신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 영향으로 ‘홈술’ 문화가 확산하면서 저도주 선호도가 높아지고 있지만 막걸리는 웃지 못하고 있다. 국내 출고량은 지속 줄고 있고, 수출도 10년째 감소세이나 프리미엄급은 성장 중이다.

황태일 기자 hti@

국세청 국세통계 자료에 따르면 막걸리 출고량은 2011년 45만8000㎘에서 2018년 40만3000㎘으로 지속적으로 줄고 있는 추세다. 한때 주류시장에서 81.4%에 달했던 막걸리 점유율은 2018년 기준 8.3%까지 감소했다. 올해는 홈술 시장에서 와인 등의 부상으로 인해 점유율은 더 감소할 것으로 예상된다.

순향주로 우리술품평회 우수상 수상
주류시장에서 막걸리의 입지가 약해지면서 우리 전통주의 경쟁력 강화가 필요하다는 목소리가 높아지고 있다. 이에 경기도 여주에 자리한 추연당의 행보가 화제다. 최근 주목을 받고 있는 추연당은 여주 쌀로 ‘혼’이 담긴 전통주를 제조하고 있는 곳이다. 2009년 막걸리 붐이 불기 시작했을 당시 양조장 대부분은 수입쌀을 이용해서 막걸리를 만들고 있었다. 한 통계에 따르면 탁·약주의 92.9%가 수입쌀과 밀로 빚었다고 하니 ‘우리 술’이라 부르기에는 다소 민망했을 정도였다. 지금은 그때보다 상황이 달라졌다고는 하지만 여전히 수입쌀로 만들어지는 막걸리가 시중에 널려 있다. 반면 추연당에서는 ‘쌀값 비싸기로 둘째라면 서운해 한다’는 여주쌀로만 전통주를 제조한다.

▲ 추연당 이숙 대표

이숙 추연당 대표는 “좋은 쌀과 물은 술의 깊은 맛을 내는 기본 재료”라면서 “전국에서 품질이 좋기로 유명한 여주쌀은 술을 빚는데 좋은 재료로, 여주쌀로 빚는 전통주는 높은 품격으로 소비자와 만나고 있다”고 설명했다. 현재 추연당에서는 여주쌀로 밑술을 하고 백설기와 구멍떡으로 두 차례 덧술을 한 뒤 다시 두 차례 고두밥을 지어 술밥을 주는 방식으로 술을 빚는다. 발효와 숙성에 100일 걸리는 술은 3양주인 백년향, 5양주 약주인 순향주는 특유의 고소함 속에 은은한 단맛이 매력적인 생약주로, 깔끔하면서도 입안에서 느껴지는 감칠맛이 일품이다. 여주산 멥쌀로 술을 빚어 백년향과 순향주는 단맛이 강하지 않다. 순향주 잔은 지역 작가와 콜라보 해서 제작한다. 100일 발효하여 맑은 술만 떠서 증류해 만든 소주인 ‘소여강’도 추연당의 대표 제품이다. 이숙 대표는 “소여강은 상압식으로 증류한 술에 시간의 미학을 입혀 알코올 도수 50%(황금색)와 42%(파란색)두 가지 버전으로 출시했는데 모두 항아리 숙성을 시킨 술이다”고 부연했다. 이러한 차별화된 경쟁력을 바탕으로 이숙 대표는 2018년부터 양조를 시작해 겨우 3년차 새내기 양조인임에도 불구하고 전통주점에서는 앞 다퉈 가져갈 정도로 뛰어난 맛을 인정받고 있다. 특히 순향주의 경우 올해 우리술품평회에서 약청주 부문 우수상을 수상하는 쾌거도 거두었다.

할머니의 손맛 그리워하며 전통주 양조의 길 선택
천연세제를 수입해 국내에 유통하는 사업을 운영했다는 이숙 대표. 2000년대 초반 당시 내츄럴, 웰빙, 유기농, 라이프스타일 등이 사회 트렌드로 자리를 잡던 시절, 이 대표는 피부 질환인 아토피에 좋다는 천연 세제를 일본에서 들여와 백화점 등을 통해 판매를 시작했고, 사회적 흐름에 맞춰 사업은 순탄하게 진행됐다. 그러다 고향의 향기와 할머니의 손맛이 그리워 15여 년간 경영하던 사업을 동생에게 물려주고 3년 전 전통술을 빚기 시작했다.

이숙 대표는 “고향이 수원인 제 어릴 적 집은 동네에서 쌀농사를 가장 많이 했다. 추수철이 되면 동네 사람들이 다 모여 제일 먼저 저희 논 벼 수확을 도왔다”며 “할머니께서 막 걷어 들인 햅쌀로 술독 가득 술을 빚어 동네 사람들에게 나눠주셨던 기억이 난다. 항아리 속에서 보글보글 소리를 내면서 익어가던 술 향기는 지금도 잊을 수 없다”고 말한다. 처음엔 모든 것이 낯설고 순탄치 않았다. 할머니가 만든 술 맛을 추억하며 자신만의 전통주를 만들기 위한 과정에서 수많은 시행착오도 거쳐야 했다. 적은 양의 술을 빚을 때는 문제가 없었지만 양을 늘리다 보면 쌀과 누룩, 물의 용량이 맞지 않아 과발효가 되어 술이 넘치기도 했다.

추구하는 술에 따라 발효 온도도 미세하게 달라지기 때문에 처음 술을 빚었을 때에는 발효실 조건을 잘 맞추지 못해 일 년 동안 만든 술을 버려야 했다. 그렇게 끊임없는 실패와 연구를 거듭하며 자신만의 전통주 만들기에 매달려온 이숙 대표. 그간의 노력이 빛을 발하는 것은 어쩌면 너무나 당연한 일이다. 이 대표는 여기에 만족하지 않고 앞으로 우리 술과 쉽게 안주처럼 즐길 수 있는 육포도 개발해 소여강과 육포를 세트로 판매하는 상품도 선보이는 한편, 정과류(도라지나 과일을 꿀에 넣어 조린 것)도 ‘이도’를 상표 등록해 술과 함께 판매할 예정이다. 향후 한국전통음식과 전통주를 계속 연구하며 2020년 스승이신 한국전통음식연구소 윤숙자 교수와 공저로 명가내림음식 책 외 2권을 발간하기도 했다. 이숙 대표는 추연당을 여주를 대표하는 전통주 생산 향토기업으로 성장시키겠다”면서 “이를 위해 제가 양조하는 술과 지역의 자원을 결합하면 켜켜이 쌓여가는 스토리텔링을 긴 호흡으로 추연당에 입힐 것”이라고 향후 청사진을 밝혔다. NM