한때 프랜차이즈 빵집에 밀리기도 했던 과거의 동네 빵집. 지금은 전세가 역전되어 건강한 맛과 개성 있는 빵을 내세운 동네 빵집이 대세다. 인터넷과 SNS, TV 방송 덕분에 소신 있게 정직한 빵을 만드는 이들의 진가가 널리 알려진 덕분이다. 유명 빵집을 여행하는 ‘빵지순례’객은 서울 곳곳은 물론, 지방에 숨어 있는 빵집도 열정적으로 찾아간다.

차성경 기자 biblecar@

동네 빵집의 가장 큰 장점은 ‘건강한 빵’을 먹을 수 있다는 것. 밥처럼 빵을 먹는 ‘빵식’ 인구가 늘면서 도넛 같은 디저트, 슈퍼에서 살 수 있는 인스턴트 빵보다 좀 더 정성을 들인 빵을 찾는 사람이 많다. 화학 첨가물을 넣지 않고, 이스트 대신 천연 발효종을 사용하며, 통 곡물을 이용한 빵이 그 예다.

건강 위해 모든 빵을 천연발효종으로 만들어
경기도 양주시 영등포 신세계백화점에 이어 최근 의정부 로데오 거리 중심지에 오픈한 나블리 베이커리는 200여평 규모의 베이커리 카페로, 생활의 달인에 출연했던 나정호 달인의 고구마 홍쌀빵과 콩가루빵 등 시그니처 제품을 포함하여 다양한 종류의 스테디셀러 및 신제품으로 빵지순례객들에게 각광을 받고 있는 곳이다. 오픈한 지 불과 3개월 남짓했음에도 불구하고 나블리 베이커리는 이미 현지인들 사이에서는 모르면 간첩이라 할 만큼 지역의 랜드마크로 자리매김하고 있다.

▲ 전상우 상무

나블리 베이커리에서 주목할 만한 점은 모든 빵을 천연발효종으로 만든다는 점이다. ‘발효’라는 메커니즘에서 생성된 초산(Acetic acid)과 유산(Lactic acid)은 천연발효 빵만의 독특한 풍미를 느낄 수 있게 해주는 결정적인 역할을 한다. 이러한 산 성분은 빵의 글루텐 조직을 연화시키는 작용을 하기 때문에 빵을 먹으면 소화가 잘 안 되는 사람들도 천연발효 빵을 먹으면 속이 편안하고 소화가 잘되는 것을 느낄 수 있다. 또 발효과정에서 생성된 유익한 발효 산물과 효소를 함께 섭취하게 되면 우리의 장이 힘을 얻어 음식의 좋은 영양성분을 효과적으로 섭취할 수 있도록 그 역할을 톡톡히 하고 흡수된 좋은 영양성분은 우리의 혈관과 혈액, 피부에까지 전파되면서 우리의 건강을 지켜준다. 유럽에서는 이미 대다수의 빵을 발효종을 첨가해 만들고 있다. 효모와 유산균으로 만든 발효종빵의 건강기능성과 독특한 풍미 증진효과를 많이 연구하고 있지만, 여전히 우리에겐 익숙하지 않다. 이에 나블리 베이커리에서는 천연발효종으로 달달할 것 같은 빵부터 건강을 생각해서 만들어 건강한 맛이 가득할 것 같은 빵에 이르기까지 다양한 제품들을 선보여 이고 있다.

27년 경력의 제과장인으로, 제품의 고급화와 차별화를 위해 총력을 기울여온 전상우 나블리 베이커리 의정부점 기술상무는 “현재 진저캄파뉴, 누룽지바게뜨, 블루베리바게뜨, 육쪽마늘빵을 업그레이드한 흑마늘빵, 100% 호밀빵, 쌀빵 등이 대표 제품이다”면서 “크로크무슈, 세블락소시지빵, 피자바게뜨, 블루베리빵 등 식사대용품도 생산한다”고 설명했다. 2층에서는 제빵사들이 최상의 재료를 사용하여 나블리 고유의 천연발효종으로 정성을 다하여 빵을 만들고 있는 모습도 볼 수 있어 고객들의 신뢰를 얻을 수 있는 것은 물론 보는 이들의 눈과 입을 더욱 즐겁게 한다.

건강하고 맛있는 빵 위해 제품 개발에 심혈
최근 나블리 베이커리는 넓은 공간에 조성된 2층 카페는 자연친화적인 컨셉으로 편안한과 여유로움을 제공해 지역주민의 사랑방 및 데이트 장소로 사랑받고 있다. 특히 생강, 마늘, 오가피, 블루베리, 수수, 쌀, 호밀 등 의정부 지역 로컬 채소와 한약재, 곡물을 이용하여 맛있고 몸에 이로운 건강한 빵을 선보이며 코로나19의 확산으로 국내 경제가 직격탄을 맞으면서 수많은 자영업자들이 어려움을 겪고 있는 최근에도 여전히 성업 중이다. 차별화된 경쟁력을 바탕으로 빵지 순례의 필수코스로 자리매김하면서 의정부에 있는 하나로마트 3곳 전 지점과 김포지점에 빵을 공급하고 있으며 전국 사찰에 나블리 빵을 납품하기 위한 협의도 추진하고 있다. 전상우 상무는 여기에 만족하지 않고 막걸리 분말을 이용한 효모종 생성 연구를 하는 등 보다 맛있는 빵을 만들기 위해 심혈을 기울이는 중이다. 전 상무는 “모든 빵에 천연발효종을 사용하여 재료의 풍미를 최상으로 끌어내려는 고집스러운 장인의 마음과 정성을 담아 전달하고자 한다”면서 “최고의 맛, 건강한 빵을 위해 오늘도 최선을 다하겠다”고 다짐했다. NM