황에서 식품 시스템이 기후변화에도 심각한 영향을 미칠 수 있을 것으로 보인다.

채식주의자를 위한 자연조미료 ‘채수다채수’
한국채식연합에 따르면 국내 채식 인구는 2008년 15만 명에서 지난해 150만~200만 명으로 급증했다. 반면, 국내 비건 음식점은 350여 곳에 불과하다. 채식주의자들은 커뮤니티 공간에서 비건 식당 정보를 공유하거나 비(非)비건 식품 중 육류가 포함되지 않은 식품을 찾아가면서 어렵게 채식 식단을 꾸려야 했다. 이에 스타트업 버틀(Vurtle·Vegetable+Turtle)이 채식주의자를 위한 자연조미료 ‘채수다채수’를 선보여 주목을 받고 있다. 버틀은 육식 거북이도 먹을 수 있는 맛있는 채식을 만들자는 모토로 식문화를 통한 탄소발자국(개인 또는 기업, 국가 등의 단체가 활동이나 상품을 생산하고 소비하는 전체 과정을 통해 발생시키는 온실가스, 특히 이산화탄소의 총량) 줄이기를 목표로 다양하고 맛있는 채식제품들을 개발하고 이를 통해 채식문화의 대중화를 실현하고자 하는 기업이다. 버틀이 선보인 채수다채수는 300g 원물 그대로 6가지 신선한 야채를 한 스푼에 담았다. 표고버섯가루20%, 토마토 20%, 대파분말, 양파분말, 다시마분말, 무 분말로 이루어진 채수다채수는 야채만의 풍부한 맛으로 맛있는 채식을 먹을 수 있고, 쉬운 조리과정과 필요한 만큼의 식재료만 사용해 버려지지 않는다.

▲ 이창언 대표

건강한 삶을 위한 저염식 식재료로, 영양소와 원료 조직 손상을 최소화하고자 열풍건조방식을 이용해 원물 그대로 채소를 건조하고 갈아내 맛과 영양을 한 스푼에 담았다. 물에 넣고 녹이기만 하면 간편하게 국물을 낼 수 있다는 점도 채수다채수의 강점이다. 물 500ml에 체수다채수 두 스푼만 넣으면 완성된다. 물에 넣고 녹이기만 하면 간편하게 국물을 낼 수 있어 육수를 끓이고 남은 음식물 쓰레기가 발생하지 않는다. 맑고 깔끔한 국물을 원한다면 티백에 담아 찬물에 우리거나 끓이면 된다.

이창언 버틀 대표는 “감칠맛의 비밀은 글루탐산나트륨이다. 토마토에는 감칠맛을 내는 성분인 글루탐산나트륨이 풍부하고 필수 아미노산이 많이 함유되어 있다”면서 “채수다채수는 감칠맛이 뛰어난 토마토, 표고버섯, 다시마를 최적의 비율로 혼합해 자연스럽고 깊은 풍미를 즐길 수 있다”고 설명했다. 나트륨 함량이 낮다는 점도 주목할 만하다. 채수다채수는 제조과정에서 채소에 함유되어 있는 나트륨만을 사용해 나트륨 함량을 낮추고 원물 그대로를 사용해 건강하다. 실제로 일반 멸치육수에 함유된 나트륨 함량은 2,180mg인데 반해, 채수다채수의 나트륨 함량은 429.5mg으로 약 80%가 낮다. 이러한 우수성을 바탕으로 지난해 9월15일부터 10월12일까지 진행한 와디즈 크라우드 펀딩에서 407%의 성과를 달성하는 쾌거도 거두었다.

‘채식도 맛있는 음식 될 수 있다’는 인식 전파에 앞장
지난해 11월, 미국·영국 등 국제공동연구팀은 과학저널 <사이언스>를 통해 발표한 논문에서 세계 식량체계를 현재대로 유지하면 화석연료를 지금부터 전혀 사용하지 않는다 해도 파리기후협약에서 제시한 산업화 이전 대비 1.5∼2도 상승 억제 목표를 지키지 못할 것이라고 밝혔다. 연구팀은 이에 따라 식량체계 개선을 위한 전략으로 ‘식물성 위주 식단’, ‘건강식이’, ‘곡물 생산성 향상’, ‘음식 쓰레기 감축’, ‘식량 생산 효율화’ 등을 제시했다. 이러한 흐름에 맞춰 이창언 대표는 버틀의 활동을 통해 건강한 먹거리 생태계 구축에 앞장서겠다는 각오를 다지고 있다.

채식의 대중화를 위해서 가장 우선적으로 이루어져야 할 일은 바로 채식주의자들이 먹을 수 있는 음식의 폭을 넓히는 것. 그 일환으로 버틀은 향후 ‘비건 굴소스’ 등 조미료 제품 라인업을 확장시키고 채식주의자들의 소셜 다이닝과 하우스 파티를 개최하는 등의 노력도 함께 기울임으로써 채식주의자들과의 소통의 창구를 적극 넓히는 한편, 글로벌 시장의 진출도 도모하고 있다. 이창언 대표는 “채식도 맛있는 음식이 될 수 있다는 인식이 이어지면 ‘비건’이 부정적 이미지로 소비되는 게 아니라 하나의 선택지가 될 것”이라며 “이를 통해 채식 라이프가 대중화되어 식품업계가 환경에도 도움을 주는 선순환이 이뤄질 것”이라고 피력했다. NM

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