KB금융그룹이 공개한 ‘KB자영업 분석 보고서 - 베이커리 전문점 현황과 소비트랜드 변화’에 따르면 국민 1인당 하루 빵 소비량은 2012년 18.2g에서 2018년 21.3g으로 증가했다. 이는 85g 단팥빵 1개를 기준으로 1인당 연간 소비량이 2012년 78개에서 2018년 91개로 증가한 것이다.

차성경 기자 biblecar@

사람들의 빵 소비가 늘어나면서 직접 빵을 만들거나 생지를 구워 파는 빵 전문점 시장 규모도 2015년 3조7000억원에서 2019년 4조4000억원으로 연평균 4.1% 성장했다. 빵 및 떡류 관련 가구당 월평균 소비지출액은 2015년 1만9000원에서 지난해 2만2000원으로 16.6% 증가했다. 타업종 대비 높은 증가율이다. 같은 기간 전체 식료품 및 비주류 음료 소비지출액은 8.4%, 쌀을 포함한 곡류 소비지출액은 1.7% 올랐다.

▲ 전상우 기술상무

천연발효종으로 맛과 건강 두 마리 토끼 잡다
빵 소비량이 꾸준히 증가하면서 보다 건강하고 맛있는 빵을 찾는 소비자들의 빵지순례가 새로운 식도락 트렌드로 자리 잡고 있다. SNS로 입소문을 타기 시작하면서 지역에서 명맥을 이어온 빵집은 꼭 가봐야 할 명소로 등극했다. 의정부시 의정부역 로데오 인근에 자리한 나블리 베이커리는 최근 의정부 지역을 대표하는 핫플레이스로 주목을 받으며 빵지순례의 코스로 자리매김하고 있다. 나블리 베이커리는 200여 평 규모의 베이커리 카페로, 과거 SBS TV프로그램 <생활의 달인>에 출연했던 나정호 달인의 고구마 홍쌀빵과 콩가루빵 등 시그니처 제품을 포함, 다양한 종류의 스테디셀러 및 신제품으로 전국의 빵덕후들에게 큰 사랑을 받고 있다. 이곳의 가장 큰 경쟁력은 고객의 건강을 위해 천연 발효종과 우유버터를 사용해 재료의 풍미를 끌어낸다는 점이다. 각종 곡물(가루)에 물을 넣고 일정시간이 지나면, 자연에 존재하는 유산균과 천연효모(Saccharomyces exiguus, Saccharomyces cerevisiae 등)의 공생관계로 발효가 일어난 천연발효종이 만들어지는데, 이것은 빵을 부풀리고 기호성이 좋은 풍미를 만드는데 사용된다.

특히 천연발효종의 산 성분은 빵의 글루텐 조직을 연화시키는 작용을 하기 때문에 빵을 먹으면 소화가 잘 안 되는 사람들도 천연발효 빵을 먹으면 속이 편안하고 소화가 잘 된다. 뿐만 아니라 발효과정에서 생성된 유익한 발효 산물과 효소를 함께 섭취할 경우 우리의 장이 힘을 얻어 음식의 좋은 영양성분을 효과적으로 섭취할 수 있는 역할을 하며 흡수된 좋은 영양성분은 우리의 혈관과 혈액, 피부에까지 전파되면서 우리의 건강을 지켜준다. 전상우 나블리 베이커리 기술상무는 “시간을 장기간으로 두고 발효를 오래 시켜서 고객들이 드셨을 때 속이 거북하지 않고 편안한 빵을 지향하고 있다”면서 “그저 인위적으로 만든 제품과 달리 천연발효종을 쓰고 정성을 다해 빵을 만든다면 충분히 건강하면서도 맛있는 빵을 만들 수 있다”고 취지를 밝혔다.

장인정신으로 끊임없이 제품 개발에 매진
28년 경력의 제과장인으로, 제품의 고급화와 차별화를 위해 총력을 기울여온 전상우 기술상무는 빵만 생각하는 ‘빵生빵死’ 의 정신으로 제빵의 외길을 걸어왔다. 그의 이러한 노력으로 진저캄파뉴, 생강, 블루베리, 누룽지, 바게트, 크로크무슈, 세블락소시지빵, 육쪽 마늘빵을 한 단계 업그레이드한 흑마늘빵, 그리고 호밀빵과 쌀빵 등 주요 재료에 화학조미료를 전혀 쓰지 않고 발효액종과 르뱅을 활용한 천연발효종, 몸에 좋은 한약재 등 사용, 맛도 좋고 건강까지 챙기는 빵도 탄생할 수 있었다. 코로나19의 확산으로 국내 경제가 직격탄을 맞은 상황에서도 나블리 베이커리가 성업을 하고 있는 이유다.

최근에는 의정부에 있는 하나로마트 3곳 전 지점과 김포지점에 빵을 공급하는 한편, 전국에 나블리 빵을 납품하기 위한 방안을 모색하고 있는 중이다. 한편 블루베리빵을 완성하고 관련 특허를 출원할 계획이라는 그는 “보다 맛있는 빵을 선보이고자 막걸리 분말을 이용한 효모종 생성 연구도 수행하고 있다”면서 “모든 빵에 천연발효종을 사용하여 재료의 풍미를 최상으로 끌어내려는 고급스러운 장인의 마음과 정성을 담아 전달하고자 한다. 내년에 오갈피 효소를 이용한 빵, 안진뱅이 우리밀 식빵을 출시할 예정이다. 다양한 제품들로 소비자들의 오감을 만족시킬 수 있도록 최선을 다하겠다”고 포부를 밝혔다. NM